金針菇的兩種儲藏技術

一、金針菇的鹽漬儲藏技術

采收：鹽漬用的鮮菇應及時采收，清除雜質，要求菌蓋直徑1.5厘米、柄長15厘米、菇體潔白完整。

預煮：預煮液采用5%～7%的鹽水，用檸檬酸調pH值至4.5左右。煮沸后將菇體倒入，翻動殺青使菇體受熱均勻。菇水比例為1∶2，煮3～4分鐘撈出，用流水快速泠卻，待溫度下降到15℃以下時，撈出瀝去水分。

鹽漬：分為高鹽處理法和低鹽處理法。高鹽處理法適于高溫季節，用鹽量大，用鹽量占菇重的50%，儲存時間長。方法是：先在缸底撒2～3厘米厚的食鹽，倒入預煮過的金針菇，攤平厚約6～7厘米，再一層鹽一層菇地放至缸滿為度，最上一層用鹽封頂，并注入冷卻的飽和鹽水和防腐護色液（配方為：偏磷酸鈉55%、檸檬酸40%、明礬5%），淹沒菇體。鹽水、檸檬酸等均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變。加蓋紗布和竹片制成的直徑略大于缸口的井式隔離層，上面用石塊等重物加壓。

低鹽處理法適用于冬天，方法是將預煮處理過的金針菇控干后，在冷卻飽和鹽水中充分攪拌，讓菇體吸足鹽分，并隨時調整鹽水飽和度，然后瀝干過秤直接裝桶，并注入飽和鹽水和防腐護色液。

管理及裝桶：鹽漬一般需要25～35天，冬天7天翻缸1次，共翻3次；夏天2天翻缸1次，共翻10次，即可裝箱外運。裝桶時應將腌過的菇體在原鹵水中洗凈后撈出，滴鹵斷線后稱重裝桶，注滿飽和鹽水和防腐護色液，用檸檬酸調節pH值至3.5左右。

二、金針菇的干制儲藏技術

金針菇干制儲藏是將鮮金針菇曬干或烘干至含水量在10%～12%的一種儲藏方法。曬干的金針菇顏色較深，不耐久藏；烘干的金針菇色澤好，質量高，耐久藏，但成本高。

曬干是利用太陽光作為熱源進行干燥，將金針菇平鋪在向南傾斜的竹制曬簾上，相互不重疊，冬季需加大曬簾傾斜角度以增加陽光的照射。鮮菇攤曬時應輕翻輕動，以防破損，一般需2～3天才能曬干。曬干后裝入塑料袋中，迅速密封后即可儲藏。最好是曬至半干再進行人工烘烤，具體情況應根據天氣狀況、光照強度、菇體水分含量等恰當掌握，否則，菇體會扭曲、變形、變色。

烘干可采用烘箱、烘籠、烘房，或用炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤，使菇體脫水干燥。此法干制速度快，質量好，適用于大規模加工產品。溫度保持在60～65℃，控制溫度上下波動不要大于7℃。如采用烘房烘干時，應隔5～6小時打開進出氣孔通風排濕，烘干后裝袋儲藏。我國現在大量使用的有直線升溫式烘房、回火升溫式烘房以及熱風脫水烘干機、蒸汽脫水烘干機、紅外線脫水烘干機等烘干設備。（山東徐龍）