涼菜辣味汁 風味各不同

涼菜在菜肴中占有一席之地，特別是在宴會中尤其重要。辣味作為涼菜的常見味型，有麻辣、香辣、酸辣、煳辣、辛辣等多種，但是作為傳統的調味制作方法，時間長，費事多，效果不一定好。因此，近年來，不少廚師采用批量制作辣味汁，直接拌菜或蘸食，取得了成功。現介紹6種用于涼菜的特色辣味汁，供使用。

1、新派酸辣汁

原料：老干媽醬450克，豆瓣醬45克，香辣醬50克，花生油75克，沙茶醬45克，花生醬100克，蒜茸50克，姜茸、蔥末各35克，陳醋150克，老抽75克，雞精30克，味精20克，白糖50克，香油35克，花椒油30克，紅油100克，菜油150克，雞湯適量。

制法：將干凈鍋放火上，加入菜油燒五成熱時，加入姜茸、蒜茸、蔥花等快速炒香，接著加入豆瓣醬（剁茸）、老干媽醬、香辣醬、沙茶醬、花生醬等炒勻入味；再加入雞湯、老抽、雞精、味精、白糖、香油、花椒油等炒勻，最后加入陳醋攪拌均勻即可裝入容器，冷卻使用。

注意：炒時各種原料要混合均勻，控制好火力，不要巴鍋。如每次用不完，可以放入冰箱保存，如過稠可以用冷雞湯調好再用。

用途：具有鮮香濃郁，酸辣適口，口感醇厚的特點。可以用于多種葷素菜涼菜的拌制、澆汁，如禽、動物內臟及米制品等涼菜；也可以用于湯菜的味碟用于蘸食。

2、奇味鮮辣汁

原料：朝天椒150克，泡椒50克，咖哩醬45克，姜末、蒜末各50克，醬油100克，蔥花50克，雞精、味精各15克，精鹽5克，高級清湯 250克。

制法：將朝天椒去蒂及子，同泡椒一起剁成細茸；咖哩醬用少許清湯調勻，先入盆中拌勻，再將姜末、蒜末、醬油、蔥花、雞精、味精、精鹽、剩余的高級清湯加入，攪拌均勻裝入容器即可。

注意：講究加入原料的順序，注意干稀程度要適當。常溫保存，也可入冰箱保存。

用途：具有香辣突出，鮮美宜人，咖哩味濃的特點。可以運用于異味較重的葷素原料涼菜拌食、澆汁，如動物內臟、野味山珍等。如腰、肝、腸、蕨菜等涼菜，也可以用于湯菜、白水煮菜的味碟。

3、特色椒麻汁

原料：青花椒150克，香蔥頭200克，泡朝天椒50克，姜末35克，濃雞湯250克，雞精、味精各5克，香油25克，蠔油45克，精鹽少許。

制法：先將青花椒入攪拌機中打成茸，將香蔥、泡朝天椒剁成粗茸，同青花椒茸一起入盆拌勻，再將姜末、濃雞湯、雞精、味精、香油、蠔油、精鹽等加入攪拌均勻，裝入容器即可。

注意：青花椒的質量要好，發霉的不可用。用不完，入冰箱保存。

用途：具有椒麻味濃，爽口刺激，味道醇厚的特點。可以用于葷菜涼菜的拌制、澆汁等，如雞、鴨、兔等涼菜，也可以用于火鍋蘸食味碟。

4、酒香煳辣汁

原料：糟辣椒75克，雞湯350克，曲酒25克，胡椒粉5克，雞精15克，味精10克，大蒜茸 25克，芹菜末35克，蔥花35克，花椒面5克，精鹽5克，白糖5克，陳醋15克，紅油50克。

制法：將糟辣椒剁成細茸，放入盆中，加入曲酒、胡椒粉、雞精、味精、大蒜茸、芹菜末、蔥花、花椒面、精鹽、白糖、陳醋、紅油攪拌均勻。入容器即可。

注意：順一個方向攪拌，效果才好。不用時，入冰箱保存。

用途：具有糟香突出，酒香濃郁，色澤美觀的特點。可以用于葷素涼菜的拌制、澆汁，如蔬菜類中的茄子、藕等，禽類中的雞、鴨等。也可以用于白鹵菜肴的蘸食等。

5、酥香豉辣汁

原料：紅油75克，花椒油50克，冷雞湯100克，水豆豉100克，味精10克，酥松仁50克，酥腰果末50克，酥花生末50克，芹菜末50克，香菜末50克，白糖5克，香醋 15克，精鹽5克，蠔油35克。

制法：將紅油、花椒油入凈鍋燒熱，加入水豆豉炒香，再加入酥松仁、酥腰果末、酥花生末炒勻，再加入芹菜末、香菜末、白糖、香醋、精鹽炒勻，加入蠔油攪拌均勻入容器即可。

注意：火力不要大，油溫不要高；常溫保存。

用途：具有酥香醇厚，咸鮮帶辣，口感奇特的特點。可以用于多種葷素菜拌制、澆汁等，如涼粉、雞片、兔頭、肘子等涼菜；也可以用于部分熱菜。

6、糟香米辣汁

原料：酪糟汁150克，云南小米椒100克，泡青菜50克，紅醬油15克，白糖5克，雞精15克，大蒜茸25克，冷雞湯100克，香油10克，醋少許。

制法：將云南小米椒同泡青菜一起剁細，入盆，加入酪糟汁、紅醬油、白糖、雞精、大蒜茸、冷雞湯、香油、醋少許攪拌均勻即可。

注意：此味汁現拌現用，不可久放。

用途：具有糟香濃郁，略帶辣咸，家常風味的特點。可以用于質地較脆的熟葷素原料的涼菜拌制、澆汁等，如豬耳、雞爪、海蜇、芹菜、黃瓜等涼菜。