雞年品味火雞肴

隨新國

咖喱香芋火雞

原料：去骨火雞腿肉350 g，荔浦芋頭150 g，青紅椒15 g，蔥段25 g，料酒15 g，精鹽3 g，咖喱粉10 g，白糖1 g，雞蛋清15 g，濕淀粉25 g，胡椒粉2 g，雞精粉3 g，雞湯200 g，白醬油8 g，色拉油750 g（實(shí)耗75 g），香油3 g。

制法：①將火雞肉皮朝下交叉排斬一遍，然后剁成3 cm見方的塊，放入盆中，加入料酒、精鹽1 g調(diào)勻，再放入雞蛋清、淀粉抓勻上漿入味；荔浦芋頭削去皮，用挖球器挖成小球，用溫油捂透，呈金黃色時(shí)撈出控油；炒鍋復(fù)上火，下入色拉油燒至五成熱，將雞塊下油鍋滑透撈出控油；青紅椒切成象眼片均備用。

②炒鍋上火注入色拉油燒至三成熱，下入蔥段、咖喱粉煸香，烹入料酒、精鹽、白糖、白醬油、雞湯燒開，下入芋球、火雞肉，中火燒3分鐘，下入青紅椒片再燒2分鐘后，撒入雞精，勾薄芡少許，翻炒均勻，淋香油裝盤即可。

特點(diǎn)：色澤杏黃，滑嫩鮮辣，軟糯適口。

紙包火雞脯

原料：火雞脯肉２００ ｇ，香菜葉２０ ｇ，紅柿椒１０ ｇ，雞蛋清２個(gè)，色拉油７５０ ｇ，料酒５ ｇ，味精２ ｇ，精鹽３ ｇ，香油１５ ｇ，濕淀粉２０ ｇ，威化紙１張，蔥姜汁適量。

制法：①將火雞脯肉去筋，片成4 cm長(zhǎng)、2 cm寬的薄片，放入蔥姜汁泡5分鐘后撈出，濾干水分，放入碗中，加料酒、精鹽、味精調(diào)勻入味，然后加入雞蛋清、淀粉、香油上漿；威化紙改成10 cm見方的12張，用溫油浸一下?lián)瞥鰹V油備用。

②將上漿的雞片分成均勻的12等份，每張紙中間放1份雞片，點(diǎn)綴香菜葉、紅柿椒粒，包成長(zhǎng)方形的包，依次做完。

③炒鍋上火注入色拉油，燒至六成熱時(shí)下入包好的雞片，用小火浸炸成熟撈出濾油，整齊地碼入盤中即可。

特點(diǎn)：色澤美觀，軟嫩鮮香。

榛蘑燉火雞

原料：火雞腿７５０ ｇ，水發(fā)榛蘑１５０ ｇ，冬筍１００ ｇ，水發(fā)寬粉條１００ ｇ，熟豆油７５ ｇ，蔥段、姜片各１５ ｇ，蒜仔１５ ｇ，八角３ ｇ，精鹽５ ｇ，花椒２ ｇ，醬油、香油各５ ｇ，白糖２ ｇ，蘑菇精３ ｇ，料酒５ ｇ，香醋２ ｇ。

制法：①火雞腿洗凈剁成3 cm見方的塊，入冷水鍋中上火燒開汆透；寬粉條切成20 cm長(zhǎng)的段；榛蘑洗凈備用；冬筍用刀拍破切成大塊；蒜仔拍松，均備用。

②炒鍋上火，放入熟豆油燒至四成熱，下入花椒、八角、蔥段、姜片炒出香味時(shí)，下入火雞塊煸炒至變色時(shí)，調(diào)入醬油、香醋，放精鹽、料酒、蒜瓣、白糖、鮮湯，大火燒開，撇凈浮沫，加入榛蘑、筍塊，轉(zhuǎn)用小火燜至雞肉酥爛，放入寬粉條再燉5分鐘，撒入蘑菇精、香油，起鍋裝盆即可。

特點(diǎn)：色澤黃紅，鮮香不膩。

逍遙火雞腿

原料：火雞腿１只（約５００ ｇ），花生油１ ５００ ｇ（約耗１５ ｇ），紹酒２５ ｇ，麥芽糖、白糖各１０ ｇ，蔥段、姜片各１０ ｇ，香料包１個(gè)（八角、小茴香、山柰、豆蔻、草果各２ ｇ），香料粉１５ ｇ（孜然粒、熟芝麻、油酥花生米、油酥黃豆各１５０ ｇ，熟辣椒面５０ ｇ，熟花椒粒３５ ｇ，共同磨碎即可）。

制法：①將火雞腿洗凈，下入開水鍋中汆透入鮮湯中，加入蔥姜片、香料包、精鹽、紹酒、白糖一起用大火燒開后，改用小火燜45分鐘至火雞腿成熟，趁熱撈出抹上一層麥芽糖晾干。

②炒鍋上火注入花生油燒至七成熱，下入晾干的雞腿,炸至色呈金黃時(shí)，撈出控油，用筷子撕成粗條后，撒上香料粉即可上桌。

特點(diǎn)：咸甜干香，麻辣味濃。