三種蘑菇食品的加工方法

一、蘑菇醬菜

1、腌坯：將蘑菇去雜質洗凈瀝干，按每100公斤加鹽10－5公斤的比例，將蘑菇置鹽水中，以浸沒為宜， 密封腌1周，其間翻動2次，使鹽分滲透均勻。

2、醬潰：起菇瀝去鹽水，入清水中浸泡一天，撈出晾干，然后裝入醬缸，按每100公斤用甜面醬50－70公斤的配比進行醬漬，溫度以20℃為宜。醬漬其間每天早晨翻攪1次，10天后即可出缸。味道鮮美，即可做小菜，又可做炒菜配料。

二、蘑菇泡菜

1、配料：鮮菇20斤，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖適量。

2、原料預處理：將上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干，芹菜去葉后切成2－3厘米的條。

3、泡菜水：泡菜水以、硬水為好，可保脆，每10公斤水加鹽800克，在鍋中煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡菜速度，可在新配制的泡菜中加少量品質良好的陳泡菜水。

4、泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內，倒入泡菜水，加蓋后在壇頂水糟內加滿清水封口，密封后經自然發酵即可食用。食用時可涼拌，也可加佐料烹炒。

三、糖酣蘑菇：

1、腌制：按100公斤洗凈的鮮菇加 10公斤鹽的比例，一層菇一層鹽逐層平鋪腌入桶內，上面撒鹽1－2斤，防腐，蓋竹蓽后壓石，24小時后撈出瀝去鹽汁，再按100公斤菇加8公斤鹽的比例復腌，24小時后即為半成品。

2、醋漬：將半成品浸泡凈水中12小時，撈出瀝去水汁，約8小時，裝入缸中，灌進半成品重量一半的食醋，浸漬 12小時，撈出瀝干醋液，約3小時；

3、糖漬：將醋潰的蘑菇倒入干凈的缸內，撒入相同重量的白糖，拌勻、密封，漬3天后可撈出瀝去糖液。

4、糖煮：瀝干的糖液倒入大鍋中煮沸，倒入漬過的蘑菇，加蓋文火慢煮，不時攪動，待煮沸出鍋攤晾。同時把鍋內的糖液倒出涼透，再將蘑菇倒入，裝入瓷容器內密封1個月即成。可作茶點、果脯冷菜和佐料。