川菜，誰能抗起全國的大旗？

——川菜成都市場走訪考察報告成都是川菜的大本營，聚集了一大批最有實力的川菜品牌。誰能率先一步，以開放的心態走向全國，誰就有機會成為真正的“川菜英雄”。引言：

在上期本刊刊出“川菜，你還能火多久?”專題后，本刊派出專門的采訪小組赴成都走訪考察。在近10天的時間里，采訪小組帶著“誰能抗起全國的大旗”的疑問，走訪了成都數個餐館集中的區域和一些著名的餐館，留下了一些印象、也留下了一些疑問……

紅火成都

在成都的短短一個多星期里，我們已經繞了成都走了好幾圈，感受最深的就是成都餐飲業熱火朝天的氣氛，據說全市的登記在冊餐館數量已接近4萬家，餐飲業密度之高堪稱罕有。

讀萬卷書不如行萬里路，古人誠不欺我。原先在上海，我們眼中的川菜其實都很簡單：川菜就是麻辣。到了成都，我們依然在反復體會的是川菜的麻辣。有不少喜辣、嗜辣的四川人者環怎么喜歡“川菜就是麻辣”的說法，但又不得不承認，麻辣是川菜不可缺少的特色。我們看到的現象是“一個川菜可以不麻不辣，但一桌川菜一定麻辣”。在成都吃川菜，如果一頓飯局之中桌上沒有一兩個麻辣的菜品，成都人—定受不了。這就是麻辣的天性之一：口味重容易成癮。要是你習慣了川菜的口味，要是哪天你沒有嘗到麻辣，你—定會與川人一樣，感到口中無味。

我們在成都感受頗深的是川菜的大本營里，川菜烹制的材料絕大部分是常用的家常材料。因此川菜形成了大眾化的特點，6元～20元的菜品占了川菜中70%以上的比例。去川菜館吃阪—般人均消費也就在40～60元左右。可以說川菜的平民化讓川菜不僅在成都，更在全國受到好評。

成都人都是善吃的，所以成都人也是挑剔的。所以有些川菜企業在四川以外打下一片天地，回到成都卻不溫不火。成都人自己的總結是：在外地成功的川菜館，回成都不容易成功；在成都成功的川菜館，去外地發展相對容易成功。成都人自己很驕傲地說：成都餐飲業的競爭水平，在全國范圍內都是領先的。

我們來成都考察目的也正在于此，我們關心的是從成都一片熱火的餐館中，究竟蘊藏著怎樣的商機?

究竟什么樣的川菜館，能在成都火?

究竟什么樣的川菜館，能在全國火?

川菜企業，究竟什么主宰著俐門的發展?成都考察小結

在成都，我們體會到的是成都的餐飲企業正在運用五種經營模式實現自身的擴張。1．廣告模式

對于營銷人來說，廣告模式決不陌生。

沒錯，廣告模式就是通過廣告投放來吸引消費者對餐館的注意。在成都，當地的成都商報、成都晚報、華西都市報、成都日報等報刊雜志都設有相關的餐飲廣告版面，結合電臺和電視的某些頻道，成都的餐飲廣告可謂鋪天蓋地。

成都有不少餐館的發家、紅火與其巨大的廣告投放直接相關。2．菜品模式

菜品模式有兩層含義：—是菜要好吃；二是善于開發好吃的菜。

成都的仁和川菜館就是這種菜品模式的典型代表，它梳理并發展了一批與現代生活相關新川菜，在菜品上講究“百味潤和”，尤其擅長半湯菜的制作與開發。

在成都我們走訪訪了一些著名的餐飲名店，它們的菜品的確好吃，消費者也很多。但餐飲業是個低門檻的行業，這不僅指它的投資門檻比較低，而且指它的技術門檻也比較低。一個餐館的當家菜品，如果讓—個專業廚師來研究，最多3天就可以做出差不多一樣的菜，所以菜品的仿制在餐飲業非常普遍。

因此菜品模式的經營核心在于菜品的研發和管理能力。3．規模模式

成都的餐館這兩年有—個發展趨勢，另蹴是有不少餐館越開越大。5年前，成都主流餐館的營業面積大約為500平方米，現在成都主流餐館的營業面積已接近2000平方米，而且還有不少餐館的營業面積已經達到5000平方米以上，甚至部分餐館正準備向10000平方米進軍。

