綠楊村七十壽誕感懷

閑來(lái)排遣聊寂，翻讀李清照《一剪梅》：“花自飄零水自流。一種相思，兩處閑愁。”讀到此間，我闔書細(xì)忖，我那個(gè)香港當(dāng)了大老板的出窠兄弟胖兄許久沒(méi)有聯(lián)系了，往年這個(gè)時(shí)候，他總會(huì)來(lái)電囑我在南京西路綠楊村訂座，由那里的中國(guó)烹飪大師李興福張羅一桌酒席，解鄉(xiāng)愁，飽食欲，至今卻毫無(wú)音訊，豈非怪了。

我正在“此情無(wú)處可消除”，忽聞門鈴聲，原來(lái)是香港來(lái)的航空快遞，我不禁心跳加速，從來(lái)都是兩地電話聯(lián)系，今朝怎么改成書信？拆封一看，方才大徹大悟。

原來(lái)這位綠楊村的老主顧在香港綠楊村用餐時(shí)得知綠楊村創(chuàng)建至今已是七十壽誕；李興福大師也恰逢古稀大壽，來(lái)信問(wèn)我上海綠楊村有什么慶祝活動(dòng)，接著他洋洋灑灑地寫了一大篇綠楊村生平歷史，囑我核對(duì)補(bǔ)充。最后他說(shuō)：“人生貴相知”，給我們歡樂(lè)，給我們滿足的綠楊村，我們也應(yīng)該洞察它的身世，了解它的坎坷興衰。

（一）

我和胖兄雖然是抗戰(zhàn)勝利后的次年即1946年回上海，但在重慶時(shí)就聽(tīng)說(shuō)1936年上海開(kāi)了一家以清代文學(xué)家王漁洋的名句“綠楊深處有揚(yáng)州”命名的綠楊村酒家，以揚(yáng)州菜點(diǎn)的精美紅遍“十里洋場(chǎng)”，聽(tīng)來(lái)讓我們困居山城的人真是垂涎欲滴。

回上海的途中我與阿胖約定先要去領(lǐng)略綠楊村的風(fēng)采。大概是天意昭然，來(lái)機(jī)場(chǎng)接我們的同事告訴我們，晚上我們那位鎮(zhèn)江籍的經(jīng)理設(shè)席綠楊村為我們接風(fēng)洗塵，真讓我們喜出望外。

來(lái)到綠楊村，原來(lái)只有單開(kāi)間門面，進(jìn)去一看倒是上下四層，畫棟雕梁，古玩盆景，裝飾得古樸典雅。這時(shí)正是上市時(shí)分，紅男綠女，高朋滿座，當(dāng)晚上海名流杜月笙和軍政要人也在此宴請(qǐng)客人，盛況之空前，讓我們瞠目結(jié)舌，嘆為觀止。

在重慶限于交通和地理環(huán)境，飲食原料單調(diào)匱乏，總以肉食為主，做工粗俗，此番在綠楊村竟讓我們打開(kāi)眼界，初次吃到春令時(shí)鮮水產(chǎn)刀魚。經(jīng)理怕我們初吃刀魚，骨鯁喉嚨，特地關(guān)照廚師取肉留骨，制成“刀魚圓子”、“刀魚煎餅”，他還即興吟誦：“皮里鋒芒肉里勻，精工搜剔在全身。一經(jīng)解肉刀如笏，豈怕刀魚再刺人。”他說(shuō)這里是清朝詩(shī)人蔣士銓在《刀魚》詩(shī)中的一段。這刀魚美食，白似霜雪，滑如瓊脂，鮮美回甘，美不勝收，使我們大開(kāi)眼界。

席上的長(zhǎng)魚干絲也讓我們嘆為觀止，黃鱔和豆腐干的刀工真的精絕到家，縷縷細(xì)絲黃白分明，與雞湯同燴，堪稱一絕，我們蟄居山城哪里看到過(guò)這種巧奪天工的美食？

