山楂入饌款款靚麗

孫業章

山楂又名胭脂果、羊球、棠楂子、鼠渣等，屬薔薇科落葉或小喬木植物的野山楂的果實。我們的祖先對于山楂的認識較早，早在梁代陶宏景的《神農本草經集注》中就有所記載。唐代柳宗元寫有“倫父饋酸楂”的詩句。明朝李時珍的《本草綱目》中記載：“將山楂去皮、核、搗和糖、蜜，作為楂糕?！苯耸繌埥B堂賦詩云：“紅如珠染透如晶，色似珊瑚質更瑩。金桂飄香果酸釅，味回津液滿頰生。”

中醫認為，山楂性微溫，味甘酸，有消食活血養生、健脾開胃、消化飲食、活血通脈、解酒之功效?！侗静菥V目》中說山楂能：“消食積，補脾，治小腸疝氣，發小兒瘡疹。”《隨息居飲食譜》中說山楂能：“健胃，通氣。治婦女產后枕痛，惡露不盡，可煎水加砂糖服，即見效。”現代科學研究證明，山楂對血管系統疾病有治療作用，具有降血壓、降血脂、擴張血管、強心、抑菌防癌抗癌等作用，常食之對身體有益。但值得注意的是，山楂不可與人參同食，也不可多食貪食，易耗氣、損齒，有身虛體弱、脾胃虛弱者少食之，空腹不宜過多食用，否則易引發胃結石，損傷身體健康。

山楂味道酸甜可口，除生食外還可以烹制入菜，做成美味可口的佳肴。山楂的制作方法多種多樣，既可拔絲、炸、溜，可做甜羹糕點，還可以作為配料或點綴之用，且菜品眾多，現摘錄如下，以饗食者。

拔絲山楂果

原料：上好鮮山楂果450 g，白糖150 g，淀粉30 g，面粉70 g，雞蛋1個，熟芝麻10 g，色拉油1 500 g（實耗150 g）。

制作：①將鮮山楂洗干凈,一切兩半，挖凈籽瓤；淀粉、面粉加清水和雞蛋調成糊待用。

②炒鍋上火入油燒至五成熱，將山楂拍上干淀粉并拖勻蛋糊，入鍋中炸至呈金黃色撈出。

③鍋中留底油少許，加白糖不斷攪動，熬至糖起花呈淺黃色能拔出絲時，倒入炸好的山楂，撒上熟芝麻翻裹均勻，裝入事先抹上油的盤中，帶涼開水上桌即成。

特點：色澤金黃，外酥里嫩，酸甜可口，絲細且長。

山楂燒仔雞

原料：精選山楂果250 g，嫩仔雞750 g，雞蛋清10 g，料酒15 g，精鹽3 g，白糖1.5 g，醬油20 g，味精1.5 g，濕淀粉10 g，雞湯25 g，麻油5 g，豬油1 000 g（實耗250 g）。

制作：①把仔雞宰殺后去凈毛，從脊背處剖開去除內臟洗凈，剔去雞骨，用刀背把雞肉捶松后剁成5 cm見方的塊，用料酒，精鹽腌一下，再用蛋清和濕淀粉拌勻。

②山楂去核洗凈待用。

③鍋置火上，下豬油燒至六成熱，放入拌好的雞塊滑熟，撈出瀝油。

④將鍋上火，放入少許油，用姜片、蔥段烹香鍋，加入山楂，烹入料酒、醬油，放入精鹽、白糖，用濕淀粉勾芡，隨即倒入雞塊，淋入麻油，起鍋裝盤即成。

特點：鮮香滑嫩，醬香微酸甜。

山楂基圍蝦

原料：基圍蝦250 g，山楂150 g，泰國雞辣醬50 g，味椒鹽10 g，白糖15 g，白醋10 g，紅油5 g，青椒、紅椒、蔥姜汁、淀粉、高湯各適量。

制作：①將基圍蝦剪去須、腿洗凈，放入碗內，加姜蔥汁、料酒、精鹽腌漬片刻，拍干淀粉。

②山楂去核，洗凈，用溫油滑下；青、紅椒切粒待用。

③炒鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下基圍蝦炸至呈金黃色，撈出瀝油。

④原鍋上火，入高湯、雞醬、味椒鹽、白糖、紅油、白醋、青紅椒粒等燒沸調味，下基圍蝦和山楂，勾芡翻鍋，淋明油出鍋裝盤即可。

特點：色澤紅亮，酸甜微辣，異國風味濃郁。