永新辣椒

楊虎先

辣椒的品種很多，有魔鬼椒、螺絲椒、櫻桃椒、皺皮椒、小米椒、刷刷椒、五彩椒、甜椒……要么辣死人，要么甜掉牙。永新辣椒身材窈窕、皮薄、透明、微辣、鮮甜，青的碧綠，紅的鮮亮，肉質(zhì)如加了谷氨酸，外表如涂抹一層閃亮的油光。永新干辣椒，全身皺褶，“磕磕”響。

用永新辣椒炒制的菜肴，很有名氣。永新狗肉走進(jìn)了人民大會(huì)堂，是招待國(guó)賓的招牌菜。永新將軍王恩茂長(zhǎng)住北京，偶爾吃到永新狗肉，興奮得不得了，連說(shuō)：“還是老家的狗肉好吃，還是老家的狗肉好吃。”永新狗肉好吃，除了用野山茶油炒制和原料經(jīng)特殊工藝處理外，永新干辣椒功不可沒(méi)。將永新干辣椒去籽，或用整個(gè)辣椒炒制，或先用野山茶油炸脆，再用木棍碾碎，不放醬油、色料和其他作料，炒制出來(lái)的狗肉，鮮紅誘人，色澤透亮，香濃、味鮮，還有一點(diǎn)點(diǎn)甜，令人食欲大增，欲罷不能。永新辣椒具有增色、提鮮的作用，很獨(dú)特。

干辣椒炒臘肉黃鱔、干辣椒炒線(xiàn)蛋、干辣椒炒牛肉干，是永新菜系的一大特色，風(fēng)味特別。永新辣椒外形細(xì)長(zhǎng)，當(dāng)?shù)厝私芯€(xiàn)椒。干辣椒炒線(xiàn)蛋，是把雞蛋或鴨蛋帶殼煮熟，剝殼，用棉線(xiàn)將蛋切割成圓形塊，形狀規(guī)整（如用刀具切割，圓形切面不平整，蛋黃還會(huì)出現(xiàn)散落現(xiàn)象），和切成小段的干辣椒炒制，再用黃酒燜，噴香好吃。牛肉干的原料采自放養(yǎng)黃牛肉，在柴火灶上煙熏，牛肉干的煙熏味和永新干辣椒的香鮮味，在大火和米酒中交融和嬗變，肉質(zhì)緊實(shí)，有嚼勁兒，香脆醉人。干辣椒炒臘肉黃鱔，為永新當(dāng)?shù)鬲?dú)有，在其他地方?jīng)]有吃過(guò)，也沒(méi)見(jiàn)過(guò)，黃鱔的野味、臘肉的熏香、辣椒的鮮甜，勾勒出滿(mǎn)嘴鮮香、味蕾竄動(dòng)的景致，讓人欲罷不能。

新鮮的永新辣椒別有一番風(fēng)味。辣椒毛豆炒鴨子就很有特色。殺鴨子時(shí)，把鴨子血滴入鹽水，凝結(jié)成塊，先爆炒鴨子至“啪啪”響，加入血塊和水煮八成熟，放入嫩毛豆和切成條形的新鮮青椒、紅椒，煮熟，加鹽，又鮮又甜。這道菜不需加料酒、醬油、味精、雞精、味極鮮、十三香等任何調(diào)味品，也不加生姜、蒜、蔥等配料，原汁原味，否則，就把辣椒毛豆炒鴨子的本味給沖淡了或者掩蓋了，得不償失。

爆辣椒炒干黃豆、炒泥鰍，也是難得的美味。這兩道菜的訣竅，是先把鮮椒在大火中油爆，熟后鏟出，剁碎，待干黃豆炒熟，和泥鰍炸好、打扁、顯出絲狀或塊狀來(lái)，再倒入碎爆椒翻炒，加水烹制。吃過(guò)這兩道菜的人，唇齒銘記。

