品香港川菜

喜歡四川菜，除了因?yàn)樯硖幹貞c外，還因本身嗜辣，更愛它的復(fù)雜多變，一道菜往往蘊(yùn)藏多種味道，每種皆有不同層次，變化之多，足以構(gòu)成一門可讓人好好研究的學(xué)問。

而在重慶之外，川菜也因其形式多變且味鮮而聞名。

走遍全國各地，都不乏川菜身影，而作為動(dòng)感之都的香港，老字號(hào)的川菜館也遍地皆是。聽父輩人說，三十多年前，曾有家錦江菜館于香港加連威老道開業(yè)，當(dāng)年川菜在港還不算流行，但憑川菜之味形，這家菜館在港已有三十多載。

這次去香港，便準(zhǔn)備去這家陳年老店一品父輩們所贊不絕口的“港式川菜”，體味一下那另種風(fēng)情。幾番輾轉(zhuǎn)，在尖沙咀區(qū)北京道上，地方雖然比父輩們描述的小了1/3，但素凈的裝修令人感覺更舒適。店內(nèi)沒有雕龍畫鳳，由幾幅山水畫帶出點(diǎn)點(diǎn)中國味，豬肝色天花板襯象牙色墻身，感覺輕巧雅致。而更讓人留連的，便是其中的幾道名菜。

餐牌上沒有的工夫菜

每次吃川菜，總愛以一個(gè)麻辣冷盤作前菜，這日選了麻辣牛筋。晶瑩的牛筋又亮又滑，渾身蘸滿了紅亮的麻辣汁，初入口既香且辣，很快便嘗到麻的感覺，十分刺激。

紅燒牛頭肪和酸菜牛膝鍋都是餐牌上沒有的，前者既刁鉆又花工夫，后者則曾經(jīng)一度是熱門菜，縱然牌上無名，但熟客都知道叫。

牛頭肪即是牛前額那幅皮，從沒想過會(huì)吃它，但回頭一想，整個(gè)豬頭也可以吃，為什么牛頭肪就不能吃？不過做這道菜工夫可不少，因?yàn)樨浽床欢啵易鲆坏蒙先慌５呐ｎ^肪，所以想吃就必須一日前預(yù)訂。從燒毛、刮凈、出水到燉至軟爛入味，前后共花逾十小時(shí)。紅燒過的牛頭肪一點(diǎn)也不肥膩，軟滑中帶煙香，味道香濃，愈食愈覺甘甜。

酸菜牛膝痛苦的過癮

酸菜是成都某縣（老板不肯透露是哪個(gè)縣）的特產(chǎn)泡菜，據(jù)說當(dāng)?shù)厝藧塾盟岵思蛹s500克重的淡水魚來煮火鍋，可惜香港大魚多，小魚少，魚肉不夠滑，張老板寧愿不用，經(jīng)多次嘗試后，發(fā)現(xiàn)酸菜配牛膝效果也不俗。此鍋雖然不大，但也用了四個(gè)牛膝，放在鍋上滾至蟹眼直冒，熱氣騰騰的，先舀兩口湯試味，嘩！一入口酸得直掉口水，但又忍不住要繼續(xù)喝下去，雖然很酸，但酸得醇和味美，一點(diǎn)也不嗆喉，這就是成都泡菜的特色。

此鍋愈煮味道愈濃，初吃時(shí)只感到酸，于是不在意地將酸菜牛膝大塊大塊送進(jìn)口中，當(dāng)美味仍在口腔糾纏的時(shí)候，辣味忽然涌現(xiàn)，噢！太遲了！之前的貪婪，令舌頭瞬間被辣味攻陷，在痛苦的過癮中，教我知道下次吃這道菜時(shí)要慢慢來，切忌心急。

配角比主角更吸引

錦江菜館內(nèi)其中一道招牌菜是鐵板蝦球，將大花蝦去殼后，加姜、蒜、酒糟和豆瓣用大火炒香，再用火熱的鐵板盛上桌，香遍全場，所以極受食客歡迎。

同樣用鐵板的孜然羊肉，帶有熟悉的咖喱味，原來孜然是咖喱肉的主要香料，用來炒羊肉可辟除膻味，難得羊肉炒得干身不油膩，十分可口。

干煸是川菜常見做法之一，特色是用重油炒，如果是干煸菜的話，應(yīng)該香而不辣，干煸肉則會(huì)帶麻辣，所以這道干煸鱔魚不但香而鮮美，而且?guī)в悬c(diǎn)點(diǎn)辣味，外酥內(nèi)嫩的口感，教人吃不停口。白蒜干貝屬于川菜中的名貴菜色，通常在喜慶日子才會(huì)吃。當(dāng)干貝的鮮味跑進(jìn)蒜子內(nèi)時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)廉價(jià)的配角比昂貴的主角更加吸引人。

老板教解辣良方

川菜濃味多變，很多時(shí)麻辣酸甜香集一身，原來是有原因的。“四川人嗜辣，因?yàn)槔笨梢匀瘢榭梢陨w辣，甜則可以去麻苦，但沒有香又不好吃，所以四川菜很多時(shí)會(huì)偏向濃味。”

雖然川菜如此“火爆”，但其美味又如何可以讓人釋口，此間店的老板更教了我一道魚與熊掌得兼的解辣良方：將新鮮的白藕片、生馬蹄或番茄蘸砂糖吃，什么辣也可立時(shí)解掉，下次食川菜食到噴火時(shí)不妨一試。

現(xiàn)在重慶美食已自成一家名曰“渝菜”，但是也斷不了和川菜的姻緣關(guān)系。在香港吃川菜恐怕也分不出川、渝之特色來。