巧用香醋烹制“酥火靠鯽魚”

馬培忠　趙節(jié)昌

鯽魚入肴非常普遍，但一般多是以紅燒、干燒、汆湯、蒸制或出肉后炸、炒等方法成菜。筆者近期烹制出一款“酥火靠鯽魚”，則是采用“火靠”的烹調(diào)方法以香醋為主要調(diào)料制作而成。此菜最大的特點(diǎn)在于烹制時(shí)兩次合理用醋，成菜后魚肉、魚骨皆可食用，且骨酥松肉酥爛，嚼之無渣，汁多味濃，滋潤(rùn)爽口，酸甜味美，略帶咸鮮，濃郁的香氣一直滲入魚骨中，具有開胃、健脾、助消化的功效。在酒店中推出后，深受廣大食客的喜愛，銷售極旺，下面就將“酥火靠鯽魚”的制作及關(guān)鍵介紹給大家。

原料：

鯽魚１０條（重約８００ ｇ），香醋５０ ｇ，白糖６０ ｇ，醬油５ ｇ，精鹽３ ｇ，料酒６ ｇ，蔥段、姜片各１０ ｇ，茴香３ ｇ，桂皮２ ｇ，花椒３ ｇ，精煉油１ ０００ ｇ（約耗１００ ｇ）。

制作：

①鯽魚宰殺治凈，在魚身兩面剞上斜一字形花刀，逐條剞完后放盆中，加蔥段、姜片、料酒、精鹽、醬油腌漬約20分鐘。

② 炒鍋上火注入精煉油，燒至六成熱，下入鯽魚浸炸至成熟定型后撈出，待油溫升到六七成熱時(shí)再復(fù)炸至酥，倒出潷油。

③ 鍋中留底油，煸香蔥段、姜片、茴香、桂皮及花椒，加入水，放入鯽魚，調(diào)以料酒、醬油、白糖、香醋（４０ ｇ），大火燒開后轉(zhuǎn)中小火慢火靠至水分較少時(shí)，再加入剩余的香醋，淋明油裝盤即成。

制作關(guān)鍵：

1. 制作此菜所選擇的鯽魚以８０ ｇ左右為最好，不宜過大或過小。

2. 剞斜一字形花刀時(shí)，深淺應(yīng)一致，不可太淺或太深。若太淺，過油時(shí)不易炸透、炸酥，火靠制時(shí)香醋也不易滲透入內(nèi)，從而影響成菜后魚肉和魚骨都酥香的口感要求；而剞刀太深，則容易散碎。

3.腌漬要入味，否則會(huì)使成菜底口味道不足，腥味較重；醬油的用量不宜太多，否則會(huì)影響菜肴的色澤。

4. 過油時(shí)油溫控制要適當(dāng)。過高，易將鯽魚炸焦，而過低，則鯽魚不易被炸酥；鯽魚剛下鍋時(shí)不宜用手勺推動(dòng)，否則，魚皮易破，影響形態(tài)美觀；復(fù)炸需2~3次，直至炸酥、炸干，切忌一次炸成。

5. 此菜的“酥”主要依靠于炸和火靠。第一次加入香醋應(yīng)在火靠制初期，稱之為“暗醋”或“悶醋”，目的是利用醋酸的“腐蝕”性能，溶解鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，促使魚骨酥松魚肉酥爛，同時(shí)提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；第二次加醋，則須在菜肴臨出鍋之前，稱之為“烹醋”，主要是為了增香，兩者缺一不可，否則都會(huì)影響口感及口味；火靠制時(shí)須采用中小火持續(xù)加熱，使鯽魚充分吸收鹵汁，酥香入味，滋潤(rùn)可口。此菜熱食冷吃各具特色。