涼菜辣味汁 風味各不同

涼菜在菜肴中占有一席之地，特別是在宴會中尤其重要。辣味作為涼菜的常見味型，有麻辣、香辣、酸辣、煳辣、辛辣等多種，但是作為傳統的調味制作方法，時間長，費事多，效果不一定好。因此，近年來，不少廚師采用批量制作辣味汁，直接拌菜或蘸食，取得了成功。現介紹6種用于涼菜的特色辣味汁，供使用。

1、新派酸辣汁

原料：老干媽醬450克，豆瓣醬45克，香辣醬50克，花生油75克，沙茶醬45克，花生醬100克，蒜茸50克，姜茸、蔥末各35克，陳醋150克，老抽75克，雞精30克，味精20克，白糖50克，香油35克，花椒油30克，紅油100克，菜油150克，雞湯適量。

制法：將干凈鍋放火上，加入菜油燒五成熱時，加入姜茸、蒜茸、蔥花等快速炒香，接著加入豆瓣醬（剁茸）、老干媽醬、香辣醬、沙茶醬、花生醬等炒勻入味；再加入雞湯、老抽、雞精、味精、白糖、香油、花椒油等炒勻，最后加入陳醋攪拌均勻即可裝入容器，冷卻使用。

注意：炒時各種原料要混合均勻，控制好火力，不要巴鍋。如每次用不完，可以放入冰箱保存，如過稠可以用冷雞湯調好再用。

用途：具有鮮香濃郁，酸辣適口，口感醇厚的特點。可以用于多種葷素菜涼菜的拌制、澆汁，如禽、動物內臟及米制品等涼菜；也可以用于湯菜的味碟用于蘸食。

2、奇味鮮辣汁

原料：朝天椒150克，泡椒50克，咖哩醬45克，姜末、蒜末各50克，醬油100克，蔥花50克，雞精、味精各15克，精鹽5克，高級清湯 250克。

制法：將朝天椒去蒂及子，同泡椒一起剁成細茸；咖哩醬用少許清湯調勻，先入盆中拌勻，再將姜末、蒜末、醬油、蔥花、雞精、味精、精鹽、剩余的高級清湯加入，攪拌均勻裝入容器即可。……