待客佳肴話酸肝

如今，在大理白族眾多的名食特產(chǎn)中，最受旅游者喜愛的是那味美香酸、食而不膩的白族傳統(tǒng)佳肴——酸肝。

一次偶然的機會，我們來到了號稱“鳳凰之鄉(xiāng)”的云南省洱源縣鳳羽鄉(xiāng)的一戶白族農(nóng)家，吃到了味美酸香的吹肝，又名“酸肝”，其美味久久不肯散去，令人吃了還想再吃。據(jù)說，生活在洱海之源的白族鳳羽鄉(xiāng)，家家戶戶都能做這道傳統(tǒng)佳肴。然而，要做到色、香、味俱全，卻大有講究。首先，在制作的時間上，要選擇一年中最冷的“三九”天，這天，農(nóng)家主婦要到集鎮(zhèn)上買回新鮮的豬肝，然后，用一節(jié)特制的6寸長的空心竹管插入豬肝主管內(nèi)，接著用嘴將氣通過竹管吹入豬肝，邊吹邊用手輕輕拍打新鮮豬肝，同時，把早已配好的草果面、花椒粉、茴香、辣椒、食鹽、酸醋、醬油、生姜、大蒜汁等混合佐料，一勺勺灌入豬肝內(nèi)，最后，用麻線把豬肝主管口扎緊，掛在陰涼通風處晾干。一月之余，即可食用。食時，將酸肝洗凈后，便可放入水中煮，亦可蒸。熟了的酸肝，香酸味四溢，美味獨特，令人垂涎不止。

酸肝取出后，切成薄片，拌上蔥花、芫荽與楊梅醬等調(diào)料品，即可食用。這道菜是鳳羽一帶的白族待客必備的佳肴。

這道菜在上桌待客時也非常之講究，裝盤時，不多不少，每位賓客只能6片。關于這一有趣的習俗還有一個傳說。相傳，在唐朝初年，洱海一帶居住著6個比較大的少數(shù)民族部落，歷史上把他們稱作“六詔”。這就是彝族和白族人的始祖。當時，每年向唐王朝進貢禮品的時候，總要每詔出一份，共6份禮。大唐的回禮也是每詔一份，所以，白族人民依照先祖留下的習俗待客，加上這里的白族人民通曉漢語，他們能夠常常用漢語中的諧音字，取吉利蘊意來豐富自己的生活，所以，“六六三十六，貴客有福又有祿”，以此數(shù)待客，成了白族人民熱情友好的美德象征。

關于美食酸肝，這里還流傳著一段軼聞佳話。在明崇禎十二年（1639年）2月，地理學家、旅行家徐霞客來考察被稱為“地下石林”的清源洞時，鳳羽的尹土司就用這酸肝來款待他，他食后大將贊頌，并在他的筆記體小說《滇游日記》中寫道：“酸肝味美，增食也，余食之，開胃，白人以六待賓。妙也……”從此，這道名食逐漸成為鳳羽白族人民待客和饋贈親友的必備佳品之一。