苦瓜果醬的加工

苦瓜性味苦寒，具有消熱祛暑、明目清心等功能。苦瓜加工成果醬，可延長產業鏈，增加收入。

一、工藝流程

苦瓜處理→蘋果處理→配比→濃縮→裝罐→殺菌→冷卻。

二、加工要點

1.苦瓜處理：選擇個大、肉厚、無病蟲害、八成熟的新鮮苦瓜，放入洗滌槽中，用流動清水清洗掉表面的塵土和雜物。然后用不銹鋼刀對剖開，挖去籽、瓤，切成3厘米長的段，在95 ~ 100℃的沸水中燙2分鐘（燙時水中要添加0.2%的檸檬酸），用打漿機打成漿備用。

2.蘋果處理：選擇成熟度高、無病蟲害的蘋果，清洗干凈后去皮、對半切開，立即浸入1% ~ 2%的食鹽水中進行1小時護色處理。然后挖凈果肉中的籽巢及梗蒂，修除斑疤及殘留果皮，用清水洗滌一兩次。將處理后的果肉100公斤，加水20 ~ 25公斤，煮沸30分鐘，用打漿機打成漿備用。

3.配比：苦瓜漿35公斤，蘋果漿15公斤，瓊脂200克（加水溶解成液體），砂糖50公斤（配成75%的糖液）。其中砂糖的20%用淀粉糖漿代替。

4.濃縮：將糖液及苦瓜漿、蘋果漿、瓊脂液等逐步吸入真空濃縮鍋內，在0.006兆帕以上的真空度下濃縮至可溶性固形物含量達65.5% ~ 66%，關閉真空泵，破壞真空。至醬溫達95℃以上時停止加熱，立即出鍋。注意真空破除后應適當攪拌，防止焦鍋。

5.裝罐：濃縮完成后應立即裝罐。裝罐后醬體溫度不得低于90℃，一般采用776型馬口鐵罐或破璃罐裝，裝罐后要立即封罐。

6.殺菌、冷卻：裝好的罐送入殺菌釜中進行殺菌。

產品呈天然清亮的淺黃色，具有苦瓜的清香和蘋果的香氣，帶有少許苦瓜特有的苦味。（山西省運城農業技術學校 賈生平 郵碼：044000）