俗語說:“南方人嗜豉,北方人嗜醬。”其實,自古以來,豆豉就是我國各族人民(尤其是南方人)日常生活中不可缺少的調味佳品。
豆豉,是用黃豆或黑豆作為原料,經過一番洗滌、蒸煮,冷卻后再放人缸中發酵、腌漬,最后曬干而成,按加鹽與否分為咸淡兩種。
豆豉屬于純正的黑色食品,讓人喜愛,不只是因為它味美,而且它的營養也很豐富,據營養學家分析,豆豉中含有蛋白質、脂肪、糖類及鈣、磷、硫胺素、核黃素、尼克酸等成分。據科學家試驗證明,豆豉所含營養幾乎與牛肉相當。
豆豉在江西是最常用的作料之一。它不僅能烹調蔬菜、紅燒魚肉等,也能單獨炒食或蒸食,還可以用開水泡出汁液當醬油使用。
我國自古以來,就把豆豉當作一味良藥,其藥用價值在歷代醫書均有記載。梁代名醫陶弘景說:“豉,食中常用。春夏天氣不好,蒸炒以酒漬,服之至佳。”又說:“主傷寒,頭痛寒熱,瘴氣惡毒,煩躁懣悶,虛勞喘息,兩腳疼冷,又殺公畜胎子之毒。”宋代蘇頌說:“古今方書用豉治病最多。江南人善作豉,凡得時氣,即先用蔥豉湯服之取汗,往往便瘥矣。”明代大藥物學家李時珍分析道:“黑豆性平,作豉則溫,既經蒸煮,故能升能散。得蔥則發汗,得鹽則能吐,得酒則治風,得薤則治痢,得蒜則止血,炒熟則又能止汗,亦麻黃根節之義也。”中醫處方分稱為淡豆豉、炒香豉、清豆豉等。
現代醫學認為,豆豉具有解表清熱、透疹解毒之功效,適合用于風熱頭痛、胸悶嘔吐、痰多虛煩等癥。
據研究報告證實,吃豆豉能有效地預防腦血栓的形成,從而起到強壯血管、保持充足的腦血流量、預防老年性癡呆的作用。豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶,還含有一些細菌,這些細菌能產生大量的維生素B和抗生素。而導致老年性癡呆的主因是由于腦血管血栓的形成,因此老人不妨多吃些豆豉。
在我國民間常用豆豉滋補、治病的方法有:
(1)感冒:豆豉12克,清洗干凈,放入沙鍋內,加水適量,煎成濃湯,服用。有頭痛者加白芷3克同煎,服用。欲發汗可用蔥末粥,加入鹽豆豉食之,取汗。
(2)斷乳后乳房脹痛:豆豉60克,加油與米飯同炒吃。
(3)小兒丹毒、生痘出水:豆豉適量,炒煙盡,研為末,油調服之。
(4)小兒胎毒:淡豆豉,清洗干凈,放入沙鍋內,加水適量,煎成濃湯,連續服用3~5日,其毒自下。
(5)中風不語:煮豉汁適量,加入酒服之。
(6)血痢不止:淡豆豉、大蒜等份,研和為丸,如梧桐子大,每次服用30丸。
(7)傷寒吐下后,心中煩悶:豆豉9克,山梔子14個。清洗干凈,放入沙鍋內,加水適量,煎成濃湯,每服半杯,得吐即愈。
(8)小兒風寒外感:蔥白1~2棵,豆豉3~6克。清洗干凈,放人沙鍋內,加水適量,煎成濃湯。每日服用1劑,分兩次服之。