昔日帝王堂前“宴”

美食文化原本講究的就是獨(dú)樂(lè)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)，深藏于帝王家宴的美味抵不上民間廚房的菜香。洛陽(yáng)、西安、開(kāi)封、北京為中國(guó)歷史四大古都，如今歷代王朝的背影盡已遠(yuǎn)去，新年之際，今人不妨置備一席昔日的宮廷盛宴。

洛陽(yáng)：武周政權(quán)的宮廷盛宴

洛陽(yáng)水席和傳統(tǒng)的牡丹花會(huì)、古老的龍門石窟，并稱為洛陽(yáng)三絕，被譽(yù)為古都洛陽(yáng)的三大異風(fēng)，成為洛陽(yáng)人的驕傲。

“水席”來(lái)源于武則天建立武周政權(quán)以后。由于她十分重視農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，注重從中小地主和社會(huì)下層選拔官吏，大力打擊豪強(qiáng)勢(shì)力，使社會(huì)矛盾得到一定的緩和，有利于國(guó)家穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。有一次女皇來(lái)到洛陽(yáng)，設(shè)下了“水席”大宴文武群臣，無(wú)不叫絕。隨后洛陽(yáng)“水席”成了宮廷宴席。

其實(shí)所謂水席有兩個(gè)含義：一是全部熱菜皆有湯——湯湯水水；二是熱菜吃完一道，撤后再上一道，向流水一樣不斷地更新。“水席”的獨(dú)到之處是湯水多，赴宴人菜、湯交替食用，能使人感到腸胃舒適，菜雖多胃口不膩。看到雞蛋湯上桌，了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗的人都知道，２４道菜已全部上完，這碗送客湯說(shuō)明水席到了尾聲，賓主皆大歡喜，紛紛起身離席。

西安：鯉魚躍龍門

西安曾有涇、渭、灞、潼、灃、漓、譎、澇八水環(huán)繞，水產(chǎn)豐富。尤以黃河鯉魚體色金黃，肉味純正，鮮嫩肥美，自古以來(lái)就被視為珍品。

《詩(shī)經(jīng)》里有“豈其食魚，必河之鯉”的說(shuō)法，漢樂(lè)府《羽林郎》里有“就我求珍肴，金盤膾鯉魚”的詩(shī)句。在唐代，因?yàn)榛实坌绽睿袄睢迸c“鯉”是諧音，把“鯉魚”視為神龍，一般是不能隨便上筵席的。據(jù)傳唐韋巨源官拜尚書令左仆射后，向唐中宗李顯皇帝進(jìn)獻(xiàn)的“燒尾宴”中一款菜“乳釀魚”，就是現(xiàn)今的“奶湯鍋?zhàn)郁~”。此菜用黃河鯉魚、火腿、玉蘭片、香菇和奶湯等精心烹制而成。以黃河鯉魚為主料，用雞、鴨、肘子、排骨燉成白色湯汁，配制后盛入銅火鍋，上席時(shí)以西鳳酒燒沸，夾魚塊蘸姜醋汁食用。魚肉細(xì)嫩，湯汁鮮美。

開(kāi)封：一品灌湯包

七朝古都開(kāi)封擁有近千年歷史的灌湯包子，可稱一絕。早在北宋元豐初年的一天，神宗來(lái)到當(dāng)時(shí)國(guó)家最高學(xué)府太學(xué)，這一次他關(guān)心起學(xué)生的飲食來(lái)，命人把太學(xué)生的食品拿來(lái)看看。這天正好吃饅頭，看到這種食物小巧玲瓏，皮薄餡多，神宗嘗了十分滿意，說(shuō)道：“以此養(yǎng)士，可無(wú)愧矣！”從此太學(xué)的饅頭就出了名。

明代，朱元璋的第五個(gè)兒子朱棣被封為“周王”，他的王府就在開(kāi)封。朱棣很喜歡吃“太學(xué)饅頭”，不僅自己經(jīng)常品嘗，還常常用它來(lái)招待過(guò)往開(kāi)封的王公大臣。朱棣的飲食喜好成了人們談?wù)摰脑掝}，一來(lái)二去，人們就把朱棣和太學(xué)饅頭等同了起來(lái)。由于朱棣身為藩王，在朝中的品級(jí)是一品大員，因而就十分自然地把“太學(xué)饅頭”更名為“一品包子”了。

在開(kāi)封，逢上過(guò)年每家每戶都會(huì)包上些灌湯包，人們幾乎把它的地位和過(guò)年時(shí)吃的餃子相提并論了。正宗的小籠包子特點(diǎn)是：外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口。

在開(kāi)封吃灌湯包，一定要去“第一樓”。“第一樓”的創(chuàng)始人黃繼善師傅在近百年前在開(kāi)封開(kāi)了這家讓人稱道的包子鋪，他博采各家之長(zhǎng)，制成的包子色白筋柔，獨(dú)具風(fēng)味。經(jīng)黃繼善師傅改革后的小籠包子隨吃隨蒸，就籠上桌；其形：“提起一綹絲，放下一薄團(tuán)，皮像菊花心，餡似玫瑰瓣。”

北京：出自宮廷的烤鴨

北京烤鴨早在明朝時(shí)就已成為北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為“烤鴨”。以后明朝遷都北京，烤鴨技術(shù)也帶到北京。由于制作時(shí)取用玉泉山所產(chǎn)的填鴨，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鴨很快就成為北京風(fēng)味名菜。北京兩家有名的烤鴨店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝時(shí)開(kāi)業(yè)的。

到了清朝，官吏們常常收購(gòu)北京烤鴨，供皇帝及其親屬享用。據(jù)《竹葉亭雜記》記載：“親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。”燒就是烤，可見(jiàn)烤鴨還成了當(dāng)時(shí)勛戚貴族間往來(lái)的必送禮品。

北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。全聚德烤鴨店的特色，就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過(guò)來(lái)的。