吸取鄉土風味　創制美味佳肴

蔣金妹　許　雷

中國菜品豐富多彩，技藝高超，調味精妙，特色濃郁，令世人折服。追根溯源，它是由全國各地區、各民族自然的風格體系，特色操作技藝匯聚而成。反過來說，如果沒有全國各地區那色彩紛呈的風格特色，也就沒有中國烹飪的博大精深。所以在餐飲業競爭如此激烈的今天，許多烹調師就經常到全國各地采掘那些有價值、有特色的地方菜品和技藝，發掘那些將要失傳或已失傳的菜點。

鄉土風味即是農村居家菜肴的風味，貴就貴在“土”字上，樸質之風撲面而來。現在的人們崇尚自然，追求人與自然的融合。鄉土菜的產生就具有菜肴制作的原始性與農村地方飲食民風的關聯。我國地大物博，人文繁復，素有“十里不同風”之說。風俗屬于文化范疇，飲食民風凝煉而形成風味。鄉土風味具有典型的地方特色，個性化較強，從這個意義上說，個別的也是世界的。正如魯迅筆下的咸亨酒店的茴香豆，以它那未經雕琢的土氣，揮之不去的香氣，招來無數文人雅士品嘗，在細嚼慢咽之后而齒頰留香，回味無窮，富有詩的韻味；揚州炒飯，它發端于揚州農村灶頭，隨著運河的流淌，通過海上絲綢之路的傳播，遍布全世界，受到中外億萬賓客的垂愛；還有“活魚鍋貼”，開始也只是洪澤湖畔具有濃厚鄉土風味的一款美味佳肴，而近幾年，南京的許多飯店把鄉村之味搬至餐桌，廚師們紛紛前往洪澤湖采集第一手資料，通過調查研究將“鮮魚+鍋貼餅”的“活魚鍋貼”寫進大飯店的菜單，給城市居民帶來了濃郁的鄉村風味。

鄉土菜肴是長時間有益的積累形成的，是“積跬步，致千里”的效應，達到了集腋成裘的發展目的。這些主要體現在飲食方式的地域性特征，由于我國地域廣闊且各地食風不同，這樣就以地域為單位，形成許多歷史悠久且特色明顯的民間菜肴，這些菜肴一般都是代代流傳，大多都演化成本地飲食文化的象征。如四川的“夫妻肺片”、鎮江的“水晶肴肉”、杭州的“西湖醋魚”、昆明的“過橋米線”、天津地區的“鍋巴菜”、河南的“道口燒雞”等地方名菜，無一不是源于民間的鄉土風味，再經歷代廚師的不斷提高和改進才登上大雅之堂的。

其實鄉土風味菜肴的用料、制作和吃法都有一套自己的程序，都具有難以模仿的獨創性。如四川的鄉土風味菜肴，大多具有麻辣的口味，且用的都是本地特產的花椒和辣椒，而其他地方的川味館也只能是形似而神不似。北京烤鴨在原料的選擇上必須用填鴨，也只有這樣才可能烤出正宗的北京烤鴨。還有揚州蛋炒飯，揚州蛋炒飯的名氣可能比揚州這個城市的名氣還要大，他的品種很多，有“金裹銀”“什錦蛋炒飯”“青菜蛋炒飯”等等。什錦蛋炒飯是揚州炒飯中最典型的品種，常用的配料有雞蛋、海參、火腿、青豆、蝦仁、豬里脊肉、香菇、筍、蔥等等，而現在其他地方的揚州蛋炒飯也隨處可見，只是每個地方的用料不一樣，充其量也只能是仿制的“揚州蛋炒飯”罷了! 若要使鄉土風味經久不衰，長時間的一成不變是不能達到目的的。

鄉土風味的菜肴都是很有特色的。一般來說，歷史悠久且受人們喜愛，但這并不意味著其不需要革新，因為隨著人類飲食的不斷進步，民間菜肴積淀了很多中國烹飪的精華和人民的飲食智慧，但這并不是其因循守舊，以不變應萬變的理由，所以我們必須跳出這個定向思維的圈子，用創新的精神和新鮮的知識去保護和維護好鄉土風味菜肴的好形象。現在一些餐飲企業打著“鄉土風味菜”的旗號經營飲食業，卻又抱著祖宗之法不可變的心態，于是他們無法應對新時代的飲食要求，無法輕松順利地經營餐飲業。這些說明坐吃老本是行不通的，必須要有創新的觀念。

當然，如果在鄉土菜的發展中能跳出定向思維的巢臼，將又會是另一番景象。像天津的民間小吃“狗不理包子”，剛開始時也只有一種口味的餡料，但它卻能緊跟市場的變化，不斷發展創新，現在已經形成多餡料口味的包子系列! 而且在配料、和面以及加工方面也有了一套標準化程序。由此可見，鄉土風味的固定性是相對的。

如近幾年開發的帶有鄉土特色發筍干老鴨煲、鹵鴨爪、蘆蒿炒臭干、扒豬臉、鴨蛋黃炒毛蟹、酸菜魚、鯽魚蒸雞蛋等品種，都是源于鄉間，落戶酒店。火鍋從民間進入大飯店，并經廚師改良，發展成為雙味火鍋、各客火鍋。如今的豬腳爪、豬肚、豬肺、大腸等物料也已從民間的餐桌上一窩蜂地進駐大飯店，經過廚師們精心加工成為人人喜愛的菜品。

鄉土風味菜，這朵烹飪王國里盛開的小花，開遍了祖國的江南塞北，開放在華夏大地的村村寨寨、萬戶千家，正散發著沁人心脾的芳香，這是現代烹飪采掘不盡的源泉，是菜品創新的無價之寶。