滬上第一美食家沈京似

美食家一詞聽來似口福不淺，日日好食好吃。殊不知，其實也是一門好深的學問，能吃會吃，吃得個肥頭大耳，吃得粗俗又不健康，又何來“美食”之說?更遑論，可以吃成家。

要說滬上第一美食家，遠的不說，近百年來—班老上海好食者和餐飲界名廚聽到都如雷貫耳的名字，就是沈京似。他若在世，應有一百好幾歲了。

人說“三代榮祿而知衣食”，這話有一定道理，經濟基礎是精神文化的基礎。美食家沈京似出身名門世家，祖籍蘇北淮安，祖上在清咸豐年為兩淮鹽運使司。正如我前文已提到過去大凡辦鹽業的，沒有不發財的。我父親孫多待曾當過松江鹽運關副監督，在天津時也曾在長蘆鹽運使做過，鹽商們將他們“侍侯”得不要太周到……所以講，兩淮鹽運使司雖只屬一個三品官，但由于掌管著蘇皖兩省的鹽務和運輸事務，因此算得一個肥缺。有這樣一個家世，家境自然富裕。家境富裕肯定講究享受，一張嘴巴，自然從小“好吃”到大。

鹽商們發了財，銀行家們都盯住他們，要拉他們存款拉他們入股。所以，鹽商與銀行家錢莊老板都關系密切，不少鹽商鹽官自己后來也成為銀行家、錢莊老板或銀行大股東。如鹽業銀行老板張鎮芳(《往事并不如煙》所提及的張伯駒之父、袁世凱的表弟)，本身就是大鹽官，曾出任天津長蘆鹽運使，發了財才辦銀行。國際飯店老板、金城銀行上海行的經理吳蘊齋家里就是鎮江大鹽商……

所以講沈京似一家祖上幾代一直囊括兩淮鹽運使司，實可謂“富可敵國”了。

一、莫家菜的祖師爺

沈京似生在如此富裕之家，可以講一生沒有正兒八經上過班，除早年在中國鹽業銀行上了一段時間班，一生就沒上過班，都是潛心研究“吃”，成為餐飲界的“無冕之王”。

沈京似是我的表姐夫。他太太是李鴻章大哥李瀚章的曾孫女李仲明。李仲明的母親是我姑媽，所以我與沈京似一直來往密切，對他的“食功”十分了解。

家世如此顯赫，自然來往的都是一批對食十分有要求的上層人士，特別是與鎮揚幫的銀行家，個個熟諳。他經常在家里宴請，因自己是鎮揚人，所以家里做的就是鎮揚菜。

因為會吃，他對廚子的要求非常高，常常親自下廚指導，并會與廚子一起研究烹調技藝：如上等魚翅呂宋王要發到什么時算恰到好處，炒蝦仁是用活剝蝦還是剛死的蝦，炒雞丁的火候如何掌握……因此他家的廚師胖子小李，人稱李廚，已修煉成上海灘淮揚菜的第一把好手。上世紀40年代開始已名馳上海的莫家菜，其實遵循的就是沈京似家的菜譜。莫家第一代廚師莫有根就是胖子小李的徒弟，當時只是做他下手的。

這主仆二人可謂天生一對，十分有意思，也是一種緣分，一胖一瘦——說來也奇，這沈京似吃遍天下卻就是吃不胖，臉無四兩肉，瘦瘦削削的；他自言吃得不多，但吃得精致，樣樣考究。他家最出名的招牌菜為蜜汁火方、蜜汁湘蓮、熏魚、火腿千絲、炒鱔絲，經他們主仆倆磨合出來的菜肴，上海灘上真是無人可比。尤其沈家一只炒鱔絲，濃油赤醬，香氣誘人，軟硬適中，堪稱中華第一炒鱔絲。

在沈家全盛時期，家中雇傭了六七名廚師，但掌勺的大廚只是胖子小李。

雖然沈京似完全可以打出“沈家菜”的招牌，然他畢竟是今名門之后，名士氣十足，想的不是賺錢，而是如何將家鄉菜淮揚菜做出新意。所以他家的大廚除了烹飪給主子外，還有一道任務——培訓另外那四五個雇來的廚師學徒。據說，這是得自上海灘第一豪門盛宣懷家的啟迪。盛家曾同時雇有十多名廚師，其中只有三個是大廚，其余都是學徒。這套師徒配合的班子創研出一套名馳中華、享譽至今的“宮保菜譜”——現在我們菜譜中常讀到的“宮保雞丁”、“宮保溜魚”便是當年盛家的創作，只是或者已走樣了。

沈京似確實也對推出新創菜譜十分有興趣。

二、沈京似的首創——淮揚與蘇常(常州、常熟)相融

早年沈京似住在上海極司菲爾路(今萬航渡路)，后因遭過一次綁架而嚇壞了，就此搬到蘇州，在蘇州葑門內天賜莊葉家弄內買了十多畝的一塊地，請上海一家英國建筑師設計建造了一所英國鄉村莊園式洋房，人稱蘇州第一洋房。這話一點不夸張。這座洋房是蘇州最早的裝有水汀取暖的洋房，與蘇州著名貴族大學東吳大學(今蘇州大學)緊鄰。蘇州稱為上海的后花園，反正又有私家車，沈京似就這樣篤悠悠地蘇州上海兩頭跑。

這種生活也無形中影響了他的口味。清淡鮮美的淮揚菜如和濃油赤醬偏甜酥的蘇州菜常熟菜相融合，不是更美味可口嗎?

