煲湯小技巧

俞元浩

煲湯要選擇富含蛋白質的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞等。其做法是：先把原料洗凈，入鍋后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續15分鐘，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸后用中火保持沸騰3~4小時，濃湯呈乳白色，冷卻后能凝固，可視為湯熬到家了。可怎樣才能使湯鮮美呢?這也是有技巧的，這就是三煲四燉和五忌。

三煲，四燉 廚師俗語：煲一般需要2~3小時，燉需要4小時。火不要過大，火候以湯沸騰程度為準。開鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯一直滾著即可。

五忌 一是忌中途添加冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮味；二是忌早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗，濃度不夠；三是忌過多地放入蔥、姜和料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味；四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發黑；五忌讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。