味覺的基本特性與在實踐中的運用

尹寶星

味覺是某些溶解于水或唾液的化學物質（也稱呈味物質）作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感覺。

通常人們感受到的幾種基本味，如咸、甜、酸、鮮、苦，他們在舌面上的感知區域不同。

舌尖屬甜，舌根屬苦。在實際生活中，我們完全可以感受到這一現象的存在，例如小孩在吃中藥的時候，為了誘使孩子能夠將藥吃下去，父母通常先讓孩子吃一塊糖，在小孩覺得口腔之中有甜味之后，再喂藥；但通常出現的情況是孩子在口腔的前半部分沒有問題，在藥物到了舌根咽喉部位時，很多孩子忍不住將藥噴了出來，說明舌根部位的苦味味蕾比較豐富。

舌中部屬鮮。經常聽到一些美食家在談論食用鮮味食物時，說在食物進入口腔之后，不要經過簡單的咀嚼后就吞下去，而是要將食物盡可能地放在舌中部細細品味，這樣才能充分地品嘗到食物的美味，實際上就是利用舌中部鮮味味蕾的作用。

舌兩側前緣屬咸，舌兩側后緣屬酸。

味覺一般都具有靈敏性、適應性、可溶性、變異性、關聯性等基本性質。他們是調制調味標準的依據，是形成調味規律的基礎。

一、味覺的靈敏性

味覺的靈敏性是指味覺的靈敏程度，由感味速度、呈味閾值和味分辨力3個方面綜合反映。

１．感味速度：呈味物質一進入口腔，很快就會產生味覺。一般從刺激到感覺僅需要1.5×10-3 ~ 4.0×10-3秒，比視覺反應還要快一個數量級，接近神經傳導的極限速度。

２．閾值：是可以引起味覺的最小刺激值，通常用濃度表示，可以反映味覺的強度。閾值越低，其敏感程度越高。呈味物質的閾值一般較小，并且閾值種類的不同而有一定的差異。下表給出一些常見呈味物質的閾值。

常見呈味物質的閾值

３．味分辨力：人對味具有很強的分辨力，可以察覺各種味感之間非常細微的差異。據實驗表明，通常人的味覺能分辨出5000余種不同的味覺信息。

味覺的靈敏性非常高，這是我國烹調形成“百菜百味”特色的重要基礎。

二、味覺的適應性

味覺的適應性是指由于持續某一種味的作用而產生的對該味的適應，如常吃辣椒而不覺辣，常吃酸而不覺酸等。味覺的適應有短暫和永久兩種形式。

１．味覺的短暫適應：在較短時間內多次受某一種味刺激，所產生的味覺的瞬時對比現象，是味覺的短暫適應。它只會在一定的時間內存在，稍過便會消失。交替品嘗不同的味可防止其發生。

應用：在配置成套菜肴時要特別注意，盡可能地安排不同類別的菜肴和根據味別錯開上菜順序。

２．味覺的永久適應：是長期經受某一種過濃滋味的刺激所引起的。它在相當長一段時間內都難以消失。在特定水土環境中長期生活的人，由于經常接受某一種過重滋味的刺激，便會逐漸養成特定的口味習慣，產生味覺的永久適應，如四川人喜食辣椒的辣味，山西人喜食較重的醋酸味，就是如此。受個人飲食習慣（包括嗜好、偏愛等）的影響也會引起味覺的永久適應。

味覺的永久適應是形成菜系和在經營過程中要考慮菜肴制作風格的原因。

三、味覺的可融性

味覺的可融性是指數種不同味可以相互融合而形成一種新的味覺。經融合而成的味覺絕非幾種其他味的簡單疊加，而是有機地融合，自成一體。在融合中會出現味的對比等現象。

味覺具有的可融性，是菜肴各種復合味的生理基礎。

四、味覺的變異性

味覺的變異性是指在某種因素的影響下，味覺感度發生變化的性質。所謂味覺感度，指的是人們對味的敏感程度。味覺感度的變異有多種形式，分別由生理條件、溫度、濃度、季節等因素所引起。

１．人體的生理機能情況

引起人們對味覺感度改變的生理條件主要有年齡、性別及某些特殊生理狀況等。

①健康狀況：健康狀況不同的人，味覺的感應程度有很大區別。健康人感應味覺的靈敏度高，非健康的人感應味覺的靈敏度差。比如人在感冒或患某些疾病之后，品嘗菜肴都會感覺無味。

②年齡狀況：健康狀況相同的人，幼年的味覺靈敏度最高，感應味覺的程度也最高；青年人的味覺靈敏度較高，感應味覺的程度較高；老年人的味覺靈敏度較差，所以對味覺的感應程度最小。有一項研究表明，味覺在嬰兒時期最發達，到了80歲的時候，味蕾的數量只有兒童時期的1/8。

③性別情況：同等健康狀況、年齡相同的人，女性的味覺靈敏度較高，感應味覺的程度高，男性相對比較低。

④勞動強度的不同：勞動強度不同的人對味覺的感受不一樣。勞動強度大的人，對味覺的感受能力較強，所以吃什么東西都感覺到味道很好；而勞動強度小的人，由于腸胃的機能比較差，在神經系統中對食物具有一定的排斥作用，因此味覺的感應能力就比較差，吃什么東西都覺得味道一般。

⑤人的饑餓狀況：人處于饑餓狀態對味覺的靈敏度高，也會產生什么都很想吃而且很好吃的情況，所以對味道的要求不很高；而對于并不怎么饑餓的人來說，味覺的靈敏度較差，所以對味道的要求就比較高，也比較挑剔。（未完待續）