春季進補　開春打虎

潘珠鎮　薛　偉

寒冷的冬季，萬物冬眠。此時氣溫下降，陽氣內藏，為了防御風寒，自古以來冬天都是人們進補的時節。由于冬季人體最易感受寒邪，因此應選擇溫熱性的益氣補陽之食物及“血肉有情”之品，這樣才能增強肌體抗御風寒和外邪的能力。另外，冬季人體代謝下降，精氣封藏，營養最易吸收貯存，所以冬季進補對健康最為有利。俗話說：“冬季進補，開春打虎”就是此意。那么，應如何進行冬季食補呢？

一、冬令補以補陽為主。適用于冬令進補的佳品有牛肉、羊肉、雞肉、狗肉、棗、核桃、龍眼、芝麻、木耳、蜂蜜等。對于體質虛弱者，要加服一些補藥以補虛損，壯精力，如人參、鹿茸、蜂王漿、各類補膏等。另外，在寒冷的冬季宜常服溫性熱粥，如糯米紅棗粥、桂圓粥、鹿角膠粥等，以暖中御寒，溫補元陽，使人精力充沛。在調味品上可以多用些辛辣佐料，如辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜等。但由于冬季有色蔬菜品種不多，容易造成某些維生素不足，因此應盡可能多食些綠色蔬菜，如雪里蕻、綠豆芽等。

二、進補之前要先健脾胃。冬令進補首先要從“底補”做起，所謂“底”就是打基礎，即調整脾胃功能。基礎打好了，就可提高人體對補品的吸收能力，而不致發生“虛不受補”的情況。尤其是對于需“藥補”的人，“底補”更為重要。芡實是底補的最佳食選，可選用芡實、紅棗或花生仁加紅糖燉湯服，或用芡實燉牛、羊肉等食用，均可起到“底補”的作用。

三、要辨人辨癥施補。冬令進補不能不分青紅皂白，隨意將補品、補藥胡亂服用，而應按肌體情況、個體差異來選用，否則不但對身體無益反而有害。例如，將狗肉、紅參、鹿茸等補品用于肌體興奮、代謝旺盛之人，會引起身體虛性興奮，造成不良后果。而將這些補品用于身體機能不足的陽虛之人則最為合適。

對一般體質不虛，僅想增強體力的人應以食補為主，如生姜大棗燉羊肉、山芋燉狗肉、紅燒牛肉、米酒炒海蝦、銀芽炒豬肝、桃仁芝麻糊（用桃仁、芝麻炒熟研碎加水煮開后，再加白糖、淀粉調和即成）、銀耳燉冰糖、桂圓蓮子湯等。

對于體質虛弱較甚者，則應在食補的基礎上適當配合服些補藥補膏，以助補虛之功。一般認為，氣虛者可服黨參膏、參芪膏。若氣虛較重者，則可改服人參，也可用黨參、北芪與瘦肉同燉食，均可起到補氣、治氣虛乏力之功。血虛者可服十全大補膏、滋補膏或參杞補膏等，以補氣血、壯筋骨、安心神，還可常吃含鐵質較多的動物肝臟及瓜果蔬菜，如豬肝、胡蘿卜、杏干、葡萄干、桂圓及帶皮的花生米等。

四、生病時不宜進補。在進補期間還應注意：不要食生冷、油膩之物，以免防礙脾胃消化功能，影響補品、補藥的吸收。若腹脹不消，可喝一些紅茶以健胃除脹。進補期間如遇感冒、發熱、腹瀉，應暫時停服各類補品，以防補物戀邪，待病好后再服。在服人參時應忌服蘿卜，因為前者補氣，后者耗氣，兩者同服會影響人參的補氣效果。

總之，冬令進補要根據個體差異來選擇補品，體質不虛者，最好以飲食調補，而不必服用補藥。

下面介紹幾種進補菜肴的制法。

一拌：紅辣油拌腐竹

做法：取腐竹200 g，紅辣油10 g，精鹽、醬油、白糖各適量。先將腐竹放入盆中，倒入80℃熱水浸泡幾小時，發好取出切成片，放入開水鍋中焯一下，撈出瀝干水，放入盤中，再放醬油、精鹽、味精、白糖及炸紅的辣椒油拌食。

特點：甜中帶辣，健脾養胃，溫中散寒。

二炸：麻條山藥

做法：取鮮山藥250 g，熟芝麻粉30 g，精制植物油、白糖各適量。先將山藥洗凈去皮，切成4 cm長的段，再改成1 cm寬的條，要求整齊。炒鍋上中火，放油燒至五成熱，下山藥條炸透，倒入漏勺。炒鍋留少許底油，將白糖下鍋燒開，炒成液狀能拔出絲時將山藥下鍋，顛翻掛勺糖汁，將芝麻粉撒上，裝在抹油的盤中即得。

特點：甜脆酥香，健脾固精。

三炒：枸杞炒肉絲

做法：取豬里脊肉250 g，枸杞子100 g，味精2 g，鹽3 g，黃酒5 g，鮮湯50 g，濕淀粉10 g，蛋清10 g，精制植物油250 g，胡椒粉2 g，蔥花、生姜末各適量。先將豬肉切成粗細均勻的絲，加黃酒、雞蛋液、濕淀粉上漿，枸杞子用溫水泡透，將以上調料調兌成汁芡。炒鍋上火，涼油滑鍋，放油燒至四成熱，倒入肉絲滑熟，倒出瀝油，鍋留底油，下蔥花、生姜末炒香，倒入肉絲及枸杞子，加入芡汁炒，起鍋裝盤即成。

特點：滋肝明目，益腎助陽，補虛養血，延年益壽。

四燒：松子猴頭

做法：取鮮猴頭菇250 g，松子仁50 g，雞蛋清1個，青椒25 g，精制植物油250 g，紅椒15g，精鹽、味精、黃酒、鮮湯、干淀粉、濕淀粉各適量。先將猴頭菇剪去根，洗凈，入沸水鍋中焯透取出，放入冷水中過涼，撈出瀝干水，切成粗粒，放入碗內，加雞蛋清、干淀粉抓勻。青椒、紅椒粒煸炒片刻，倒入松子仁、猴頭菇粒，放油燒熱，加精鹽、味精、黃酒燒沸，用濕淀粉勾芡即成。

特點：滋陰潤腸，是養胃溫中的上品。

五燉：鹿鞭燉雞

做法：取鹿鞭100 g，母雞1只，桂圓15 g，枸杞子15 g，杜仲15 g，巴戟天15 g，肉蓯蓉25 g，熟地25 g，陳皮5 g，黃酒50 g，生姜片5片，精鹽適量。先將鹿鞭順其長度剖開，將尿道層用刀片掉，再用沸水燙去表皮，然后再去掉一層白皮，洗凈切成段。母雞宰殺去毛及內臟，洗凈。桂圓、枸杞子、杜仲、巴戟天、肉蓯蓉、熟地、陳皮一同裝入布袋、扎緊袋口。將鹿鞭、雞肉與藥袋一同放入砂鍋中，加清水適量，用旺火燒開后轉用小火燉至鹿鞭、雞肉熟爛加入精鹽調味即成。

特點：補腎益精，是壯陽助性的絕佳飲食。