燉菜制作訣竅 運用分類指導

我國的湯菜品種繁多，制作方法主要有燉、煮、煨、汆等幾種，口味上包括了咸、甜、鮮、辣、酸等，所用的做湯原料包羅萬象，水陸陳雜，葷素兼備。

在眾多的湯菜中燉菜占有十分重要的地位，因為燉是制作湯菜最主要的方法之一。燉，按照烹飪詞典的解釋有幾種，一般認為，燉是用慢火加熱使原料成熟變軟的烹調方法，用此法制作成的菜肴就是燉菜。燉菜具有湯味鮮美、原汁原味、軟而不爛、營養豐富、湯菜合一的多種特點，因此很受歡迎，成為流傳廣泛、口味適宜、老少皆宜的菜肴佳品。

燉菜，從烹調方法上看，一般是先用蔥、姜熗鍋，再加入湯或水，燒開后加入主料，先用大火燒開，再用小火慢燉。燉菜有三種方法，一是燉，湯色較濃郁，原料不掛糊；二是清燉，原汁原味，原料不掛糊；三是侉燉，湯色黃潤，原料要掛糊等。

隨著烹調技術的進步與發展，燉法發生了一些變化，其用具、口味、制法、風味等也發生了許多變化，用具、味道、用料、調味等更加豐富。如用具從傳統的沙鍋、陶鍋、汽鍋發展到專用不銹鋼燉鍋、電鍋、不粘燉鍋等；口味上由于調味品的增加，使燉菜風味更加多樣化，如咖喱味、沙茶味、麻辣味等多種口味，使燉菜更加多樣化；從制法上看，燉是一種綜合的做湯方法，由多種烹調方法結合而成，有先炸后燉的，有先煎后燉的，有先蒸后燉的等，使燉菜更加可口，受到人們歡迎。

那么，如何制作出美味的燉菜，這是很有講究，很有學問的。下面從原料加工到火候調味等幾個方面，對燉菜的制作訣竅作一分析，供參考。

一、燉湯原料的選用

一般用于燉菜的原料大多是形體大、質地較老的原料，并以葷料為多見。如雞、鴨、豬肘、豬蹄、豬肚、牛肉、羊肉、牛雜、羊雜，一些野味、山珍、海味等，如野雞、野兔、熊掌、海參、魷魚、烏龜、甲魚等。這些原料含有豐富的營養成分，尤其是蛋白質含量高，烹調出的燉菜很有特色，并極易被人體消化吸收。在具體原料運用上，燉湯時用清湯、原湯、奶湯、素湯等，又因燉菜而異，各有所長。一般像雞、鴨、牛肉、羊肉、排骨等原料，因其含肥肉脂肪少，瘦肉和筋絡組織較多，宜于用清燉方法，其湯汁較為清澈，味道鮮醇清淡；豬肚、豬蹄、豬腸、海參等原料，因其含有豐富的膠原蛋白，可以用于奶湯燉菜，成菜具有湯色乳白，鮮香味濃的特點；一些獨特原料，為保持其風味，也可以用自己的本味熬的原湯燉菜；還有一些素菜原料，如豆芽、竹蓀可以制成素湯，制作高級燉菜等。另外，一些異味重的原料，如頭、蹄、足（羊、禽類）、野味等，由于其特殊味重，燉時要調味重一些，重用香料，如五香料、花椒、辣椒等，制作比較復雜，多用煎、炸、汆法同燉法結合，體現出湯汁味道獨特，口味香醇，色澤不同，具有風味各異、一菜一格、一菜一味的特點。

用于燉菜的配料較多，如豆類有黃豆、綠豆、豌豆、赤豆、白豆等；干品有木耳、銀耳、香菇、蘑菇、竹筍等；此外，還有蘿卜、青菜頭、獨蒜、海帶等。當然，在傳統的燉湯中含有滋補健身的中藥，也是燉湯的常用配料，如人參、黃芪、枸杞、天冬、天麻等，要按照消費者的需求來決定，不能濫用。

二、燉湯原料的加工

燉菜的原料必須經過一定的加工，才可以進行燉制。燉的原料由于體積較大，生切較硬，必須經過刀工處理，先將原料加工成塊、條、片等，而一些干品要經過漲發、泡發，瀝干水，再進行改刀；大部分原料應在鍋中用水汆（煮）一下，以便于定型，去掉原料所含的異味等。還有一些常見的原料，如豬肘、豬蹄、牛鞭、牛尾等，還需用火燒烤一下，去掉附著在皮上的殘毛及臭味，反復刷洗干凈，才汆水；另外一些動物內臟，如豬肚、豬腸、豬肺等要用醋、精鹽或堿等反復搓揉，反復沖洗，擠去黏液，再沖洗干凈，汆水，以增加色澤美觀和減少異味；一些清燉菜肴，要將湯汁過濾一下，湯才清澈；一些高檔燉菜，還要“掃湯”。

近年來，由于烹調技術的發展變化，各大菜系的相互交流，一些燉菜制作過程比較復雜；原料要先進行碼味，腌漬處理，并先用穿衣、掛糊之法，再炸、煎、炒、熏等，最后再進行燉制；這樣一來，主要使原料入味、去盡水分，再燉之前要使原料上色，以達到湯濃鮮香，原料口感好的效果，使燉菜更加豐富。

