薛文龍與隨園菜

南京隨園菜與曲阜孔府菜、北京譚家菜并稱為中國著名的三大官府菜。

隨園菜得名于袁枚所著的《隨園食單》。袁枚（1716～1798年），清詩人。字子才，號簡齋、隨園老人，浙江錢塘（今杭州）人。乾隆時期進士，曾任溧水、江浦、江寧（今南京）等地知縣。33歲時棄官退隱于南京小倉山隨園，論文賦詩，以文、酒會友，文章盛名達五十多載。他還是一位著名的美食家和具有豐富經驗的烹飪專家，著有《隨園食單》。這是清代一部系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作，該書所載的名饌以當時的南京特色風味為主，兼收江、浙、皖各地風味佳肴、特色小吃，以及當時的名酒名茶，共計326種。袁枚收集、整理這些名饌佳肴花費了大量心血，他在序中云：“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮，四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之，雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。”隨園原為曹雪芹家的私家園林，雍正五年（1727年），其父曹遭免職，家產被抄，其園由皇上賞給新任江南織造隋赫德。乾隆十三年（1748年），袁枚從隋赫德手中購得，并改隋為隨。“同其音而異其義”。袁枚時的隨園既是花園又是烹飪原料基地，“除鮮肉、豆腐須外出購買外，其他則無一不備。樹上有果，地上有蔬，池中有魚；雞鳧之豢養，尤為得法；美釀之儲藏，可稱名貴；形形色色，比購之市上而更佳。有不速之客，酒席可咄差立辦；不然，園中去市，計有二里之遙，往返需時，那堪久待耶？”袁枚認為，廚師只擅長豪華的筵席，而不精于家常菜，是志大才疏；只精于常見菜肴的制作，而不能操辦大型宴會，是技能差的表現。其家廚王小余精于烹飪之道，又善于向他人學習，因而，凡他所制之菜，十步之外，聞其香味，沒有不急于一嘗為快的。隨園菜以正確的烹飪理論指導，得天獨厚的原材料，技藝精湛的廚師，再加上袁枚的身份、地位、才華的影響，使隨園菜名噪一時，成為東南諸省最有影響、最富特色的官府菜。

《隨園食單》出版于乾隆五十七年（1792年），頗受中外烹飪界的推崇，曾多次再版。1979年，日本東京巖波書店將它譯成日文出版。

遺憾的是，近二百年來，由于諸多的歷史原因，隨園菜幾近失傳。本世紀70年代“金陵廚王”薛文龍對《隨園食單》產生濃厚興趣，經過十多年的孜孜不倦的鉆研，將其中100多種菜肴加以挖掘整理，演繹創新，終于使“一物各獻一性，一碗各成一味”的隨園菜復活了。

薛文龍，祖籍浙江紹興，1930年出生在上海，自幼長在南京。1945年拜徐國民為師，先后在五味齋、王仁和菜館學徒，1950年10月到南京市交際處，其后在中山北路81號招待所（現江蘇議事園）、西康路33號省政府招待所司廚。1980年被評為省級勞動模范，1984年調到金陵飯店任總廚師長，1991年退休。薛文龍是江蘇著名的國家特一級高級技師，國家級大師，人稱“金陵廚王”，揚州商學院兼職副教授，曾任中國烹飪協會第一、二屆理事。

薛文龍與隨園菜結緣，始于五十年代。有一次省外辦主任汪良向薛文龍提出，挖掘一些菜肴，進一步做好接待工作。為此，薛借了一本《隨園食單》，從此與《隨園食單》結下不解之緣。他經常去大學、圖書館搜集資料，虛心地向教授、學者請教，越學越感到《隨園食單》的內容豐富和深刻。在“五·七”干校的一年多時間里，更是刻苦地鉆研《隨園食單》，這些為后來的演繹奠定了基礎，在擔任金陵飯店總廚師長時，與他的同事、著名的美食家李恩華通力合作，并憑借現代旅游賓館的有利條件，反復實驗，細心揣摩，不斷改進，終于使隨園菜重新登上南京的餐桌。

《隨園食單》大多“述而不詳”，其演繹過程是十分艱辛的，如茶葉蛋是南京很普通的一種小吃，但煮多長時間，卻要經過一番思索和實驗。人們都認為要使雞蛋煮得嫩，時間不能過長，久煮必定老，而袁枚在“火候須知”中卻說“有愈煮愈嫩者：如腰子、雞蛋之類是也。”薛文龍在無錫療養時，通過拜訪寺廟的老和尚，得知古時寺廟無時鐘，以敬香為時，一天為十二個時辰，每個時辰敬香一柱。按此推算，《隨園食單》上的“兩柱線香”約4個小時。據此，他做起實驗來，用32個雞蛋煮茶葉蛋，小火煮之，每隔1小時撈出4個，分別盛放，剝開來進行比較，發現茶葉蛋煮 4個小時者，香味最濃，鹵汁滲透蛋黃，蛋黃松酥，非常可口。證實了雞蛋煮“兩柱線香”時間，達到了“愈煮愈嫩”的效果。又如廚師和食客都知道甲魚必須趁熱食用，冷了非常腥。但《隨園食單》上以甲魚為原料的菜肴有6種，均未提及此種現象，薛文龍通過不斷實驗，終于發現甲魚要燙2次，第1次用70℃的熱水，去掉其腹部白色硬膜，第2次用冷卻到90℃左右的沸水燙后，刮去裙邊黑衣，然后在腹部切十字形，取出骨臟，剔去背殼，斬去爪尖，切塊洗凈。經過這樣處理的甲魚，不論是炒，還是煨，都不會再有腥味，變得更加可口。

1984年，薛文龍在香港世界貿易中心領銜掌勺展示隨園菜，使香港的名流、美食家大飽了眼福和口福，傳媒則推崇備至，稱“隨園食單的白紙黑字在他們手下變成獨具風味的佳肴”。隨園菜的成功展示，使薛文龍深受鼓舞，他更加發奮地研究《隨園食單》，并將資料積累起來。1991年秋，薛文龍去北京中外合資的國都大酒店任總廚師，三次向中外賓客展示隨園菜，藝驚四座，使他對自己的研究成果更加自信，將多年的研究成果整理成《隨園食單演繹》，交南京出版社出版。原江蘇省委書記江渭清為其題寫書名。原南京大學校長匡亞明欣然為其作序，稱贊他費盡心力鉆研袁枚的烹飪理論，并結合當代人的生活習慣演繹創新的“雞粥”、“鍋燒肉”、“蘿卜絲煨魚翅”、“煨烏魚蛋”、“熏肉”、“醬炒甲魚”等100多個隨園系列菜，不僅色、香、味、形都充分體現了隨園特色，而且在制作技巧、廚用器皿等方面也頗具新的時代氣息。薛文龍使袁枚的《隨園食單》陸續不斷地得以恢復，那位袁枚先生在九泉之下也會感到欣慰吧！

隨園菜的“復活”，不僅在國內烹飪界反響很大，也引起了國外烹飪界的關注。日本《朝日新聞》率先發表了《袁枚先生亦當滿足：夢幻餐桌，疊次重現》專稿，其后，日本、韓國旅游者慕名前來品嘗隨園菜。1987年春，日本研究中國菜的專家一行34人，專程來南京品嘗了隨園菜以后，美食家中山時子女士向薛文龍先生贈送了由她翻譯的日譯本《隨園食單》以示敬佩之情。薛文龍并未滿足已經取得的成就，仍在繼續潛心研究，使隨園菜日臻完善，操作更加規范。