一魚多吃變化 技巧熟練得法

一魚多吃是近年來出現的一種新吃法，用一條魚可以做出多種菜肴，需要較高的技巧和烹調技術。現在介紹用一條草魚制作的一組魚菜，供參考。

魚類菜肴：魚鱗凍、砂鍋魚頭、春筍魚片、蛋黃魚條、三絲魚卷、魚肉餛飩、五香魚塊、煎魚肉餅、魚茸羹、炒魚雜。

原料：草魚一尾（約重3000克）

原料初加工：將草魚宰殺，刮下魚鱗入碗待用；去鰓及內臟，將魚腸、魚肝、魚肚等內臟分別洗凈，瀝水待用；取下魚頭，將兩片魚肉片下，分成4份；再將肚檔帶刺片下；剩余的碎魚肉也待用。

原料分配：

魚鱗——魚鱗凍，魚頭——沙鍋魚頭，1/4魚肉——春筍魚片，四分之一魚肉——蛋黃魚條，1/4魚肉——三絲魚卷，1/4肉——魚肉餛飩，魚肚檔——一五香魚條 剩余魚肉——煎魚肉餅，魚皮——魚茸羹，魚雜—一炒魚雜。

分別成菜：

魚鱗凍

用料：魚鱗，精鹽3克，料酒10毫升，味精2克，姜片5克，蔥結1個。

制法：

l、將魚鱗放入清水中，加入堿少許，攪拌均勻，泡一下，洗凈撈起，瀝干水，放入容器中，加入適量清水、精鹽、料酒、味精、姜片和蔥結，入籠蒸1小時，取出。

2、將魚鱗撈出，用干凈的紗布過濾一下，放入平底盤中，涼冷后入冰箱中，片刻取出改刀裝盤，澆上調料蘸食。

沙鍋魚頭

用料：魚頭一個，豆腐250克，筍尖100克，豌豆尖30克，蔥段20克，姜片10克，料酒15毫升，精鹽5克，香油100毫升。

制法：

1、將魚頭洗凈，瀝水，從下部砍開，不要斷；豆腐洗凈，切片，入開水中汆一下撈出；筍尖切片；豌豆尖去老葉，洗凈待用。

2、取一干凈沙鍋，加入清水燒開，放入魚頭，燒開打去浮沫，加入姜片、料酒、蔥段、筍尖片燒開出香味時，加入豆腐及豌豆尖、精鹽、味精燒開，淋入香油即可。

特點：魚頭細嫩，鮮香咸美，湯汁可口。

春筍魚片

用料：1/4魚肉，春筍100克，料酒15毫升，精鹽3克，味精2克，雞蛋清1個，干淀粉25克，水淀粉15克，香油10毫升，菜油200毫升（耗50毫升）。

制法：

1、將魚肉去皮及殘刺，片成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的長方形片，放入碗中，加入料酒、精鹽、味精、雞蛋清及干淀粉拌勻上漿；春筍洗凈，切片待用。

2、將鍋放火上加油燒四成熱時，下入魚片劃散，待魚片斷生時，撈出瀝油；原鍋中留油少許，下嫩春筍片炒勻，再加入鮮湯及各種調料燒開，最后放入魚片，并用水淀粉勾芡，淋香油起鍋即可。

