伏天水餃似黃芪

常聽到“好吃莫如餃子”的俚語，也曾聽到“伏天餃子似黃芪”的說法。據(jù)說，暑天食用熱氣騰騰的水餃，配之蒜與醋，在酷熱的“三伏”天吃下去，有增進營養(yǎng)、發(fā)汗祛邪、促進新陳代謝的功效，從而增加人體抵抗疾病的能力，因此這種食風一直傳承至今。

說到餃子，一般北方人都會做，但怎么做得好吃卻大有講究。

先說餡。包餃子，幾乎什么菜與肉都可入餡。餃子餡中，豬肉、蝦肉與海參的“三鮮”為最講究，但也要加一些白菜與筍丁，筍丁要煮后切碎。豬肉要細切粗斬，碎而不糜，再加入少許生抽、鹽與黃酒，香油的放置也不是多多益善，滴上少許醋更能祛腥，并無酸味殘留。有現(xiàn)成的肉皮湯或高湯代涼開水調(diào)肉餡則更好，拌好餡后放冰箱一兩小時才能凝住湯汁和豬油。這樣包出來的餃子才會有一包鮮湯。當然，這種餃子屬考究的，適合待客和節(jié)日享用。平時只要豬肉白菜與豬肉韭菜或韭黃等等，就已夠好吃的了。

也有人喜吃牛肉餡的，如果不是清真，牛肉餡里除了要徐徐加入少量的水像打蛋一樣打成糊狀外，還要用豬油和香油拌餡，以豬油為主，這樣拌出來的牛肉餡更鮮香。牛肉餡宜配蘿卜及芹菜、大蔥。羊肉則與西葫蘆、冬瓜配較好。

一般入餡的蔬菜，如芹菜之類只要焯一下再切，做茄子餡則要把茄子切丁后炒熟再與生豬肉拌，若做豬肉茴香餡的，則要把豬肉炒熟，茴香用開水略燙。

像韭菜、西葫蘆、冬瓜之類不宜焯后入餡的蔬菜，擠掉些水(韭菜除外)切碎后先用油將其拌之，切記不能用鹽腌，這樣一部分水分能被油包住，營養(yǎng)與蔬菜本身的味道還都能保全，在煮熟后還會出些湯汁。放這類蔬菜，豬肉本身打的水要少些，其他程序同上。

不過，說了那么多，還是“諸肉不如豬肉，百菜不如白菜”，常規(guī)的豬肉白菜餃子中略放一點韭菜，仍是家常餃子餡中的經(jīng)典。

再說餃子皮。若在大街上行走，常會看到一些飯鋪寫有“大餡餃子”的招牌，曾經(jīng)嘗過，發(fā)現(xiàn)真正餡兒太多的餃子也不好吃，尤其是像餛飩皮一樣機軋的餃子皮做成的大餡餃子更是難以下口。其實，餃子皮搟得如何，對餃子整體的好吃與否同餡一樣起著重要作用。

做餃子用什么面粉并不重要，富強粉足矣。關鍵是軟硬要合適，面要醒得透(即面揉完后要放置半小時左右)，揉也要揉得夠，要想餃子皮不破，在揉面時還要打入一個雞蛋，再加一點點鹽。只要揉得透，軟硬和厚薄度恰到好處，用這樣的餃子皮包餃子，可占餃子好吃程度的百分之三四十，不信，可做一次體會一下，包餃子也是件熟能生巧的活兒。讓美味而富有營養(yǎng)的餃子，時常伴隨在你生活中，尤其是在因出汗而人體能量容易流失的夏日。