還有讓我和阿胖至今難忘的是蟹黃小籠，那鼓鼓囊囊、皮薄、湯滿、餡足的小籠包子破口細(xì)呷，真是滿口瓊漿，至令齒頰留香。

經(jīng)過(guò)此番宴請(qǐng)，我倆與綠楊村結(jié)下不解之緣，大有“憶君心似西江水，日夜東流無(wú)歇時(shí)”般的癡情，經(jīng)常會(huì)鬼使神差地到綠楊村把酒暢飲。

（二）

綠楊村創(chuàng)建后經(jīng)過(guò)十多年以維揚(yáng)菜為主贏得的輝煌以后出現(xiàn)的第一個(gè)高潮就是川揚(yáng)菜聯(lián)姻，也就是把原來(lái)單獨(dú)供應(yīng)維揚(yáng)菜的酒家，同時(shí)增加供應(yīng)四川菜，這就是既挖掘歷史傳承，又迎合抗戰(zhàn)勝利后政治文化中心四川東移至江南的要求。

相傳三國(guó)鼎立時(shí)期，劉備稱帝蜀（四川）國(guó)，喜食川菜；新夫人孫尚香乃東吳人士，喜食揚(yáng)州菜，由此川揚(yáng)聯(lián)姻古以有之，順理成章。

再則，勝利之后消費(fèi)對(duì)象更變，匯流百川，不能局限于維揚(yáng)。

基于以上原因，引進(jìn)川菜成為歷史的必然，于是綠楊村聘請(qǐng)新中國(guó)第一批特級(jí)廚師之一的林萬(wàn)云領(lǐng)銜掌廚，使綠楊村成為上海最早集川揚(yáng)風(fēng)味于一爐的特色名店。果然迎來(lái)新的輝煌，特別是1956年以后，當(dāng)時(shí)號(hào)稱川菜何、廖、顏、響四大流派的何其坤嫡傳弟子李興福（現(xiàn)為中國(guó)烹飪大師）主掌綠楊村廚藝大局，不僅安度十多年風(fēng)雨顛簸，而且迎來(lái)更新、更驚人的輝煌。

李大師以他精絕的烹調(diào)技藝和崇高威望，統(tǒng)帥自己一手培養(yǎng)而成的何派弟子們，創(chuàng)新菜式，精調(diào)滋味，使綠楊村再次雄踞餐飲高地。最讓我難忘的是1982年綠楊村開(kāi)設(shè)了全市首家“食療餐廳”，供應(yīng)各種具有滋陰潤(rùn)肺、溫補(bǔ)腸胃、益氣補(bǔ)血等不同功效的菜點(diǎn)，既講究藥物滋補(bǔ)功能，又不失佳肴的色香味形，引起極大的轟動(dòng)效應(yīng)。那一年，阿胖特地邀在港的美國(guó)、瑞士、日本的客人前來(lái)品味，我有幸敬陪末座，固然個(gè)個(gè)吃得盡興而歸。至今阿胖還念念不忘當(dāng)時(shí)吃到的“蟲草鴨子”、“山藥鴨羹”、“杜仲牛鞭”、“丁香雞”和“天麻拆燴魚頭”等。

（三）

90年代至今，上海餐飲業(yè)隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的大發(fā)展，廣為招攬來(lái)自全國(guó)乃至世界各地的餐飲業(yè)，真是海納百川，競(jìng)爭(zhēng)如火如荼。綠楊村在競(jìng)爭(zhēng)中昂首闊步，發(fā)揮烹調(diào)優(yōu)勢(shì)，除進(jìn)一步時(shí)尚餐廳裝飾，美化環(huán)境以外，在烹技上不斷創(chuàng)新，除花大力氣鞏固發(fā)揚(yáng)川菜絕技干燒系列以外，還緊密迎合當(dāng)令季節(jié)，推出創(chuàng)新菜式，做到四季都有當(dāng)令時(shí)鮮菜點(diǎn)，例如此番慶祝建店和李大師壽誕，將與吃客見(jiàn)面的有各種價(jià)位的“萬(wàn)壽無(wú)疆”宴席，恢復(fù)供應(yīng)滋補(bǔ)鹿肴。

我將以上資料傳給還在香港的阿胖，他已經(jīng)來(lái)電囑我預(yù)訂席位，屆時(shí)又可大快朵頤，大解其饞了。