該坐哪兒坐哪兒去

一次，美編請客，讓主編坐在了正中的位子上。編輯說：“主編您不該坐那兒，這是我剛剛從一篇文章里學(xué)到的禮儀知識。”美編說：“那篇稿子的版式是我設(shè)計的。”主編說：“那篇稿子是我終審的。”看，習(xí)慣的力量多么強(qiáng)大啊。

我這里所說的是正規(guī)宴席，包括國宴在內(nèi)，有兩種次序不能不講。

首先是座位的次序。

梁實秋有一句名言，說是一個人若想一天不得安寧，你就請客。舊時請客一般在家里，從早到晚得忙活整整一天。定菜譜、采買、烹煮、開席、送客、洗碗，這多半屬體力上的活兒，而擬就客人名單，編排座次，那才是個大傷腦筋的事情。假如客人中又有兩三個半斤八兩難分伯仲的，主家就要抓破頭皮。

如今簡單多了。尤其是賓客中職位最高的那位，多數(shù)情況他會以極謙虛并且滿不在乎的口氣說，同志們隨便坐吧，哪來那么多的講究！可領(lǐng)導(dǎo)越是這么發(fā)話，眾人就越是推讓躲閃，不敢落座。

有一條各位都是明白的，就是正對著門口的那個位子是主位。至于其他，則不甚了了。于是謙讓一陣之后，那位叫大家隨便坐的領(lǐng)導(dǎo)，便被大家推著讓著拉著甚至是架著，終于萬般無奈地坐上了那個主位，其余人等，大致上按職位大小名望高低，像照集體相那樣朝兩頭遞減。

其實，這是錯的。

正對門口的主位，恰恰不是以職位高低名氣大小來定的，而是以誰是主人也就是今天誰請客誰坐此位。職位最高者或是名氣最大者，坐于主人的右邊——“此乃第一主賓席”。而主人的左邊，則是“第二主賓席”。三位主角確定后，其余人等，以第二主賓席為起點，沿順時針方向遞減，直至挨近第一主賓的那個位子——“末座”。所謂“敬陪末座”、“忝列末席”者，指的就是這個座位。

但凡國宴，正中主人的右邊，坐的必然是作為第一主賓的外國元首，主人的左邊，則是元首夫人。訓(xùn)練有素的國宴或者大賓館的服務(wù)員，無論斟酒、進(jìn)湯、上菜、進(jìn)甜食，都是從主人右邊的第一主賓開始，再到主人、第二主賓，然后以順時針為序直至末座。

第二個次序是上菜。

上菜的次序里，又有六個方面的講究。

一是先有幾個冷盤，讓客人隨意一下，一來免得冷場，二來客人中如有饑腸轆轆者，可先墊墊肚子。

二是關(guān)于湯的先后問題。南方習(xí)慣先上湯，主張先把胃口喝開，還有“吃飯先喝湯，勝過開藥方”的說法。北方人則務(wù)實，認(rèn)為先灌下一肚子湯，菜就得少吃。湯的先后問題，入鄉(xiāng)隨俗也罷。

三是熱菜上來之前，酒杯就必須斟滿。有時熱菜都上了兩三個，酒還不見蹤影，主人想致兩句詞，他端著個空杯子，如何開腔？但凡熱菜，特別講究趁熱地上來趁熱地吃下。

四是現(xiàn)炒現(xiàn)上的熱菜，兩道菜之間要有一定的間隔。一道菜吃到一多半，第二道便續(xù)了上來。有的飯店在這方面走了兩個極端，要么是一道菜吃光，半天不上第二道，要么是客人尚未作好起碼的思想準(zhǔn)備，呼啦一陣風(fēng)擺滿一桌。

五是飯店的招牌菜，尤其是手工細(xì)活的那一類，還有肥膩之物如扣肉、紅燒肉者，上的次序一般不能太靠后。

第六，也是最后一條，從鹽味的角度而言，菜要一道比一道淡。炒菜最大的學(xué)問是什么？兩個字，放鹽。所謂鹽調(diào)百味，菜肴中的鮮味、甜味、香味，全靠鹽把它們調(diào)動出來。人的舌頭與別的感官是一樣的，用久了便會麻木，故而上菜要一道比一道淡。美食家朱自冶說，有一次他去赴宴，最后一道湯，大師傅忘記放鹽，端上桌來大家一喝，幾乎異口同聲喊出一個字：“鮮！”

（周心寓摘自《會心一笑》，廣西人民出版社）