三、燉湯的火候與調味

燉湯的火候運用比較簡單，一般是將原料入鍋中，一次加入水（或湯），用大火燒開，打去浮沫，改用小火進行燉制。通常情況下，如果是清湯，就將湯轉到小火或微火上，使湯保持剛開狀，直燉到原料熟透，湯汁清亮；若是奶湯，先以大火猛燉，保持湯汁開的狀態，直到湯汁乳白，主料酥爛為止；如果是混合湯，滋補類燉萊，則根據需要，依原料、調料不同而不同，具體按各種燉菜的要求操作。

燉菜的調料是姜、料酒、胡椒粉和大蔥等，加入這些調料的時機，一般是在湯煮沸后，打去浮沫才加入調料；對一些腥味重、膻味較重的原料，如牛肉、羊肉、野味等，可以加入老白干酒、花椒粒、陳皮、洋蔥等，以清除一些異味；精鹽可以按需要加入，過早加入精鹽容易導致湯中蛋白質變性，影響湯的質量。

此外，在食用時，燉菜還可以配上紅油、姜汁、蔥油、香油、蠔油等味碟，用以蘸食，使口味多樣化。

四、幾種原料燉湯舉例及要求

燉豬肉的方法較多，主要要注意以下幾點：

一是肉塊要切得大一些。因為燉肉時，肉中可以溶于水中的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤和少許氨基酸，會隨著肉汁流出，被釋放出來；如果肉切得過小，斷面多，肉浸出過濃，肉塊本身香味就減少了。

二是燉肉需要用微火。如果用大火，肉遇到急劇高溫，肌纖維變硬，不易煮爛；肉中蛋白質變性后，不溶于水，香味降低，肉中脂肪會化成油，肉也易散開，使肉味不香。

燉牛肉要掌握以下四點：

一是選料。要用牛胸口、腰板、前夾、尾根等部位，這些部位有筋，肥瘦相連；肉選好后，先整塊沖洗，切成核桃大小的塊，浸泡在水中30分鐘，除去油污。

二是吊湯。用溫水，不要用冷水。溫水可以使肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外溢，保持肉味道鮮美。

三是調料。要按比例加入，以2500克牛肉為例，可以加入蔥節5～6節、姜1大塊、大蒜4瓣、大料5枚、桔皮4塊、花椒20粒等，用紗布包好，放入牛肉鍋中。

四是火候。先用大火燒開，保持開狀燉20分鐘，去掉異味，打去浮沫，再加蓋，用小火燉2小時左右即可。

燉雞鴨有兩種方法：

一是放入壓力鍋中燉煮到七成熟時，取出放入沙鍋中繼續燉，多加入調料，再改用小火燉熟即可。

二是先將雞鴨等洗凈，撈起切成紅燒肉大小的塊，用菜油先在鍋中將雞鴨塊炒勻，待水分干時，加入少許醋，再炒，而后加入水或者湯，放入各種調料，用小火燉爛為止。

滋補藥膳的燉湯，要注意以下幾點：

一是燉湯的原料一般不需經過汆、燙、炒、炸等方法處理，而是直接下鍋，以減少營養成分和藥力的損失，保持原汁原味。

二是燉湯的原料要求冷水下鍋，先用中火加熱，然后用小火、微火將湯燉好（爛）；中途不加入水（湯），不?；穑粶臏囟纫话惚３衷?5℃左右，才利于原料內的蛋白質、脂肪等可溶有機物向外析出。

三是滋補藥膳類的燉菜，所用的容器是沙、陶質地的，不會影響湯汁的質量。這類容器傳熱速度慢，受熱均勻，保持溫度時間長，容器內的溫度穩定，有利于營養成分的滲出。

中藥中的人參、甘草、黨參、天麻、當歸、三七、山藥、紅棗等，均用此燉法做湯。

此外，有一種特殊的燉法，叫隔水燉。即將原料用開水先燙去腥污之味，然后放入陶瓷或沙質的盅、缽中，加入調料與湯汁，用桑麻紙封口；再將盅或缽，放入鍋中（水不要浸至盅或缽頸），加上鍋蓋，不要漏氣；然后用大火燒開，使鍋中水一直保持滾開狀態，燉3小時后即可。隔水燉的菜肴，原汁原味，味醇湯清。

要做好燉菜，除了掌握其技巧外，還要在實踐中不斷探索，加以提高；尤其要掌握和區別與之相近的烹調方法，如汆、煮、煨等烹調方法，綜合運用，便可以做成高質量的燉菜。

總而言之，燉法以其獨特的魅力，成為我國烹飪技術中精華。燉菜不僅為餐館、酒樓所烹調，對一般家庭來說，更受歡迎。因為燉菜實用，制作簡便，口感極好，湯汁鮮美，風味別致，隨意性強，用料廣泛，這也是燉菜生命力強的原因。總結各種做法，主要有原料、調料直接入鍋燉制及原料先加工，輔以其它烹調方法燉制兩大類。隨著烹調技術的發展與變遷，燉菜將更加受到人們的青睞。