海帶方便食品加工技術(shù)

目前，調(diào)味海帶絲是一種方便小包裝湯菜，主要品種有香辣、五香、蠔油風(fēng)味等，其主要原料為熟干海帶絲、副料為食鹽、糖、味精、辣椒面、五香面等。海帶絲，可用開水沖泡成為鮮美的湯菜，還可用作烹制其他菜肴的調(diào)味品。

1、加工工藝流程：原料（淡干海帶）→切絲→浸泡→蒸煮→瀝水→烘干→調(diào)味→殺菌→包裝→成品。

2、工藝要點(diǎn)：

原料處理：選擇藻體肥厚成熟度適宜的淡干海帶，去掉根部、黃白邊及腐爛斑疤和有孔洞的部位。

切絲：將選好的海帶輸入切絲機(jī)中切絲，絲可寬可窄，但要求均勻，一般為0．2毫米。

浸泡：在稀酸溶液中浸泡15～20分鐘，再用清水沖洗2～4分鐘，去除雜質(zhì)。

蒸煮：在蒸煮鍋中煮沸2～3分鐘，以殺死海帶表面微生物，并使其煮熟。

瀝水、烘干：蒸煮后的海帶用離心機(jī)盡量把水甩掉，冷卻后即進(jìn)行干燥。干燥方法有人工和自然干燥兩種，在生產(chǎn)中多采用人工干燥。海帶經(jīng)烘干后水分含量在12％以下即可。

調(diào)味：不同產(chǎn)品有不同要求和特點(diǎn)。目前生產(chǎn)的有香辣、美味等品種，其主要配料有辣椒面、味精、精鹽、砂糖、花生油、香油等。將各種調(diào)味料按不同的比例搭配與烘干海帶充分混合，便制作出風(fēng)味不同的調(diào)味海帶絲。

殺菌、包裝：調(diào)味海帶絲在經(jīng)紫外線殺菌消毒后，采用塑料袋復(fù)合包裝，一般每袋重150克，每小袋重15克。其成品在干燥、陰涼的倉庫中貯存期為六個(gè)月。

3、調(diào)味液的調(diào)配：目前生產(chǎn)的快餐調(diào)味海帶絲多為香辣風(fēng)味，其調(diào)味液的調(diào)配是：原料海帶1公斤（經(jīng)切絲、水洗、蒸煮、干燥處理后）加216克白砂糖，58.3克香油，233克食鹽，150克的味精，150克經(jīng)殺菌的辣椒面，充分調(diào)勻后，即可得1.6公斤調(diào)味海帶絲。

4、質(zhì)量要求和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：調(diào)味干海帶絲是用開水沖湯后直接入口或用做調(diào)拌涼菜。因而對(duì)其衛(wèi)生指標(biāo)要求比較嚴(yán)格。

感官指標(biāo)要求：色澤為綠色、褐色；組織形態(tài)要求形狀較均一；滋味為咸甜適宜，口味正常；無泥沙雜質(zhì)。

理化指標(biāo)要求：水分≤29％；鹽分（以NaCI計(jì)）≤20％。

細(xì)菌指標(biāo)要求：細(xì)菌總數(shù)（個(gè)／克）≤3000；大腸桿菌群（個(gè)／100克）≤30；致病菌不得檢出。

5、加工設(shè)備：海帶絲生產(chǎn)設(shè)備已基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，主要機(jī)械設(shè)備有海帶切絲機(jī)、蒸汽鍋爐、雙層殺菌釜、烘干設(shè)備和封口機(jī)等。