雞年佳宴品雞肴

張更秋

新春佳節是分居兩地的青年夫妻團聚的日子，也是常年為工作忙碌的中老年夫妻休閑歡樂的假期，值此雞年春節到來之際，筆者設計了一桌適合家庭制作的益腎雞肴，它既能增加營養，增添節日氣氛，又有益腎壯陽、增進夫妻感情的功效，現將制作方法介紹如下：

一、芹段雞絲

原料：雞脯肉200 g，芹菜100 g，精鹽2.5 g，味精2 g，麻油10 g，蒜5 g，姜5 g，雞蛋清25 g，濕淀粉25 g。

做法：①雞脯肉切3 cm長的細絲，放容器內加鹽0.5 g腌漬，然后加入雞蛋清和濕淀粉調勻，入沸水鍋焯透，斷生撈出，用涼水冷卻。②芹菜切3 cm長的段（粗者劈開）入沸水鍋焯透，放涼水中透涼。③將雞絲、芹菜段、姜末、蒜末、精鹽、味精、麻油放容器內拌勻，裝盤即成。

特點：芹菜含有大量的無機鹽及揮發性物質，對男女性興奮有明顯的促進作用；雞肉有溫中益氣，添精補髓的功效。

二、韭菜雞卷

原料：雞里脊30 g，豬肥瘦肉50 g，韭菜50 g，干淀粉50 g，雞蛋清25 g，蔥末5 g，姜末3 g，精鹽2 g，味精1.5 g，花椒面5 g，濕淀粉5 g，花生油5 g，清湯50 g。

做法：①將豬肥瘦肉斬成肉末，韭菜洗凈頂刀切末；將肉餡放容器內，加蔥姜末、花椒面、精鹽、味精拌勻；將花生油在鍋中燒沸熗入餡中充分攪勻，放入韭菜末，分成兩份。②將雞里脊去筋，等量切兩段，分別滾上干淀粉，放案板上，用搟面杖輕輕拍敲，邊敲邊轉動并掌握雞片的圓度，敲成直徑約１５ ｃｍ的大圓片。③雞蛋清放碗內，用筷子打勻；雞片平放于案板上，兩面均勻地抹上一層雞蛋清，然后取一份肉餡放在雞片中間卷成卷，并把口粘牢。④將包好的雞卷碼在盤內入屜，用中火蒸約10分鐘取出。⑤炒鍋上旺火，注入清湯，燒沸后調正口味，用水淀粉勾薄芡，澆在蒸好的雞卷上即成。

特點：韭菜又名壯陽草，有助陽、補腎、暖腰膝的作用，與雞肉合烹成 菜，具有補腎益精、壯腰健體的功效。

三、黃芪八寶雞

原料：白條母雞１只（約１ ５００ ｇ），黃芪５０ ｇ，八角、白芷、桂皮、丁香、豆蔻、砂仁、陳皮各３ ｇ，料酒１０ ｇ，精鹽５０ ｇ。

做法：①先將白條雞洗凈，去爪夾、翅夾，取出內臟，將雞肝、心、肺洗干凈；黃芪用水洗凈，連同八角、白芷、桂皮等八寶料一并裝入紗布小袋內。②將藥袋、雞內臟裝入清洗干凈的雞膛內，把雞放入鍋內。③鍋中放清水，以浸沒雞身為度，用文火煨燉至八成熟時，加入料酒、鹽，用中火燜燉至雞肉酥爛即成。

特點：黃芪有益氣補虛的作用；二者合用有滋陰補腎、益氣升陽、利尿消腫的作用。

四、海參烏雞

原料：水發海參200 g，白絨烏骨雞1只，女貞子50 g，老燒酒50 ml，白糖6 g，生姜片10 g，精鹽10 g，味精5 g。

做法：①先將水發海參放鍋中加精鹽５ ｇ、姜片５ ｇ、老酒３０ ｍｌ、蔥條燒煮１０分鐘，取出放清水中漂洗。②烏雞宰殺，從背剖開洗凈，龍骨斬成碎塊。③海參放鍋內，加雞龍骨用中火燒２０分鐘，撈起海參，龍骨別用。④燉盅放入雞、海參，加高湯１ ０００ ｍｌ、白糖６ ｇ、味精５ ｇ、女貞子６０ ｇ（紗布包），盅面用棉紙封好，加蓋，上屜用文火蒸２小時即成。

特點：烏雞補益元氣，滋陰補腎；女貞子補養肝腎，明目滋陰；海參補腎經，益精髓，壯陽療萎。成品具有益腎壯陽、滋陰生精的功效，適用于內傷過勞、腰膝酸軟、陽萎早泄、婦女帶下等癥。

五、竹蓀燜雞腰

原料：雞腰250 g，竹蓀150 g，蔥25 g，姜25 g，醬油25 g，精鹽3 g，味精2 g，白糖5 g，鮮湯250 ml，熟豬油50 g，姜汁油20 g，精酒15 g。

做法：①竹蓀切3 cm長的段，放沸水鍋略焯撈出，用熟豬油、精鹽、味精、鮮湯腌漬入味。②雞腰洗凈，用沸水略焯，撕去外皮，用熟豬油、姜汁油、精鹽、料酒、味精腌漬入味。③炒鍋上旺火，加底油燒熟，放姜片、蔥段煸出香味，沖入鮮湯，放入雞腰和蓀段，加醬油、料酒、精鹽、味精和白糖燒沸，加蓋，移小火上燜約30分鐘即成。

特點：雞腰富含蛋白質、雄性激素和鋅，有治療腎虧遺精的功效；竹蓀不僅味鮮質嫩，還有補氣止痛之功；兩種原料合烹，有較好的補益作用。