“造勢菜”之石烹菜

李加紅

造勢菜，即營造一種就餐時的餐桌氣勢和氛圍，以奇制勝的菜式。如：鐵板菜、石烹菜、火焰菜、燭光菜、鍋巴菜、煙霧菜等，以聲、光、氣來陪襯菜肴，起到調動客人情趣、激發客人熱情、愉悅客人就餐心情的作用。《西游記》中，白骨精采用障眼法把一籃子石頭變成齋飯，哄唐僧師徒去吃，那是神話里的事了。如今，石頭烹的菜已經堂而皇之地被端上人們的餐桌，成為新一輪飲食時尚中不可或缺的元素。

石烹菜，是以石頭作為傳熱介質，取用電烤、火燒或油炸的石頭，放入耐高溫的陶缽、鐵缽、木桶或玻璃缽中，再加以調味汁，把調制好的半成品或成品原料一并倒入盛器，攪拌均勻后制成的。成菜時水汽噴濺四射，感覺如同蒸桑拿一般，因此又名“桑拿石頭菜”。它之所以受到消費者的青睞，是因為它在保溫保鮮、增進食欲、美容養顏的同時，既滿足了消費者的視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺的生理需要，又迎合了現代人飲食求新、求奇、求特的心理需求。

石烹菜的石料選擇要求耐熱、光滑、美觀，以產于江蘇南京的橢圓形的雨花石、產于長江三峽的圓形的鵝卵石、產于澳洲的板形的火山石為主，堪稱一絕的當數產于廣東恩平的圓柱形的“恩州奇石”了。恩平市古代稱恩州，當地盛產具有保健功能的奇石，含有鉀、鈉、鎂、鐵、鋅等礦物質和微量元素，是在深山老林中距今已有五億年歷史的一種沉積巖，可美容、抗衰老，廣泛用于制作石烹菜，生產礦泉水、化妝品等領域。

石烹菜的原料選擇要求天然、新鮮、易熟，特殊原料應結合煮、燙、炸等烹調方法制作，口味以清鮮、淡雅、柔嫩、爽脆為主，必要時輔以酸甜或麻辣的調味汁，上桌時澆汁成菜，能保持原料的營養、形態和溫度，加之創意獨特，因此它也自然成為老少皆宜的菜品。主要有“石缽豆花”“卵石烹腰花”“味淋茶香蝦”“一桶金蒜掌中寶”“彩蝶紛飛”等，下面介紹一下它們的詳細制法：

一、石缽豆花

原料：干黃豆300g，葡萄糖酸內酯10 g，涪陵榨菜粒50 g，油酥黃豆50 g，醬油8 g，味精3 g，紅油10 g，花椒末2 g，蔥花、香菜末各10 g，雨花石3個，清水1200g 。

工藝流程：新鮮干黃豆→浸泡→磨漿→煮→入碗→加入內酯的水溶液→投入燒熱的雨花石→加蓋密閉6分鐘→凝固后加調味汁食用。

成菜特點：潔白細嫩，麻、辣、鮮、嫩、燙，營養豐富；白里透紅，鮮香味濃，質地嫩脆。

二、卵石烹腰花

原料：豬腰子500 g，鹽2 g，青椒片20 g，紅椒片20 g，洋蔥片20 g，料酒10 g，干淀粉15 g，復合孜然汁200 g（孜然粉20 g，辣椒粉8 g，花椒粉4 g，青椒粒、紅椒粒、洋蔥粒各10 g，香菜末15 g，姜末2 g，鹽2 g，老干媽豆豉10 g，料酒5 g，紅油適量），雨花石250g。

工藝流程：

①豬腰→剞鳳尾花刀→碼味→上漿

②卵石→過油→墊底→依次放入輔料、主料、復合孜然汁→沖熱油→烹熟即成。

成菜特點：色澤紅亮，質感嫩脆，香味濃郁。

三、味淋茶香蝦

原料：基圍蝦400 g，烏龍茶20 g，味淋汁25 g，干淀粉、料酒、鹽、姜、蔥、蠔油、食粉各少許，雨花石250g。

工藝流程：基圍蝦→開邊→腌漬→拍粉→炸→擺盤（中間放燒熱的石頭及溫水泡過的烏龍茶）→焗→澆味淋汁即成。

成菜特點：口味咸鮮，茶香濃郁。

四、一桶金蒜掌中寶

原料：掌中寶300g，蒜子100g，青椒粒、胡蘿卜粒各15g，小蔥30g，海鮮醬20g，花生醬20g，南乳汁30g，喼汁20g，陳村枧水15 g，料酒、鹽、味精各適量，雨花石250g。

工藝流程：掌中寶→枧水浸泡→沖洗→焯水→腌制→炸→加胡蘿卜粒、青椒粒炒→盛入木桶內（內墊燒熱的石頭及錫紙）焗→淋喼汁即可。

成菜特點：香、酥、脆，誘人食欲。

五、彩蝶紛飛

原料：草魚500 g，洋蔥絲50 g，青紅椒絲15 g，泰國甜辣醬40 g，白糖20 g，醋30 g，目魚花10 g，鹽、料酒、水淀粉、姜、蔥各適量，雨花石250g。

工藝流程：凈草魚肉→切“雙飛片”→腌漬→清炸→擺盤→澆汁→撒目魚花成菜。

成菜特點：口味酸甜，色澤紅亮。