巧烹蝸牛

蝸牛為高蛋白質(zhì)低脂肪食物，膽固醇的含量幾乎為零，富含20種氨基酸、30多種具有生物活性的酶類以及鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)。因其肉質(zhì)肥嫩、鮮美而與魚翅、干貝、鮑魚并稱為“四大名菜”。烹制蝸牛的關(guān)鍵是注重技巧。選擇蝸牛要求新鮮，每只重量約50～100克。蝸牛長期生長在沙土泥層中，它的胃囊中帶有泥沙等臟物和泥土氣。因此在烹調(diào)蝸牛時除了要加強(qiáng)調(diào)味，還要注意原料的預(yù)處理。

1、清除泥沙，抑制細(xì)菌繁殖

先將蝸牛放在干凈的盛器中餓養(yǎng)二三天，可經(jīng)常灑一些水，讓蝸牛排除體內(nèi)的臟物，再用清水洗刷干凈。然后將蝸牛宰殺，除去內(nèi)臟，如不馬上使用，要入冰箱冷藏保存，以免細(xì)菌繁殖。

2、縮頭檢驗(yàn)法

將鮮活的蝸牛浸泡在5%～10%的鹽水中，約10分鐘。受到刺激的蝸牛頭部和足部會縮進(jìn)殼內(nèi)，這證明蝸牛是鮮活的。如果發(fā)現(xiàn)不縮頭的蝸牛，則證明蝸牛有病或即將死亡，應(yīng)剔出，不可食用。然后用針將蝸牛的軟體挑出，除去內(nèi)臟。把蝸牛肉放在5%的明礬水中浸泡5分鐘，用清水沖洗干凈。再放入檸檬酸水中中和，以免蝸牛的肉質(zhì)變老。

3、高壓高溫處理

烹調(diào)前，可用高壓高溫在較短的時間內(nèi)進(jìn)行熱處理，不但起到殺菌的作用，而且還可使蝸牛的肉質(zhì)變嫩。

4、烹調(diào)分類

蝸牛適合用鹵、爆、炒、燴等烹飪方法制作菜肴。如“鹵蝸牛”、“涼拌蝸牛絲”、“蔥爆蝸?！薄ⅰ奥槔蔽伵！?、“咖喱蝸牛”、“荷葉粉蒸蝸?！?、“紅酒燴蝸?！薄ⅰ吧巢栉伵钡取?/p>

以下介紹四款蝸牛菜肴，以饗讀者。

水晶蝸牛片

原料：蝸牛肉300克，胡蘿卜、芹菜各50克，瓊脂30克，麻油30毫升，清湯500毫升，姜末、蔥花、蒜泥、桂皮、鹽、味精等適量?！?br>