他常到廚房去看廚師們操作，不時提出建議，在色、香，味上作出改革。他更親自設計菜譜，然后交廚子試做，反復改進后便請朋友來品嘗。

三、陳毅市長特聘為友誼餐廳中餐部主任

用“左”的眼光看，沈京似一生不務正業，只知沉迷美食。其實，他在潛心研究淮揚美食，為中華美食史留下一筆寶貴的遺產。

沈家在抗戰中漸漸衰落。到解放時，祖上那份遺產也吃得差不多了，到上世紀50年代，不得不將那幢蘇州第一洋房賣了搬到上海來住。初來的幾年也仍改不了那日日請客、高朋滿座的排場，眼看賣房的錢也用得差不多了。然沈家不愧為大戶人家，人說大戶人家如百足之蟲，死而不僵。沈京似兩個兒子都十分出息：大兒子沈曾剛赴美深造后出任美國名企業“奇異”電器公司高級工程師。50年代生活指數低，他開銷給老爸一點美金就足夠在上海吃香喝辣了。二兒子沈曾植更了不起，抗戰中，奔赴蘇北解放區，再赴延安，一個名門之后成為不折不扣的三八老干部。這位二公子雖然參加了革命，骨子里還是改不了“少爺”脾氣，喜歡收藏，在解放區有意收集了不少郵票、信封等有價值之品。解放后他任長春第一汽車制造廠首任廠長，機械工業部汽車局局長，仍熱衷收集郵票，為我國集郵界一大名家。

然靠兒子還是靠自己。沈京似最終還是因為會吃而出名。陳毅當市長時，將他請到市政府最高級的餐廳中蘇友好大廈(現上海展覽館)當中餐部主任，讓他把沈家的淮揚菜廚藝傳授下去。接下來，下屬擁有錦江、衡山，和平、長江、上海大廈等上海當年六大頂級飯店的上海市機關事務管理局有關領導，登門求賢，以每月160元(相當當時三級教授工資)請他出來做顧問。

機關事務管理局的人怎么會找到沈京似?除了因為陳毅市長的特別關照外，也因為這六大飯店都設有餐廳，而這些餐廳幾位掌勺的主廚，都是從沈京似家中那堪稱為“少林寺”的廚房中錘煉出來的，也有被招到首長家中當廚師，其中有兩個還進了中南海。他們常會講起當年東家沈京似如何調教他們……于是，局里領導就決定將沈京似請出來作顧問。

他這顧問可真的是過問到家了：首先，必須定期到上述六大飯店餐廳去品嘗各種菜肴，并提出改進意見。另外，定期設計一些新菜譜。同時，出任機管局系統的特級和一級廚師晉考的主考人員。

就這樣，沈京似成了一位專業的美食家，以此生活養家。后來，上海市飲食公司也以每月80元津貼請他出任顧問。當時，一個大學生工資才58元5角!而沈京似月入240元，相當一個二級教授待遇。

當年還有一個會吃的是我的堂兄孫錫三，曾任中孚銀行總經理。他與沈京似堪屬上海灘一對美食家。他倆雙雙都被上海第二商業局屬下的上海飲食公司聘為美食顧問。

據業內人回憶，當年每逢廚師考級時，只要沈京似往桌邊一坐，參考的人就倒抽一口冷氣——誰都知道他嘴巴厲害，總能挑出毛病。

既然出任美食顧問，他自然可以有在滬上各家名餐廳免費進餐的“特權”。難能可貴的是，他極少帶著家人親友享用這種特權，而多為在家中吃女兒煮的家常菜。如果去店中進餐，也必對菜肴提出詳盡的意見。

文革中，沈京似自然逃不了厄運，但他頑強地熬過來了。文革過后，他又重新出現在滬上各名餐店。算算年紀，那時他已快90歲了!還能有一副美食的好胃口和吃得動美食的好牙，可真不容易!

沈京似除好吃外，字畫都精通。他還是個收藏家，對字畫、玉器古玩十分精通。從前蘇州他洋房內的收藏，在圈內也是首屈一指的。

所以講，一個真正名副其實的美食家，其實也是必具備對美學的總合諳悟，人品、文品和食品，缺一不可。可惜沈京似之后，上海灘上再不見一個夠格的美食家。

行行出狀元，原來吃吃喝喝，也可成家。其實在此背后，也有一番苦研和心思的。