美肴三款

唐華興

銀杏奶汁葫蘆鴨

原料：土山鴨１只，鮮銀杏２００ ｇ，枸杞２０ ｇ，金華火腿８０ ｇ，嫩冬筍尖５０ ｇ，嫩青豆末５０ ｇ，香菇５０ ｇ，鮮蝦仁５０ ｇ，嫩玉米４０ ｇ，姜、蔥、鹽、味精、雞精、香油各適量，芽菜、紅泡椒、醬油、料酒適量，化豬油、奶湯、白色吉仕粉、胡椒面１５ ｇ。

制法：選土仔鴨1只，殺后用開水燙毛，洗凈，不破腹，用整鴨脫骨的方法去掉全骨，保持鴨身不穿孔，洗后用姜、蔥、鹽、料酒、胡椒粉碼味20分鐘；火腿、冬筍、豆末、玉米、香菇、蝦仁制成粒狀，加入紅泡椒、鹽、芽菜、味精、雞精、香油炒成餡，油不能太多。再將鴨滴干水分，翻一面皮向外，把餡裝入鴨內，鴨頭接在前端用鴨緊皮扎好，中半部扎上根繩子，即成葫蘆形，入開水中汆定形，放入蒸籠內蒸3小時出籠。炒鍋入火，投奶湯，下白果、枸杞，吉仕粉勾芡，淋入鴨內上桌。此菜最適宜老人食用；形態美觀，粑糯，營養豐富。

醋熘蟹黃獅子頭

原料：豬肥瘦肉５００ ｇ，雞蛋清４個，咸蛋黃５個，蟹黃粉５０ ｇ，芡粉５０ ｇ，吉仕粉３０ ｇ，金華火腿５０ ｇ，開洋４０ ｇ，冬筍尖５０ ｇ，青豆末４０ ｇ，青絲皮５００ ｇ，紅櫻桃數顆，鹽、料酒、姜、蔥茸、味精、雞精、番茄醬、老陳醋、白糖、香油各適量，食油１５００ ｇ（耗３５０ ｇ）。

制法：將豬肥瘦肉制成略粗一點的茸，加入鹽、料酒、姜汁、蔥茸、芡粉、蛋清順一個方向攪成糝；火腿、冬筍、青豆、開洋剁成粒，炒熟入味制成餡。再將肉糝制成大圓子，中間包餡，放入盤里入籠蒸熟。雞蛋黃與蟹黃粉調成糊，將每個肉圓沾上一層蛋蟹黃糊，入五成熱的油中炸呈表皮酥脆，撈起裝盤。炒鍋燒熱下油，下姜末、番茄醬、滲湯、鹽、味精、雞精、陳醋、香油，吉仕粉勾芡收至滋汁色紅翻泡時，淋入獅子頭上面即成。

紅湯辣味雞腎花

原料：大雞腎24個，鮮銀杏50 g，嫩冬筍尖50 g，鴿蛋15個，青皮冬瓜18塊，紅泡椒20根，姜50 g，蒜40 g，蔥50 g，鹽、陳醋、白醬油、味精、雞精、白糖、香油適量，吉仕粉35 g，食油1 000 g（耗250 g），胡椒面10 g。

制法：選當天殺的公雞腎子，洗凈放菜墩上平刀割開，再用刀尖剞花刀，用姜、蔥、鹽、胡椒粉、料酒碼味10分鐘；嫩冬瓜去表皮挖孔，鴿蛋去殼裝入冬瓜內，入籠蒸熟，保持冬瓜青色不變。再將雞腎下入湯內汆翻花為度撈起，炒鍋燒油下泡椒、姜、蒜末炒香，摻湯，加入醬油、白糖、醋、味精、雞精、香油，吉仕粉勾芡，下入冬筍尖、腎花燴均，起鍋裝盤。此菜成形翻花，色汁紅亮，魚香味突出，營養高。