對于走規模化的發展道路，其核心就是走成本控制的路線，向消費者提供更物美價廉的產品。而在成都，我們所看到和聽到的是有些規模很大的餐館，雖然很熱鬧但盈利狀況不佳，它們必須依靠增加翻臺率來提高營業額。

這種模式在成都的典型代表是紅杏酒家，在成都的生意非常熱火，可企業對外擴張的步伐目對較為緩慢。4．概念模式

成都的餐飲企業目前的發展另—個趨勢是概念模式。通過挖掘本地文化特色，制造一些特別的餐館消費氣氛，以吸引顧客。

這種模式是一種非常有發展前途的模式，因為這樣模式最容易切入流行。在一個城市中，如果餐館能在經營中包含劉城市文化與流行的理解，這樣的餐館很容易引起消費者的關注。

這種模式的典型代表是巴國布衣，它表現的是傳統的川東文化，酒樓外觀為川東古代民居風格，樓內如鄉間大院，很有特色。5．高檔服務模式

在成都，我們看到有些餐飲企業的服務做得非常地道，而其吸引消費者的核心就是讓高收入消費者感受到尊崇的享受。

在這樣的餐館里一頓飯少說吃掉3000元，多則上萬元，但這樣的餐館吸引消費者的并不是依靠菜品材料的珍貴，而是真正依靠高品位的服務。這不僅表現在餐館尊崇的服務禮儀上，更表現在其對顧客宴請目的的理解上，真正表現出“身份”的含義。甚至有些餐館的服務標準已經超越了五星級賓館的服務水平，如只要你在它那里用過一次餐，下次再去的時候，服務員不僅記住你的稱呼，更能知道你的習慣。

這種模式的典型代表是成都銀杏酒樓，其在經營上追求的“精致出品、完美服務”已得到了業內人士與消費者的認可。

從整體上說，成都的餐館經營模式大致可分為這五類，但更深層次的分析是：一、餐飲企業的發展不可能單純依靠一種經營模式打遍天下。

從成都餐館中的走訪中發現，很多企業正在應用復合的經營模式來管理企業、發展企業。因為單純的一種經營模式都有其鮮明的優缺點，如單純應用廣告模式可能制造消費熱點，但隨時間推移這種模式的投入產出比會逐步下降；單純應用菜品模式無法避免其他餐館的“偷師”等等。二、餐飲企業的經營擴張的瓶頸依然在于標準化經營，包括菜晶標準化和管理制度標準化。

走訪成都餐館中發現，目前很多企業依然受制于標準化的管理制度尚不健全。麥當勞標準化執行方面有8大方面66個細節，而我們走訪的諸多餐飲企業都提出標準化經營很重要，但能提出具體多少指標來實施標準化運作的并不多。三、餐飲企業的發展暢心是特色經營，這包括三個方向：菜品特色、消費氣氛特色、餐飲文化特色。因為特色能解決餐館存在的根本：差異性和不可替代性。

作為餐飲企業，首先在菜品上要形成特色，這是餐飲企業吸引消費者，形成忠誠消費的核心要素。另外餐飲企業要想建立特色并不能僅僅只從菜品入手，因為菜品是很容易模仿的。真正能讓消費者流連忘返的是餐館的消費氣氛特色和餐飲文化特色。而在這個過程中，很多餐飲企業走入的誤區是：裝修特色就是餐飲企業的特色。

特色的本質是聚焦的，特色的表現需要與城市的流行文化合拍，而特色的具體做法與形式可以是多種多樣的。在成都我們看到有企業走復古路線，因此在菜品開發上走得是古法川菜的路線，而消費氣氛和文化特色上也從古舊的區域文化入手，從而獲得了很好的回報。另外，也有企業走時尚的活躍路線，從酒吧文化入手，在菜品上表現最新的一些健康、跳躍的元素，也獲得了很好的成功。

