打包菜的食用

郭玉芝

如今，人們去飯店酒樓吃飯的機會多了。飯食之余，對剩下的菜肴，許多人會選擇打包回家。這樣愛惜糧食，珍惜勞動成果值得稱道，但營養保健專家提醒大家，如何處理打包回家的剩菜，是大有講究的。

一、魚類過度受熱營養受損

魚類食品含有優質蛋白、魚脂及豐富的維生素。但稍不小心，也會傷及你的身子。請看一組真實的數字：大腸桿菌在20攝氏度左右的溫度里，每8分鐘能繁殖兩倍，在5-6小時內，一個細菌變成1億個……

所以，打包回來的魚類在食用時一定要加熱。當然，加熱也要有分寸。過度受熱，魚肉類動物脂肪組織會產生有害人體的過氧化脂質，而且魚類食品中含有的維生素等也會大大降低。

二、海鮮食品用佐料提味殺菌

貝殼類海鮮在加熱時，另加些酒、蔥、姜等佐料，不僅味兒鮮，而且具有殺菌作用。一些海產品如果放置時間久或疑為不新鮮，一定要用醋腌制10分鐘左右，以殺滅可能潛伏其中的副溶血性弧菌，防止食后引起胃腸道不適。

三、蔬菜最好不要打包回家

煮熟的蔬菜不要在高溫下長時間存放，因為各種綠葉蔬菜都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的。但蔬菜在采摘、運輸、存放、烹調過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的蔬菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。而亞硝酸鹽加熱后，毒性會增強。所以，最穩妥的辦法是，不要打包回家。

四、淀粉類食品最多保存4小時

打包回來的富含淀粉類的一些食品，即使在沒有變味兒情況下，食用后也可能引起不良反應。原因在于它們易被葡萄球菌寄生，而這類細菌的毒素在高溫加熱下也不會分解，解決不了變質問題。所以，這類食品最好在4小時內吃完。超過這一時限，即使從外觀看未腐敗變質也不宜食用。

五、打包拒絕“圍邊菜”

在許多酒樓飯店里，廚師們總愛用各種“圍邊菜”來裝點盤中的精美菜肴，使菜肴鮮活起來。餐桌上常見的“圍邊菜”，一般以蔬菜、水果加工成花邊或裝飾品，比如綠色的黃瓜、生菜、香菜、黃色的胡蘿卜、檸檬、紅色的番茄、紫頭菜、櫻桃等，由于它們色澤鮮艷，圖案美觀，常常能引起顧客的食欲。不少人還特別愛吃這些“圍邊菜”。

然而，據有關食品衛生部門抽樣調查，“圍邊菜”大腸菌群陽性率高達70.77％，污染嚴重。不少飯店的“圍邊菜”是大批量集中加工，然后再放到冰箱或淡鹽中存放，以保證其色澤和美觀。這就使“圍邊菜”常常因存放時間過長，導致新鮮度受到影響。其次，“圍邊菜”切配所用砧板半數以上是與切魚、肉等混用．因而極易受到動物類食品帶有的致病菌污染，從而埋下了致病的隱患。因此，專家們建議，具有觀賞功能的“圍邊菜”，存在許多衛生隱患，切勿輕易品嘗，更不可打包回家食用。

六、食物打包應注意的事項

1、涼拌食物由于烹調后已放置一段時間，不適于打包。

2、打包的菜肴要迅速放在冰箱中，而且應盡快食用，切勿放太久。

3、打包熟食品進入冰箱前須涼透，否則突然進入低溫環境中，食物帶入的熱氣引起水蒸氣凝集，能促使霉菌生長，導致整個冰箱內食品發生霉變。

4、冰箱中放置的打包熟食品取出后必須回鍋。冰箱內的溫度只能抑制微生物的繁殖，而不能徹底殺滅它們，如食前不徹底加熱，食后就有可能致病。

5、打包主食的保存時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量在5～6小時以內吃完。