巧烹蝸牛

蝸牛為高蛋白質低脂肪食物，膽固醇的含量幾乎為零，富含20種氨基酸、30多種具有生物活性的酶類以及鈣、鐵、鋅、硒等礦物質。因其肉質肥嫩、鮮美而與魚翅、干貝、鮑魚并稱為“四大名菜”。烹制蝸牛的關鍵是注重技巧。選擇蝸牛要求新鮮，每只重量約50～100克。蝸牛長期生長在沙土泥層中，它的胃囊中帶有泥沙等臟物和泥土氣。因此在烹調蝸牛時除了要加強調味，還要注意原料的預處理。

1、清除泥沙，抑制細菌繁殖

先將蝸牛放在干凈的盛器中餓養二三天，可經常灑一些水，讓蝸牛排除體內的臟物，再用清水洗刷干凈。然后將蝸牛宰殺，除去內臟，如不馬上使用，要入冰箱冷藏保存，以免細菌繁殖。

2、縮頭檢驗法

將鮮活的蝸牛浸泡在5%～10%的鹽水中，約10分鐘。受到刺激的蝸牛頭部和足部會縮進殼內，這證明蝸牛是鮮活的。如果發現不縮頭的蝸牛，則證明蝸牛有病或即將死亡，應剔出，不可食用。然后用針將蝸牛的軟體挑出，除去內臟。把蝸牛肉放在5%的明礬水中浸泡5分鐘，用清水沖洗干凈。再放入檸檬酸水中中和，以免蝸牛的肉質變老。

3、高壓高溫處理

烹調前，可用高壓高溫在較短的時間內進行熱處理，不但起到殺菌的作用，而且還可使蝸牛的肉質變嫩。

4、烹調分類

蝸牛適合用鹵、爆、炒、燴等烹飪方法制作菜肴。如“鹵蝸牛”、“涼拌蝸牛絲”、“蔥爆蝸牛”、“麻辣蝸牛”、“咖喱蝸牛”、“荷葉粉蒸蝸牛”、“紅酒燴蝸牛”、“沙茶蝸牛湯”等。

以下介紹四款蝸牛菜肴，以饗讀者。

水晶蝸牛片

原料：蝸牛肉300克，胡蘿卜、芹菜各50克，瓊脂30克，麻油30毫升，清湯500毫升，姜末、蔥花、蒜泥、桂皮、鹽、味精等適量。

制作：先將蝸牛肉洗凈，放入碗中，加蔥花、蒜泥、姜末、桂皮，上籠蒸1小時，取出蝸牛肉切成片。另將胡蘿卜煮熟切成碎末，芹菜切碎備用。

把瓊脂、清湯、鹽、味精放入同一碗中，上籠蒸20分鐘，讓瓊脂熔化，根據入席人數（10人）用小碟10個，分別抹上麻油（以免黏連）。將蝸牛肉均分到10個小碟中，再注入瓊脂液，撒上胡蘿卜末和芹菜末，入冰箱凍制結晶，反扣在盛器內即可。

蝸牛炒蛋

原料：蝸牛肉250克，雞蛋5個，洋蔥、西紅柿各50克，蔥花、鹽、味精、胡椒粉、食油適量。

制作：先將蝸牛肉洗凈放入碗中，加適量的水，上籠蒸熟，切成片，加鹽、味精、胡椒粉拌勻入味。

再將雞蛋磕入碗中，加鹽、胡椒粉抽打均勻。炒鍋上火，放入適量的食油，待油溫升至七成熱，放入洋蔥煸香，再入蛋液、蝸牛肉、西紅柿、蔥花，用文火炒熟，即可裝盆。

盅蒸蝸牛

原料：蝸牛肉300克，五花肉100克，鮮蝦肉100克，雞蛋1個，蔥花、味精、鹽、辣醬油、淀粉、芫荽、胡椒粉、食油適量。

制作：蝸牛肉洗凈盛入碗中，上籠蒸熟，待冷卻后切成絲。五花肉、鮮蝦肉分別剁成泥狀。再把上述原料放入碗中，加鹽、味精、蔥花、胡椒粉、辣醬油、蛋清、淀粉等拌勻，制成餡料。

將選好的蝸牛殼洗凈，入沸水鍋煮約3分鐘。再將餡料鑲入蝸牛殼中。

鍋上火，倒入食油500毫升，待油溫升至五成熱，下蝸牛用文火炸至蝸牛肉變色，盛入盤中，上籠蒸約10分鐘取出，裝入小碟，用芫荽點綴即可。

燜蝸牛（西菜）

原料：蝸牛肉100克，酸白菜200克，洋蔥75克，胡蘿卜40克，芹菜20克，白糖、食鹽、胡椒粉、白醋、干辣椒、番茄醬、清湯等適量。

制作：將蝸牛肉洗凈，入沸水汆至斷生撈出。用少量食鹽腌漬10分鐘待用。

將酸白菜擠干水分切絲，洋蔥切絲。炒鍋上火，加少量食油，把洋蔥絲煸炒至香，再加番茄醬炒至紅亮，再放入酸白菜絲煸炒片刻，加胡椒粒、干辣椒條和適量清湯，燜煮一會兒，加入白糖、白醋制成番茄酸菜醬。

另起鍋，放入食油，將蝸牛肉煸炒，再放入清水、胡蘿卜、芹菜，用文火燜燒1小時待蝸牛肉酥透，加食鹽、味精調味即可。跟上番茄酸白菜醬一起上席。