一魚多吃變化 技巧熟練得法

一魚多吃是近年來出現的一種新吃法，用一條魚可以做出多種菜肴，需要較高的技巧和烹調技術。現在介紹用一條草魚制作的一組魚菜，供參考。

魚類菜肴：魚鱗凍、砂鍋魚頭、春筍魚片、蛋黃魚條、三絲魚卷、魚肉餛飩、五香魚塊、煎魚肉餅、魚茸羹、炒魚雜。

原料：草魚一尾（約重3000克）

原料初加工：將草魚宰殺，刮下魚鱗入碗待用；去鰓及內臟，將魚腸、魚肝、魚肚等內臟分別洗凈，瀝水待用；取下魚頭，將兩片魚肉片下，分成4份；再將肚檔帶刺片下；剩余的碎魚肉也待用。

原料分配：

魚鱗——魚鱗凍，魚頭——沙鍋魚頭，1/4魚肉——春筍魚片，四分之一魚肉——蛋黃魚條，1/4魚肉——三絲魚卷，1/4肉——魚肉餛飩，魚肚檔——一五香魚條 剩余魚肉——煎魚肉餅，魚皮——魚茸羹，魚雜—一炒魚雜。

分別成菜：

魚鱗凍

用料：魚鱗，精鹽3克，料酒10毫升，味精2克，姜片5克，蔥結1個。

制法：

l、將魚鱗放入清水中，加入堿少許，攪拌均勻，泡一下，洗凈撈起，瀝干水，放入容器中，加入適量清水、精鹽、料酒、味精、姜片和蔥結，入籠蒸1小時，取出。

2、將魚鱗撈出，用干凈的紗布過濾一下，放入平底盤中，涼冷后入冰箱中，片刻取出改刀裝盤，澆上調料蘸食。

沙鍋魚頭

用料：魚頭一個，豆腐250克，筍尖100克，豌豆尖30克，蔥段20克，姜片10克，料酒15毫升，精鹽5克，香油100毫升。

制法：

1、將魚頭洗凈，瀝水，從下部砍開，不要斷；豆腐洗凈，切片，入開水中汆一下撈出；筍尖切片；豌豆尖去老葉，洗凈待用。

2、取一干凈沙鍋，加入清水燒開，放入魚頭，燒開打去浮沫，加入姜片、料酒、蔥段、筍尖片燒開出香味時，加入豆腐及豌豆尖、精鹽、味精燒開，淋入香油即可。……