豆豉——營養豐富的調味品

俗語說：“南方人嗜豉，北方人嗜醬。”其實，自古以來，豆豉就是我國各族人民(尤其是南方人)日常生活中不可缺少的調味佳品。

豆豉，是用黃豆或黑豆作為原料，經過一番洗滌、蒸煮，冷卻后再放人缸中發酵、腌漬，最后曬干而成，按加鹽與否分為咸淡兩種。

豆豉屬于純正的黑色食品，讓人喜愛，不只是因為它味美，而且它的營養也很豐富，據營養學家分析，豆豉中含有蛋白質、脂肪、糖類及鈣、磷、硫胺素、核黃素、尼克酸等成分。據科學家試驗證明，豆豉所含營養幾乎與牛肉相當。

豆豉在江西是最常用的作料之一。它不僅能烹調蔬菜、紅燒魚肉等，也能單獨炒食或蒸食，還可以用開水泡出汁液當醬油使用。

我國自古以來，就把豆豉當作一味良藥，其藥用價值在歷代醫書均有記載。梁代名醫陶弘景說：“豉，食中常用。春夏天氣不好，蒸炒以酒漬，服之至佳。”又說：“主傷寒，頭痛寒熱，瘴氣惡毒，煩躁懣悶，虛勞喘息，兩腳疼冷，又殺公畜胎子之毒。”宋代蘇頌說：“古今方書用豉治病最多。江南人善作豉，凡得時氣，即先用蔥豉湯服之取汗，往往便瘥矣。”明代大藥物學家李時珍分析道：“黑豆性平，作豉則溫，既經蒸煮，故能升能散。得蔥則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗，亦麻黃根節之義也。”中醫處方分稱為淡豆豉、炒香豉、清豆豉等。

現代醫學認為，豆豉具有解表清熱、透疹解毒之功效，適合用于風熱頭痛、胸悶嘔吐、痰多虛煩等癥。

據研究報告證實，吃豆豉能有效地預防腦血栓的形成，從而起到強壯血管、保持充足的腦血流量、預防老年性癡呆的作用。豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶，還含有一些細菌，這些細菌能產生大量的維生素B和抗生素。而導致老年性癡呆的主因是由于腦血管血栓的形成，因此老人不妨多吃些豆豉。

在我國民間常用豆豉滋補、治病的方法有：

(1)感冒：豆豉12克，清洗干凈，放入沙鍋內，加水適量，煎成濃湯，服用。有頭痛者加白芷3克同煎，服用。欲發汗可用蔥末粥，加入鹽豆豉食之，取汗。

(2)斷乳后乳房脹痛：豆豉60克，加油與米飯同炒吃。

(3)小兒丹毒、生痘出水：豆豉適量，炒煙盡，研為末，油調服之。

(4)小兒胎毒：淡豆豉，清洗干凈，放入沙鍋內，加水適量，煎成濃湯，連續服用3～5日，其毒自下。

(5)中風不語：煮豉汁適量，加入酒服之。

(6)血痢不止：淡豆豉、大蒜等份，研和為丸，如梧桐子大，每次服用30丸。

(7)傷寒吐下后，心中煩悶：豆豉9克，山梔子14個。清洗干凈，放入沙鍋內，加水適量，煎成濃湯，每服半杯，得吐即愈。

(8)小兒風寒外感：蔥白1～2棵，豆豉3～6克。清洗干凈，放人沙鍋內，加水適量，煎成濃湯。每日服用1劑，分兩次服之。