梅府佳宴：品味藝術(shù)與美食

雨　水　宋　靜

“梅府佳宴”不一定完全屬于哪一菜系。它體現(xiàn)了一種“家常中的不家常”的總體風(fēng)格，一種一代藝術(shù)大師的生活情趣。

——著名京劇藝術(shù)家 梅葆玖

對(duì)于我們這一代人來說，梅蘭芳大師是活在留聲機(jī)、老照片和傳記里的。穿過長長的河沿，步入迎澤公園南門潮涌軒內(nèi)的梅府佳宴，柔婉的梅派唱段不經(jīng)意間流瀉其中，古舊的照片、鮮艷的臉譜，錯(cuò)落有致地點(diǎn)綴在每一道走廊，仿佛隨時(shí)提醒每一位客人，來這里不僅僅品嘗家肴，更是與藝術(shù)大師交流。

2005 年12 月26 日，梅府佳宴在太原開業(yè)，成為首家專營梅府菜的餐飲企業(yè)。一代京劇大師的私家廚品緣何能引進(jìn)龍城？當(dāng)這個(gè)話題被聊起時(shí)，梅府佳宴的創(chuàng)始人王致福老先生一語道破：“因?yàn)樯轿魅说膿凑\。”潮涌軒的主人，一位地地道道的山西人，在一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，結(jié)識(shí)了王致福的高徒張正東。言談之下，他被這種吸收了中國各派名菜之長、具有鮮明家庭文化和藝術(shù)內(nèi)涵的梅家菜深深吸引，五次赴滬，誠心終于感動(dòng)了王致福——這位年過花甲的中國餐飲文化大師，親臨龍城指點(diǎn)精髓，讓昔日只接待國家領(lǐng)導(dǎo)人和重要外賓的私家養(yǎng)膳落戶太原。

潮涌軒外，拾階而下，青磚成甬；軒內(nèi)，拾階而上，紅木為梯。信步之間，主人為我們介紹著當(dāng)年頗具盛名的“梅三桌”。據(jù)說，梅蘭芳先生有一個(gè)習(xí)慣，每次唱戲回來必?cái)[三桌，邀請(qǐng)當(dāng)天看戲的朋友一同吃飯。一桌親眷，一桌朋友，一桌樂師徒弟，共同交流當(dāng)天唱戲看戲的心得，推敲日后如何改進(jìn)。如今梅花已逝，“梅三桌”不再，菜式卻傳承下來，而這傳承之人正是享譽(yù)烹壇的國寶級(jí)名廚——王致福先生。

王致福是梅蘭芳家廚王壽山的得意弟子，師傅生前不藏私，把看家本領(lǐng)全部傳授給了他。

梅府菜經(jīng)過王致福的精心整理、總結(jié)，創(chuàng)出了梅府佳宴。“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。”時(shí)代相易，王致福繼承師缽，卻不固步自封，水晶鮮貝、蟹粉翡翠雞茸粥、清燉甲魚獅子頭…… 這些新創(chuàng)菜式，聽起來入耳，品起來更是其味無窮。

梅蘭芳以一代宗師著稱，而其私家菜品卻名而不奢，養(yǎng)而不吝。梅先生人過中年，依然唱功深厚，身段窈窕，其絕世風(fēng)華的不老容顏，讓世人艷羨不已，更被許多人當(dāng)作秘方來尋訪。這不僅歸功于其一生不輟的藝術(shù)追求，更得益于家廚的密制養(yǎng)膳。在隨梅大師巡演途中，王壽山以梅先生家鄉(xiāng)淮揚(yáng)菜的清新淡雅為主，汲取各地名菜精華，輔以譚家菜慢燉補(bǔ)湯，每菜必幾經(jīng)推敲，讓梅蘭芳數(shù)度嘗試，最終形成了梅府菜。除了色、香、味、意、形無可挑剔外，養(yǎng)生、養(yǎng)顏、修身、護(hù)嗓的獨(dú)到功效更使梅府菜具有了健康的綿延生命力。“唱戲靠腔，做菜靠湯。”正如梅蘭芳當(dāng)年此說一樣，如今的梅府佳宴湯工獨(dú)到，無論清湯還是濃湯，都是選料上乘，慢火久燉而成。這樣的湯使得菜品味道清淡，淡而不薄；原汁原味，濃而不膩。在唇齒留香的回味中，又暗合了時(shí)下低脂、低糖、低鹽的養(yǎng)生風(fēng)尚。梅府餐廳的設(shè)計(jì)古今兼具，極為雅致。古樸緣于每張桌、每把椅、每扇門都以紅木精心雕琢。

如果不是帶著對(duì)藝術(shù)的追求，又有誰如此舍得下工夫？而每一件擺器、掛件又都師出有名，做工精良。現(xiàn)代自不必說，鑲嵌在墻壁上的液晶屏和現(xiàn)代的配菜間，想必是梅大師始料不及的。

環(huán)顧因景而施的陳設(shè)，每個(gè)廳堂墻壁上掛著的梅蘭芳生活或表演時(shí)的老照片，時(shí)刻流露出主人對(duì)一代藝術(shù)大師的尊崇。推開一扇廳堂的木門，就仿佛一段故事娓娓道來，撲面的暗香猶如藝術(shù)的沉蘊(yùn)。京華閣、華福閣、木蘭閣…… 或由梅先生本名而來，或由他的戲名而定。它們不僅帶著大師的神韻，更蘊(yùn)含著主人的良苦用心。

“ 談笑有鴻儒， 往來無白丁”，也許這就是主人的用意吧。在這個(gè)喧囂城市的腹地，靈光一現(xiàn)般地營造出如此一方世外桃源。青磚、黛瓦、臉譜、京腔，文化氣息自不必說，單是造價(jià)不菲的紅木桌椅就足以顯示主人的大氣與客人的尊貴。置身于廳堂，你聽不到高聲言語，所有的感覺凝成一個(gè)字——靜。梅府佳宴就在這靜謐中傳遞、擺放在您的面前，美食美器，讓人不忍動(dòng)箸。

品梅府佳宴，尋找的是一種文化氛圍，一份氣定神閑的感覺。它不一定要?dú)w于哪個(gè)菜系，它的風(fēng)格體現(xiàn)著一種“家常中的不家常”，體現(xiàn)著一代藝術(shù)大師的生活情趣。當(dāng)空氣中飄著梅戲的味道，菜肴中溢著梅府的考究，觥光箸影間怎一個(gè)“回味”了得？

梅花雖落香猶在，何不舉樽把盞，敬梅蘭芳大師一杯呢？