整體膽怯

走近成都的著名餐飲企業之后，我們發現很多川菜企業整體膽怯，它們對于走向全國，為川菜扛起全國的大旗似乎缺乏信心。

應該說在成都成功的餐飲企業都是川菜業的楚翹，為什么他們對扛起全國大旗缺乏信心呢?他們在怕什么?1．缺資本。

對，缺資本。一家餐館要想在其它城市發展，首先要解決資金問題。目前這些餐館獲得資金的方式主要有固定資產抵押的銀行貸款，也有很多企業用加盟的方式來解決擴張時所需的資金，但還有很多企業寧愿待在原地也不愿意借款或開放加盟。

當然缺資本的另外一個方面是缺社會關系網，這是一種中國特色的隱性社會資本。在中國，如果人面夠廣，社會資源夠豐富，餐館的經營就比較順暢。俗話說：餐飲無小事，工商、稅務、公安、消防、衛生、環保等方方面面都需要餐館企業處理好關系。2．缺人才團隊

餐飲是一個勞動密集型的產業，需要的管理人才較多，從廚師長到店長，從營銷總監到公關部主任，都需要專業的人才。事實上，不管在什么時候，不管在什么企業，人才總是短缺的。所以關鍵是看企業有沒有系統培養人才的手段。一個從來沒有計劃培養廚師長的餐館，肯定沒法走向全國。3．缺標準化制度

很多餐飲企業都在說要向麥當勞學習，建立標準化的流程和管控制度。可實際上呢?90％的餐館沒有計劃建立更大的、更標準的中央廚房和統一配送中心。沒有這些準備，餐館走向全國的行動只能停留在零散的行動上。4．缺決心

其實最根本的是這些餐館老板缺乏決心和信心。餐飲業是草莽英雄最多的行業之一。草莽英雄們最愿意學習的是別人成功的經驗，當一位先驅者倒下時，草莽英雄們首先看到的是失敗而非機會。

很多餐館老板們喜歡穩扎穩打，其實這是缺乏危機意識的表現，這是缺乏系統發展規劃的表現。

呼喚英雄

現在對與川菜業來說，恰恰是一個千載難逢的機遇。很多時候，當大家都畏手畏腳的時候，恰恰是全力出擊的良機。事實上，餐飲業一向是中國人創業致富最好的方向。從最近的統計數據可以看出，餐飲業在中國已經連續14年每年發展速度超過10％。2004年餐飲業零售總額更是突破了7000億，發展速度更是達到了20％左右。

餐飲業是一個老產業，也是一個永遠的明星產業。但目前在這個產業中卻缺乏領袖。不光是成都，全國各地絕大部分的餐飲企業基本上都偏安一隅，而走向全國的餐飲企業還沒有達到能級，還扛不起全國的大旗。 我們認為，餐飲業領袖企業的領袖是： 1．有核心的經營特色； 2．有完善的標準化管理制度； 3．有成熟的經營模式 4．平均單店面積在500平方米以上 5．全國的布局店數超過300家

對于絕大部分的餐飲企業來說，做得好最多也就是在一方在某一個領域成為一個小小諸侯，在更多的情況下餐飲企業只是一方草寇而已。

正因為如此，餐飲業才顯得機遇多多，因為誰都有可能成為這個行業的領袖。

而我們所需要呼喚的也就是誰是川菜業的英雄。

當然英雄并非是自封的，它至少要做到領袖級企業的前4條。而對于投資者來說，考察餐飲企業的重點也應該放在這4條上。對于投資者來說，成都是具有考察意義的，這里集中了中國最發達的餐飲業，最熱火的菜系——川菜。這里演繹的餐館發展史，在全國都是有借鑒意義的。

餐飲的投資門檻低，但餐飲的投資風險也大。對于投資者來說，考察餐飲企業需要注意兩道“時間”門檻：一是3個月～半年的啟動門檻，這決定了餐館的投資風險；二是3年的經營門檻，這決定了投資人能獲得怎樣的投資回報。這是兩條分水嶺：有很多人沒摸清餐飲這水有多深就下去撈魚了，結果就是半年內輸個精光；還有很多人在下海之前，信誓旦旦要做成百年老店，可3年都沒熬過。3年是個坎，能否持續保持消費者的興奮度就看這3年中在菜品、管理、特色經營上的成績了。請注意：知名度不是品牌，品牌的內涵是特色與文化。