新春話食雞

農(nóng)訓(xùn)學(xué)

我國(guó)地域遼闊，人口眾多，吃雞文化豐富多彩。據(jù)說(shuō)湖北團(tuán)風(fēng)人春節(jié)第一餐喝雞湯，象征“清泰平安”。主要?jiǎng)趧?dòng)力吃雞爪，意味“新的一年能抓財(cái)”；有希望的后生吃雞翅，寓意能展翅高飛；當(dāng)家人吃雞骨頭，有“出人頭地”之意。沙市一帶第一餐吃雞蛋，叫“石滾蛋”，吃了“實(shí)實(shí)在在，吉祥如意”。如遇客人，要吃3個(gè)煮得很嫩、可透過(guò)蛋白見(jiàn)蛋黃的“荷包蛋”，意即“銀包金，金纏銀，得金得銀”。據(jù)傳在瑤家的餐桌上，食雞的用意更別具一格，每逢大年初一，瑤家一些青年總要拜會(huì)一些民間土醫(yī)學(xué)習(xí)醫(yī)藥知識(shí)。學(xué)者必帶一紅公雞到師傅家，宰殺入餐；師傅則請(qǐng)來(lái)左鄰右舍一道陪餐共飲。入餐開(kāi)始，雞肉端上，師傅有言在先，首先挾著雞頭給自己的徒弟道：“鳳凰頭，人家求你你莫愁。”意思是，在我這里學(xué)到醫(yī)術(shù)后，有人求你時(shí)千萬(wàn)不要猶豫，一定要去給人家治病。然后又挾一只雞翅膀道：“鳳凰飛，人家求你你莫推。”意思是，學(xué)到醫(yī)術(shù)后，有人求你去治病，你千萬(wàn)不要推托，盡快去給人家治好病，接著又挾一只雞爪給徒弟：“鳳凰腿，人家求你你莫悔。”意思是，當(dāng)人家求你去治病時(shí)，你要像這雞爪一樣，不怕山高路滑，穩(wěn)步到其家?guī)椭尾　Ｗ詈螅降軖吨u心和雞肝浸入師傅酒碗內(nèi)，表示以心肝遵照。極平常的一只雞，在瑤家的餐桌上卻有著這樣深厚的內(nèi)涵。可見(jiàn)，“救死扶傷”乃是瑤族人民的傳統(tǒng)美德。

雞肉之所以受人們寵愛(ài)，不僅因?yàn)樗侨碎g佐膳之佳肴，而且認(rèn)為它是“營(yíng)養(yǎng)之源”。據(jù)分析，每１００ ｇ雞肉含蛋白質(zhì)２３．３ ｇ，比豬肉、羊肉、牛肉、鵝肉的蛋白質(zhì)高１／３或一倍以上；脂肪１．２ ｇ，鈣１３ ｍｇ，磷１８９ ｍｇ，鐵２．８ ｍｇ，還有維生素Ｂ１、Ｂ２、煙酸等。這表明適量吃些雞肉，不但能增進(jìn)人體健康，對(duì)產(chǎn)婦、老年人、體弱多病和病恢復(fù)期也大有脾益，在民間被稱為“濟(jì)世良藥”。下面推薦幾則雞肉的食療方劑，以供選用。

白果雞丁 白果１００ ｇ，嫩雞肉２５０ ｇ，蛋清２個(gè)，食鹽３ ｇ，白砂糖３ ｇ，米雙酒３ ｇ，味精１ ｇ，干淀粉１０ ｇ，芝麻油３ ｇ，蔥段１５ ｇ，豬油５００ ｇ（實(shí)耗油５０ ｇ），湯５０ ｇ。白果剝?nèi)ビ矚ぃ聼嵊湾伇亮墒鞎r(shí)撈出，剝?nèi)ケ∫拢磧簦粚㈦u肉切成細(xì)粒（雞丁）放在碗內(nèi)，加入蛋清、食鹽和淀粉５ ｇ，拌合上漿；將炒鍋燒熱，放入豬油，等油燒至六成熱時(shí)，將雞丁下鍋用勺劃散，放入白果炒勻，至熟后連油倒入漏勺瀝去油；原鍋加入豬油25 ｇ，投入蔥段煸炒，隨即烹入米雙酒、湯、食鹽、味精，倒入雞丁，顛翻幾下，用濕淀粉勾薄芡，推勻后淋入芝麻油，再顛翻幾次，起鍋裝盤(pán)食用。

本方白果斂肺定喘，收澀止帶且能益氣健脾，是民間常用副食，再與營(yíng)養(yǎng)豐富的雞肉作膳，共湊補(bǔ)氣養(yǎng)血、干喘止帶之功。用于老年體虛濕重之久咳、痰多、氣喘、小便頻數(shù)及婦女脾腎虧虛濁濕下注之帶下量多、質(zhì)稀等癥確有良效。身體虛弱或無(wú)病者食之，亦可營(yíng)養(yǎng)健身。可作老年性慢性氣管炎、肺心病、肺氣腫及帶下癥患者之膳食。

桃杞雞卷 公雞1只，胡桃仁100 g，枸杞子50 g，芝麻油30 g，菜油50 g，米雙酒30 g，生姜15 g，蔥白20 g，食鹽6 g，鹵汁適量。胡桃仁用沸水浸泡后撕去皮，下油鍋炸熱；枸杞子洗凈；公雞宰殺后去凈毛，剖腹除去內(nèi)臟，沖洗干凈，從脊背處下刀剔骨，保持整形不破裂。姜、蔥切成片段，同食鹽和米雙酒一起將雞肉腌3小時(shí)后，將姜、蔥去掉，把枸杞子、胡桃仁混合放在雞肉上卷成筒形，再包卷兩層白布，用線纏緊；燒沸鹵湯放入雞卷煮40分鐘，撈出待冷，解去線布，刷上香油，切薄片食用。

