唐華興
銀杏奶汁葫蘆鴨
原料:土山鴨1只,鮮銀杏200 g,枸杞20 g,金華火腿80 g,嫩冬筍尖50 g,嫩青豆末50 g,香菇50 g,鮮蝦仁50 g,嫩玉米40 g,姜、蔥、鹽、味精、雞精、香油各適量,芽菜、紅泡椒、醬油、料酒適量,化豬油、奶湯、白色吉仕粉、胡椒面15 g。
制法:選土仔鴨1只,殺后用開水燙毛,洗凈,不破腹,用整鴨脫骨的方法去掉全骨,保持鴨身不穿孔,洗后用姜、蔥、鹽、料酒、胡椒粉碼味20分鐘;火腿、冬筍、豆末、玉米、香菇、蝦仁制成粒狀,加入紅泡椒、鹽、芽菜、味精、雞精、香油炒成餡,油不能太多。再將鴨滴干水分,翻一面皮向外,把餡裝入鴨內,鴨頭接在前端用鴨緊皮扎好,中半部扎上根繩子,即成葫蘆形,入開水中汆定形,放入蒸籠內蒸3小時出籠。炒鍋入火,投奶湯,下白果、枸杞,吉仕粉勾芡,淋入鴨內上桌。此菜最適宜老人食用;形態美觀,粑糯,營養豐富。
醋熘蟹黃獅子頭
原料:豬肥瘦肉500 g,雞蛋清4個,咸蛋黃5個,蟹黃粉50 g,芡粉50 g,吉仕粉30 g,金華火腿50 g,開洋40 g,冬筍尖50 g,青豆末40 g,青絲皮500 g,紅櫻桃數顆,鹽、料酒、姜、蔥茸、味精、雞精、番茄醬、老陳醋、白糖、香油各適量,食油1500 g(耗350 g)。
制法:將豬肥瘦肉制成略粗一點的茸,加入鹽、料酒、姜汁、蔥茸、芡粉、蛋清順一個方向攪成糝;火腿、冬筍、青豆、開洋剁成粒,炒熟入味制成餡。再將肉糝制成大圓子,中間包餡,放入盤里入籠蒸熟。雞蛋黃與蟹黃粉調成糊,將每個肉圓沾上一層蛋蟹黃糊,入五成熱的油中炸呈表皮酥脆,撈起裝盤。炒鍋燒熱下油,下姜末、番茄醬、滲湯、鹽、味精、雞精、陳醋、香油,吉仕粉勾芡收至滋汁色紅翻泡時,淋入獅子頭上面即成。
紅湯辣味雞腎花
原料:大雞腎24個,鮮銀杏50 g,嫩冬筍尖50 g,鴿蛋15個,青皮冬瓜18塊,紅泡椒20根,姜50 g,蒜40 g,蔥50 g,鹽、陳醋、白醬油、味精、雞精、白糖、香油適量,吉仕粉35 g,食油1 000 g(耗250 g),胡椒面10 g。
制法:選當天殺的公雞腎子,洗凈放菜墩上平刀割開,再用刀尖剞花刀,用姜、蔥、鹽、胡椒粉、料酒碼味10分鐘;嫩冬瓜去表皮挖孔,鴿蛋去殼裝入冬瓜內,入籠蒸熟,保持冬瓜青色不變。再將雞腎下入湯內汆翻花為度撈起,炒鍋燒油下泡椒、姜、蒜末炒香,摻湯,加入醬油、白糖、醋、味精、雞精、香油,吉仕粉勾芡,下入冬筍尖、腎花燴均,起鍋裝盤。此菜成形翻花,色汁紅亮,魚香味突出,營養高。