用單一的永新辣椒烹制出來(lái)的菜，堪稱(chēng)一絕。把辣椒用竹簽串成串兒，埋入剛燒過(guò)的茅草、柴火堆中，待辣椒表皮變黃、爆裂，取出，抹去灰塵，置入碗中，放鹽，用刀把兒搗碎，就是一道鮮有的美味，下飯下酒，吃得很爽。這道菜叫火煨辣椒，當(dāng)?shù)厝私谢痨星嘟贰Ｓ行┩獾氐牟宛^，想學(xué)永新火煨辣椒，加入了用火烤制的茄子，一起搗碎，還放入味精，失去了這道菜的靈魂和本真。

單打獨(dú)斗的永新辣椒，還有一道菜，叫爆辣椒，就是用鮮辣椒在油鍋里干煸，炒出的辣椒完整、青綠，特別下飯。外地的餐館，在此菜中會(huì)加入蒜泥、姜絲、醬油、味精，味道雜陳，畫(huà)蛇添足，也沒(méi)有了永新辣椒的純味。

永新人愛(ài)吃永新辣椒，一年四季，每天每餐都吃辣椒。哪怕炒上幾個(gè)蔬菜，都要放上一些辣椒，這是永新地方菜的一大特色。永新菜自成一體。炒絲瓜，放新鮮的青辣椒；炒冬瓜，放新鮮的紅辣椒；煮鹽菜湯，放干辣椒；炒白菜、青菜、包菜、黃芽白……放些新鮮辣椒或者干辣椒，無(wú)辣不成席，沒(méi)辣不成菜。

外地人也喜歡吃永新辣椒。我家在外地，去小攤、小店、超市、菜市場(chǎng)買(mǎi)菜，經(jīng)常聽(tīng)到有人問(wèn)：“是永新辣椒嗎？”“有永新辣椒嗎？”永新辣椒好吃，就有人種，永新家家戶(hù)戶(hù)種辣椒，甚至作為大產(chǎn)業(yè)來(lái)種。

我哥哥就是種辣椒的能手，喜歡看書(shū)鉆研，家里一屋子的書(shū)，光辣椒種植方面的書(shū)就有好幾十本。哥哥每年主要干一樣農(nóng)活兒—培育辣椒秧，十里八鄉(xiāng)的人們和辣椒的種植大戶(hù)都在哥哥家買(mǎi)辣椒秧苗。十幾年前，我回老家看望哥哥，他指著幾個(gè)大棚里的辣椒秧苗，問(wèn)我：“這值多少錢(qián)？”我搖頭。哥哥說(shuō)：“一個(gè)大棚就有十萬(wàn)多根秧苗，粗壯的秧苗每根三毛錢(qián)，細(xì)點(diǎn)兒的兩毛錢(qián)。”我扳著指頭算了一下，光辣椒苗一項(xiàng)收入，一年就有十多萬(wàn)，比我家兩口子拿工資的年收入還多。

前些年，哥哥去了女兒家養(yǎng)老，隨身帶了幾件換洗衣服，行囊里裝滿(mǎn)了永新干辣椒，把培育辣椒苗的工作交給了同村人，交代同村人每年給他寄一些干辣椒。我老家村子位于永新縣的在中鄉(xiāng)，家家戶(hù)戶(hù)建有蔬菜大棚，種植永新辣椒，已經(jīng)有二十多年的歷史了，出產(chǎn)的辣椒，每天要用大卡車(chē)來(lái)裝。江西省科技廳掛點(diǎn)我們村，有一些新的蔬菜品種，就在我們村種植、實(shí)驗(yàn)，成功后，再對(duì)外推廣。去年回老家過(guò)年，村民告訴我，現(xiàn)在不僅我們村種永新辣椒，許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有種植永新辣椒的大戶(hù)，相隔幾十里的文竹鎮(zhèn)，有一名種植大戶(hù)，辣椒地好幾百畝呢，他家推出的火煨青椒，在全縣的辣椒菜烹制大賽中，拔得頭籌。說(shuō)話(huà)間，隱隱約約有一股不服輸?shù)模錆M(mǎn)著永新辣椒“辣”的獨(dú)特味道。