藕入菜譜味鮮美

藕，睡蓮科植物蓮的肥大根狀莖，外皮黃白色，內為白色，中通外直，在華夏大地已有3000余年栽培史。《爾雅·釋草》：“荷，芙渠，其實蓮，其根藕”。我國的藕主要分布于中、南部諸省區淺水澤塘，尤以湘、江、浙栽培為盛。藕的品種依上市季節論，有果藕、鮮藕和老藕之分。果藕7月上市，鮮藕中秋前后登場，老藕全年出產；按適應水位分，有淺水藕與深水藕之別。淺水藕的主要品種：蘇州花藕、南京花香藕、海南州藕、湖北的六月報、重慶的反背肘等；深水藕主要有廣東絲藕、湖南泡子、江蘇寶應的美仁紅等。我國有不少藕之佳品，如廣西桂縣的大紅藕，身莖粗大，風味獨佳；湖南雙壽縣的白臂藕，潔白甜爽，脆嫩鮮美；蘇州的蓮藕，脆嫩甜美，勝似鴨梨。

藕，我國名特蔬菜之一，歷代文人墨客多有吟詠。宋代楊萬里寫道：“雪藕新將消冰水，蔗霜只好點青梅”；元代陳高吟曰：“曉食盤中蓮，忽思水中藕。蓮葩苦如荼，藕甘能爽口。”宋胡致隆賦藕曰：“平生冰雪姿，七星羅心胸。豈無有絲毫，上裨天子聰。”因藕斷絲連，人們常以之比喻情義未絕，如唐孟郊的“妾心藕中絲，雖斷猶牽連。”

藕，果蔬兼用，為果生吃，當蔬熟食，皆鮮美可口，饒有風味。藕入肴，烹法五花八門，炒、拌、煎、炸、熘等皆可。既作主料，又當配料，且葷素皆宜，如肉炒藕絲、油炸藕蟹、糖醋藕片、藕燉排骨、蜜煎藕等，皆為家常之美味，百啖不厭。藕，在地方名菜中占有一定席位，著名的如：江蘇鹽城的“藕粉圓子”，嬌嫩肥澤，甜而不膩。揚州的“蜜餞捶藕”軟糯香甜，味美適口；安徽的“豆沙藕球”甜鮮爽口，清香宜人；湖南的“玫瑰藕餅”，酥甜松軟，清香撲鼻；山東濟南的“姜拌藕”，質地細嫩，清涼脆爽；廣東的“蓮藕煲豬蹄”，綿香醇厚，風味誘人；江漢平原的傳統名席“全藕席”，藕肴薈萃，名聞中外。此外，藕可制作風味誘人的甜咸點心，如冰糖雪藕、蝦茸藕餃、藕絲羹、掛霜藕條、糯米藕等，以藕制成的蜜餞、果脯等，也為美食家們所津津樂道。

藕，營養豐富，含有蛋白質、糖、礦物質和維生素等多種成分。在我國傳統食療中，有它的芳名，如以鮮藕與蛋清、金糕、蜜棗、青梅等合制而成的藕絲羹，色澤美觀，柔軟爽口，食之健脾開胃；以嫩藕、烏梅為主料制成的酸梅藕，酸甜爽脆，食之能清熱涼血，生津解暑；以鮮藕、江米為主料燜煮而成的江米藕，清淡糯韌，香甜可口，食之能健脾補虛。

藕，也是一味良藥。祖國醫學認為，生藕性味甘涼入胃，可消瘀涼血，清煩熱，止嘔渴；熟藕性味甘溫，有益胃健脾、養血補虛、止渴的功效。《隨息居飲食譜》載：藕以肥白純甘者良。生食宜鮮嫩，煮食宜壯老，用砂鍋桑柴緩火煨極爛，入煉白蜜收干食之，最補心脾”。 《本草拾遺》認為：藕能“消食止泄，除煩，解酒毒、壓食及病后熱渴”。《綱目拾遺》稱藕粉“調中開胃，補髓益血，通氣分，清表熱，常食安神生智，解暑生津，消食止瀉”。