本方適用于腎陽(yáng)不足之陽(yáng)痿、尿頻，肺腎兩虛之咳嗽、氣喘，精血虧少之眩暈、便秘，以及身體虛弱之神疲、面色無(wú)華等癥，有一定的輔助療效。可作性功能低下、老年性慢性支氣管炎、老年便秘、貧血及營(yíng)養(yǎng)不良患者之膳食。體弱或無(wú)病者常食，亦能健身益壽。

陳皮油燙雞 陳皮12 g，嫩公雞1只，生姜10 g，蔥10 g，食鹽5 g，花椒2 g，冰糖25 g，芝麻油3 g，菜油1 000 g（實(shí)耗75 g），鹵汁適量。陳皮洗凈切絲；雞宰殺去毛，剖腹除去內(nèi)臟，沖洗干凈；姜、蔥洗凈拍破。鍋內(nèi)注入清水適量，下入姜、蔥、花椒、食鹽，置火上燒沸，下雞和一半的陳皮，煮至再沸約20分鐘，撈出雞晾涼（湯不用）；鍋中倒入鹵汁置火上燒沸后，將雞下入鹵汁內(nèi)鹵熟撈出；另用炒鍋加入少許鹵汁，下入冰糖和食鹽，調(diào)勻抹在雞的面上；炒鍋刷洗干凈后，再置火中，倒入菜油，燒至油泡散盡冒青煙后除火，待油溫略降后將余下的一半陳皮撒下鍋炸酥，再將雞用油反復(fù)淋燙2遍，使其顏色紅亮，最后在表面上再抹層芝麻油。斬盤(pán)后將炸酥的陳皮絲撒在上面即可食用。

本方用陳皮行氣健胃，燥濕化痰，降逆止嘔；嫩公雞作主食富于營(yíng)養(yǎng)，雙補(bǔ)氣血。藥食合用，先鹵至熟，再使油燙，其味更濃，其氣更香，共奏補(bǔ)虛和胃、行氣化痰之功。對(duì)于脾胃虛弱之食少、脘痞，胃腸氣滯之胸腹脹滿，噯氣惡心、不思飲食等癥頗有良效。可作病后體弱、消化不良、慢性胃炎、胃腸功能紊亂及氣管炎患者之膳食。

歸芪蒸雞 炙黃芪100 g，當(dāng)歸20 g，嫩母雞1只（約1 500 g），米雙酒30 g，味精3g，胡椒粉3 g，食鹽3 g，蔥、姜各適量。將雞宰殺去毛，剖腹洗凈，剁去爪，然后用開(kāi)水焯去血水，置在涼水中沖洗干凈，瀝凈水分；當(dāng)歸洗凈順切幾刀；姜、蔥洗凈后分別切成片段；將當(dāng)歸、黃芪由雞的襠部裝入腹部，然后放入大碗盆中，腹部向上，擺上蔥、姜，注入清湯，加入食鹽、米雙酒、胡椒粉，上籠蒸約2小時(shí)取出，加味精調(diào)味食用。

本方有補(bǔ)氣生血之效，對(duì)氣血虧損、神疲乏力、面色萎黃、脈虛無(wú)力；或產(chǎn)后、大失血及崩漏之后，出現(xiàn)血虛發(fā)熱者，皆可食用。

地黃甜雞 生地黃250 g，母雞一只，飴糖150 g，桂元肉30 g，紅棗5只。將母雞宰殺去毛，洗凈后由背部頸骨剖至尾部，掏去內(nèi)臟，剁去爪、翅尖，再洗凈血水，入沸水鍋內(nèi)焯片刻撈出；生地黃洗凈切粒與桂元肉混勻，再摻入飴糖調(diào)拌后塞入雞腹內(nèi)；將雞腹部向下置于蒸碗內(nèi)，再加入洗凈的去核紅棗，灌入米汁（米湯），封口上籠旺火蒸至熟爛，取出加白糖調(diào)味食用。

本方生地黃甘寒養(yǎng)陰益腎，其余皆為甘溫補(bǔ)益心脾之品，相互協(xié)同，既可輔助治療心脾虛弱的氣血不足，又能用于腎陰虧損的虛熱、盜汗等癥。

黃芪蒸雞 嫩母雞1只，黃芪30 g，食鹽1.5 g，米雙酒15 g，蔥、生姜各10 g，清湯500 g，胡椒粉2 g。雞宰殺后去毛，剁去爪，剖去內(nèi)臟，沖洗干凈入沸水鍋內(nèi)焯至皮伸，再用涼水沖洗，瀝干水；黃芪用清水洗凈，切成薄片，裝入雞腔內(nèi)；將雞放入大碗盤(pán)內(nèi)，加入蔥、姜、米雙酒、清湯、食鹽，用棉紙封口，上籠用武火蒸至沸后2小時(shí)，出籠加入胡椒粉調(diào)味食用。

本方的黃芪與雞同用，能益氣升陽(yáng)、養(yǎng)血補(bǔ)虛。用于脾虛食少、乏力、氣虛自汗、易感冒、血虛眩暈、麻木及中氣下陷之久瀉、脫肛、子宮下垂等癥，有較好輔助療效。可作病后體弱及營(yíng)養(yǎng)不良、貧血、腎炎、內(nèi)臟下垂患者之膳食；無(wú)病常食，能強(qiáng)健身體，減少感冒。