特點：色澤美觀，細嫩肉香，咸鮮宜人。

蛋黃魚條

用料：1/4魚肉，精鹽3克，味精2克，料酒15毫升，雞蛋黃3個，面粉20克，色拉油1000毫升（耗100毫升），椒鹽粉一碟。

制法：

l、將魚肉洗凈，瀝水，用刀切成4厘米長、1厘米寬、1厘米厚的條，放入碗中，加入少許精鹽、味精、料酒碼味片刻；另用3個蛋黃打入碗中，加入面粉調勻成糊待用。

2、鍋放火上，下色拉油燒五成熱時，將魚條拖勻蛋黃糊下油鍋中炸熟撈出；當油溫升到七成熱時，再將魚條倒入炸成金黃色撈出，瀝干油，裝入盤中即可。吃時配椒鹽粉上桌蘸食。

特點：色澤金黃，魚肉酥香。

三絲魚卷

用料：1/4魚肉，水發香菇50克，火腿25克，冬筍30克，精鹽5克，味精2克，料酒20毫升，蔥結1個，姜片5克，香油10毫升。

制法：

l、將魚肉的魚皮朝下，用刀斜批至魚皮，再一刀批斷，成夾刀大片，批成15片，用精鹽、味精、料酒少許腌入味，水發香菇瀝水，去蒂，切成絲，火腿與冬筍也分別切絲待用。

2、將碼好味的魚片，平攤在案板上，放入三絲，卷成魚卷，整齊地放在盆中，加入料酒、味精、蔥結和姜片，入籠用大火蒸10分鐘，取出姜蔥，淋入香油上桌即可。

特點：造型美觀，魚卷咸鮮，口感多樣。

魚肉餛飩

用料：1/4的魚肉，豬肉餡100克，雞蛋清1個，面粉150克，精鹽4克，味精3克，蔥姜汁5毫升，胡椒粉1克，醬油、醋、蔥花、雞油適量。

制法：

1、將魚肉放在案板上，剁成茸泥，加入少許精鹽、味精、蔥姜汁、清水、雞蛋清等拌勻成漿，再加入面粉和勻成團，搟成極薄的片，切成6厘米見方的大片待用。

2、在每片中包入豬肉餡，做成餛飩，在開水中煮熟撈出，各碗中加入胡椒粉、雞油、蔥花等調料即可。

特點：細嫩鮮香，營養豐富。

五香魚塊

用料：魚肚檔，料酒15毫升，醬油10毫升，五香粉3克，雞蛋1個，精鹽3克，面粉適量，色拉油750毫升（耗100毫升），姜醋汁適量。

制法：

1、將魚肚檔洗凈，瀝水，砍成塊，入碗，加入料酒、醬油、五香粉碼勻入味；另將精鹽、面粉、雞蛋、水攪拌均勻成糊待用。

2、鍋放火上，加入油燒七成熱時，將魚塊均勻地沾滿糊，放入油鍋中炸一下撈起，待油溫升到八成熱時，再將魚塊下入炸成金黃色撈起入盤即可。吃時，隨姜醋汁上桌。

特點：香酥脆松，五香味濃，下酒為佳。

煎魚肉餅

用料：剩余魚肉，筍末30克，豬肉末25克，雞蛋清1個，干淀粉10克 精鹽2克，味精1克，胡椒粉1克，料酒5毫升，蔥、姜末各5克，色拉油200毫升（耗50毫升）。

制法：

l、將剩余的魚肉去雜質，切成小丁，入碗中，加入筍末、豬肉末、雞蛋清、干淀粉及精鹽、味精、胡椒粉及水拌勻入味，為餡料。

2、鍋放火上，加入油燒熱，將餡料做成直徑約3厘米的圓餅狀，放入鍋中，用中火煎至兩面微黃時，加入料酒、姜蔥末燜燒幾分鐘，即可出鍋裝盤。

特點：色澤微黃，細嫩香濃。

魚茸羹

用料：魚皮，莼菜50克，蘑菇25克，蔥姜末各5克，鮮湯250毫升，精鹽2克，味精1克，香油5毫升，胡椒粉0.5克，水淀粉5克。

制法：

l、將魚皮洗凈，瀝水，切成末，莼菜、蘑菇洗凈瀝干水，也切成末，一同放入鍋中，再加入蔥姜末、鮮湯及精鹽、味精、胡椒粉等，攪拌均勻成漿。

2、將鍋中漿，用中火燒開，邊燒邊攪拌，成羹時，再加入水淀粉勾芡，淋香油調味，舀入碗中即可。

特點：香嫩糯口，營養豐富。

炒魚雜

用料：魚腸、魚肝、魚肚等，萵筍100克，水發木耳35克，泡辣椒2個，精鹽3克，味精2克，醬油5毫升，醋3毫升，胡椒粉1克，香油5毫升，水淀粉5克，蔥、姜各5克，混合油30毫升。

制法：

l、將魚腸剪開，去盡污物，反復沖洗干凈；魚肝去苦膽，洗凈；魚肚洗凈，改成小片；萵筍洗凈去皮成片；姜切絲、蔥切節；泡辣椒去蒂及籽切節；各種調料入碗中攪拌均勻成汁待用。

2、將鍋放旺火上，下油燒六成熱時，下姜蔥炒香，再加入泡辣椒炒香，再下魚雜迅速炒勻斷生，立即烹入兌好的汁炒勻即可入盤。

特點：脆嫩香鮮，質地細膩。