咖啡中的化學

咖啡為何提神

咖啡因是咖啡中最引人注目的一種成分，它是一種生物堿，最早是在1821年從咖啡中分離出來。其實，這種物質并非咖啡獨有，在咖啡、茶、巧克力、軟飲料、可樂和泡沫飲料中，我們都能發現它的蹤跡。平均而言，兩杯茶所含的咖啡因相當于一杯咖啡的含量。

咖啡因會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等器官的功能。適量的咖啡因會刺激大腦皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張，血液循環增強，并提高新陳代謝機能。咖啡因也可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。這就是為什么喝咖啡有提神作用的原因。

但是，如果咖啡喝得太多，有時可能會出現咖啡堿中毒，會使人覺得疲倦、焦慮和神經過敏，甚至伴隨心悸和失眠等癥狀出現。同時，咖啡因對于骨質疏松癥或髖關節骨折的發生，可能有一些負面的促進影響，尤其是對鈣攝取量偏低，且咖啡因攝取量又偏高的人。幸好，咖啡的負面作用似乎也就這些了，醫學研究表明，它不會導致或者加重高血脂、高血壓、心臟病和癌癥。

咖啡為何香如許

對咖啡的香氣貢獻最大的，就是揮發性物質了。人們對咖啡的香味進行氣相色譜法成分分析，發現它是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等數百種揮發成分復合而成。大致上說起來，脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源，而脂質成分則會和咖啡的酸、苦調和，形成滑潤的味道。如果咖啡的香味消失了，就意味著品質變差，因此香氣和品質的關系極為密切。

這些揮發性物質很多并非咖啡豆的原始成分，而是在烘焙的過程中，咖啡中含有的其他成分彼此發生反應，形成的新的化合產物。比如咖啡中的糖類、氨基酸和其他有機酸相互作用，最終產生出獨特易揮發的物質。

在咖啡豆的烘焙過程中，當豆子的內部溫度超過200攝氏度時，咖啡豆中含有的糖分在烘焙后會轉為焦糖，同時，豆中的粗纖維也在烘焙中炭化，與糖分的焦糖互相結合，咖啡豆變成棕褐色。同時，豆子中含有的油開始從內部溢出，在高溫中揮發。這就是香氣產生的時刻。油溢出并揮發得越多，味道就越香濃。

優質咖啡的香氣能令咖啡倍添滋味，而真正頂級的咖啡，嗅覺的芳香享受比味覺品嘗享受更令人動心。

百般滋味口中留

咖啡入口后，影響口感的主要成分是那些酸。在烘焙后的咖啡中，人們已經識別出了超過10種的脂肪酸。很多酸都能產生獨特的味道，也許它們溶解到水中后，含量不到溶液的萬分之一，但卻對口感影響很大。

不同品種和品質的咖啡豆，酸度也不一樣。比如高地栽種的咖啡會比低地栽種的酸一些，剛采收的豆子比采收后放了一陣子的豆子酸一些。一般烘焙較淺的豆子，酸味較豐富，烘焙程度較深，酸味則比較缺乏。

有的酸會使咖啡味道變壞，比如咖啡中含有的丹寧酸。丹寧酸很容易溶解于水，水煮沸后它會分解，從而影響咖啡的味道，如果沖泡好咖啡卻放上好幾個小時，化學反應會使咖啡味道更差。這就是為什么沖好咖啡后要盡早喝掉的原因。

咖啡的粘性也是產生口感的因素之一。粘性和酸度是一對矛盾，烘烤時間越長，咖啡的粘性就越好，但是卻使酸度下降。如何協調好咖啡的粘性和酸度，是咖啡工藝中的一個重要課題。

影響咖啡味道的可不僅僅是咖啡本身，為了獲得一杯濃香的咖啡，還要關注水的溫度和咖啡壺的結構。過高的水溫會令咖啡的油質變質，味道變苦；而過低的水溫又煮不出咖啡的味道，使咖啡又酸又澀。所以，沖調咖啡的水溫在9l到96攝氏度之間，才可真正帶出咖啡的香味。水和咖啡的比例也要合適。

一壺香濃的咖啡已經沖好了，你不想來一杯嗎?