東臺魚湯面

樹　梁　顧銘清

江蘇東臺的魚湯面，已有近200年歷史，相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。魚湯面湯汁乳白，清爽不膩，面條細而軟滑，特別鮮美可口。1915年巴拿馬國際博覽會上，現(xiàn)場制作的東臺魚湯面，獲巴拿馬國際金獎，可謂金牌面食。

魚湯面與其他種類的面條的差別就在于湯。外地的面湯一般是清湯、雞湯、蝦米湯、骨頭湯等，而東臺魚湯面制湯的主要原料是鱔魚骨和鯽魚。將鱔魚骨洗干凈后入鍋，用少量豬油煸透，再將炸酥了的鯽魚與鱔魚骨一同入鍋煮沸。待熱湯滾沸后，再改以小火，慢慢煨燉。經(jīng)過精心操作，魚湯已熬得非常醇厚。色白如乳，肥而不膩。此等精細制作的魚湯，怎會不鮮美可口?

現(xiàn)將魚湯面的制作方法介紹給大家：

原料：（制200碗）上白面粉20 kg，活鯽魚3 kg，白醬油3 kg，蝦籽50 g，鱔魚骨1 kg，白胡椒粉25 g，姜50 g，紹酒50 g，香蔥100 g，青蒜花400 g，熟豬油2.5 kg。

制作方法：①先將鯽魚去鱗去鰓，除內(nèi)臟，洗凈瀝干，將鍋燒熱，放入熟豬油，至八成熱時，將魚分兩批投入炸酥，不能有焦斑；另將鱔魚骨洗凈后放入鍋內(nèi)，用少量油煸透。

②在鍋內(nèi)放清水17.5 kg（不可用井水或有堿性的水），燒開時把浮上的水泡沫除去，再將炸好的鯽魚和鱔魚骨一齊倒入燒沸，待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油（250 g炸魚的原油），大火燒透，然后用漏勺淘清魚渣，成為第一份白湯。

將煮過的全部魚骨倒入鐵鍋內(nèi)，先用文火烘干，然后放入熟豬油200 g，用大火把魚骨煸透，加入開水14 kg，燒沸后再加熟豬油150 g，用大火燒透，用漏勺淘清魚渣，成為第二份白湯。

用熬制第二份白湯的方法和原料，將開水10 kg熬成第三份白湯，然后將3次白湯混合下鍋，放入蝦籽、紹酒、姜蔥燒透，用細湯篩過濾即成。

③把面粉加水，揉成面團（面和得稍硬一些，夏季可少放些水，其他季節(jié)可多放些水），用細刀（108齒的切片）切成細面條。

④將面下入沸水鍋后，不要攪動，當其從鍋底自然漂起后，撈出在涼開水中沖涮一下，再入鍋復(fù)燙即撈出。

在碗內(nèi)放熟豬油7.5 g、白醬油15 g和少許青蒜花，撈入面條，舀入沸滾的魚湯即成。