改進(jìn)烹調(diào)方法增加營(yíng)養(yǎng)成分

在日常生活中，許多人認(rèn)為炒一盤(pán)菜太容易了。其實(shí)不然，炒菜也大有學(xué)問(wèn)，關(guān)鍵是要“炒”得恰到好處。科學(xué)合理的烹調(diào)方法不但可以使飯菜吃起來(lái)美味可口，還會(huì)對(duì)人體健康起到良好的保健作用。反之，則會(huì)產(chǎn)生消極的影響。那么，該如何改進(jìn)食物的烹調(diào)方法呢?

(1) 藹菜宜先洗后切并立即烹凋。相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明，烹調(diào)前對(duì)一些蔬菜的不恰當(dāng)處理，會(huì)使蔬菜中所含維生素C有不同程度的損害。以卷心菜為例，若是切后沖洗，其維生素C的損失率為5．4％，而土豆的損失率則會(huì)高達(dá)32．6％。如果蔬菜切洗后再擱置一段時(shí)間不用，其維生素C的含量還會(huì)有所損失。以擱置半小時(shí)為例，半小時(shí)后黃瓜中的維生素C的損失率為30．6％，青椒為17．2％。這是由于蔬菜中維生素C的性質(zhì)不穩(wěn)定而又易溶解于水造成的，萊中的很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨水流失，因此，在烹調(diào)之前，蔬菜宜先洗后切，并立即烹調(diào)。

(2)開(kāi)水燙漂蔬菜不可取。除某些涼拌菜外，蔬菜一般不宜燙漂。經(jīng)開(kāi)水燙漂后，蔬菜中維生素C的損失更為嚴(yán)重。還以卷心菜為例，若切后燙漂，菜中維生素C的損失率達(dá)45．5％，而青椒的損失率也在一半以上，至于萊中的其他營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)受到較大損失，所以蔬菜洗后不宜燙漂。

(3)急火炒蔬菜營(yíng)養(yǎng)損失少。蔬菜在烹調(diào)中總會(huì)損失掉一些營(yíng)養(yǎng)成分，特別是維生素C最易遭到破壞。如把切碎的韭菜放在油鍋中炒5分鐘，維生素C會(huì)被破壞一半左右，大白菜和小白菜切碎人油鍋中炒10~15分鐘，維生素CC40％。因此，烹調(diào)蔬菜應(yīng)盡量用旺火快煮菜湯，也要在鍋開(kāi)后再放菜，避免蔬菜長(zhǎng)時(shí)間的熬煮。久煮蔬菜中的水溶性維生素易被破壞，若再加蓋熱燜，其中的有機(jī)酸會(huì)釋放出氫離子，和蔬菜中的鎂離子發(fā)生置換，可使葉綠素消失殆盡，正確方法是先將炒鍋燒熱，放油燒開(kāi)冒煙，再倒人新鮮疏采，逐炒1—2分鐘后加鹽，出鍋時(shí)加入味精。外，青菜宜現(xiàn)炒現(xiàn)吃，這樣可保持菜肴的色、香、味，避免營(yíng)養(yǎng)素的損失。

(4)選擇適宜的調(diào)味晶和炊具。有些人在烹調(diào)時(shí)，習(xí)慣在菜中加入少量堿，以保持蔬菜的鮮綠色澤，殊不知這樣做會(huì)使萊中的維生素遭到破壞。而在烹調(diào)時(shí)，若在菜中適量的加些醋，不但會(huì)使萊肴的味道鮮美，還可保護(hù)維生素免遭破壞。至于炊具的選擇，最好是選擇鐵鍋燒菜，不但菜中維生素?fù)p失較少，而且還可得到鐵質(zhì)的補(bǔ)充。

(5)雞蛋液在加工時(shí)要充分?jǐn)嚢琛Ｈ缯綦u蛋，先要在打好雞蛋的碗內(nèi)加水，再用力攪拌至蛋液和水分充分混合，方可加入調(diào)味品人蒸鍋。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分子只有經(jīng)充分?jǐn)嚢韬螅湓瓉?lái)各自卷曲的形態(tài)才能變成化學(xué)基因相互聯(lián)結(jié)，從而形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分才會(huì)被保留在其中。再經(jīng)過(guò)加熱使蛋白質(zhì)凝固，并隨之將水分固定，蒸出來(lái)的雞蛋才更覺(jué)鮮嫩。

(6)牛奶應(yīng)待加熱晾涼后再加糖。加熱牛奶時(shí)，切忌在加熱過(guò)程中放人食糖。這是因?yàn)榕Ｄ讨械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在高溫下會(huì)與糖形成一種化合物即果糖賴(lài)氨酸，不但不能被人體消化吸收，反而會(huì)對(duì)人體造成損害。

(7)冷凍食品烹飪有講究。現(xiàn)在市場(chǎng)上冷凍食品隨處可見(jiàn)，這類(lèi)食品一般稍加處理，即可烹飪食用，且有原來(lái)食物的色香味，食用起來(lái)非常方便，因此受到人們的普遍歡迎。但冷凍食品在烹調(diào)時(shí)也有講究。首先是冷凍食品的解凍，一般應(yīng)在15℃左右的自然空氣中或水中解凍。一經(jīng)解凍，食物應(yīng)立即進(jìn)行加工，如若等到食品全部解凍后再進(jìn)行處理，冷凍的葷食品就會(huì)因?yàn)槲⑸锖兔傅幕謴?fù)而引起質(zhì)變，從而失去食用價(jià)值。其次，在烹調(diào)過(guò)程中，食品通常用大火燒至沸滾后再改用小火烹制，用水不宜過(guò)多，過(guò)多會(huì)使水溶性維生素溶解增多，可適當(dāng)在某些食物上加少許淀粉，即通常所說(shuō)的勾芡，使湯汁包裹在食物上，減少食品營(yíng)養(yǎng)成分的喪失。

(8)某些魚(yú)類(lèi)加工不當(dāng)也會(huì)引起中毒。一些青皮紅肉的魚(yú)類(lèi)，如沙丁魚(yú)、馬鮫魚(yú)等，多含有較高的組胺、腐胺、三甲胺等物質(zhì)，如食用不當(dāng)，易引起中毒反應(yīng)，其癥狀類(lèi)似過(guò)敏反應(yīng)，發(fā)作時(shí)會(huì)出現(xiàn)面部潮紅、胸悶，個(gè)別人還會(huì)發(fā)生哮喘。因此，在烹制這類(lèi)食物時(shí)，最好是將魚(yú)肉炸透或是蒸透，再在烹調(diào)時(shí)加些醋，做成糖醋魚(yú)或茄汁魚(yú)塊等，不但增加了烹調(diào)花樣，調(diào)節(jié)了口味，更重要的是酸性調(diào)料可去除魚(yú)體內(nèi)的毒素，避免因食用這些魚(yú)類(lèi)引起中毒。