少許

美國總統布什表現廚房秀，根據食譜，用量具配放原料、作料，按照規定的時間，做了一份麥當勞，味道完全符合標準，廚師當得不錯。我曾經在悉尼、哥本哈根、巴黎、阿姆斯特丹、布魯塞爾、斯德哥爾摩、紐約等地方都被迫下咽過麥當勞，很奇怪它們味道完全一樣。但北京烤鴨，巴黎13區的某家餐館的味道與走幾步的另一家的味道是不同的，都叫北京烤鴨，口感有差別。說北京烤鴨和說烤鴨是一個意思，如果你要請朋友去品嘗，你得說，某一家的烤鴨，例如13區華富超級市場對面那條街走進去第七門那家的烤鴨。并不存在北京烤鴨這種全世界味道完全一樣的東西。布什總統可以根據菜譜成為一個標準的廚師，但按照中國菜譜做菜，你永遠成不了一個中國廚師。

中國菜的秘密在于“少許”，某某的少許。菜譜只是講個大概，但所謂“火候”、“適量”、“少許”是什么，沒人能告訴你，那是私人的秘密，不可言說的部分，永遠沉默的部分，與他的經驗、血緣、家教、口感、成長史有關，多一分則多，少一點就少，你不是那個人，不是那只手，沒那個手感，你就炒不出那個味道來。為什么要把味與玄之又玄的“道”聯在一起？道是什么，漢語從來沒有說清楚，但每個中國人都知道它是什么。許多文化不高的中國人，也許不知道多少真理，但他知“道”。孟子為什么說，人皆可為圣賢，因為每個人都可以得道。在中國，得道高人不見得就是知識分子，他可以是一個廚師。說通俗點，道是某種魅力。有了這個魅力，人才有創造力、活力、風格，才有心靈。而這個創造力不是怪力亂神，而是將心比心，究其人心所向。味道這個道就在“少許”里面。這個少許也可以說是一種靈感，你看中國廚師炒菜，就像是巫師在作法，一瓢油下去，火焰直躥三尺，手舞足蹈，鍋跳菜蹦，只幾分鐘，道已經進入到味里面，他真的是在作法，靠的是經驗、靈感、手感，最后達到的是稱心。

用衡器稱好鹽巴幾克、胡椒幾克往鍋里倒，在中國人看來，是在化學實驗室里面的工作，不是廚師。

這個世界，許多事情是可以量化的，例如高速公路的里程、汽車的油箱、房間的面積、考試分數，甚至我聽說人工養雞，都可以量化雞蛋的大小。人類熱衷于量化、標準化，因為這個一團亂麻的原始世界，只有量化才好管理、統治。全球化的法寶是什么，就是量化，把這個世界看成各種可以計算解開的數學題。各種文化、語言、傳統中的人，同解一道數學題，答案都是一樣的。量化是一把快刀，斬去種種亂麻般的細節，世界上的事情變得簡單、方便、明白、規范、清楚，便于操作。

但是，世界的豐富和魅力在于細節，在于麻煩，在于少許。人生的意義不在于我們什么都知道答案，而在于許多事情你不知道答案。在于配料完全一致的這一盤菜與另一盤菜由于少許而不同，味道有異。有一年，我和朋友開車去某地，去的時候走的是舊公路，那路面坑坑洼洼，一會兒是土路，一會兒是石頭路，一會兒又是一段柏油路。朋友開得聚精會神，開車成為一種創造，他必須為道路上的那些復雜細節創造不同的駕駛方法。開了一天，大腦活躍，精神奕奕，很是興奮。回去的時候走高速公路，六車道、筆直，全是水泥路面，好像方向盤都不消怎么動。他老兄開得昏昏欲睡又不敢睡，到后來越開越害怕，好像已經不會開車了。一身稀汗，最后撞到公路中間的一排作為施工標志的塑料樁子上，他再也不敢開了。他開車時間不長，還沒有被公路完全異化，還沒有成為汽車的一個配件，對于缺乏細節的公路，他不適應。

量化是國家意志，少許是民間的單方、驗方。前者很乏味，但無可奈何。后者是一個民族的魅力所在，但正在日益式微。布什先生是個執意用美國量杯來量化世界的總統，他相信麥當勞是最標準最有益健康的食物。但他遇到的麻煩事是，上帝創造世界的時候用的不是量杯，而是少許。

（劉暢摘自2005年1月15日《新周刊》，薛亮圖）