右手色版

熱浪，擁擠的人群車流，夾見的“神牛”伴隨著交警尖銳的警笛聲，這是尋常的孟買街頭，印度最繁華的一層肌膚。這個把歷史留在心底，在濃烈的殖民色彩久久不肯離開的國家，百姓平靜而貧窮，他們與物質的欲望擦肩而過，而貧窮得到更多人的贊頌與虔信。數以千位的神圣，六四平分的教別，使得宗教以主流的姿態滲入到政治，生活，以及飲食。

同樣是宗教之城，西藏沒有被更多提及他們的食品。那是充饑與抵抗高壓而生的物質。頂多是個物質的概念。而印度，有著舉世聞名的咖喱，獨特的肉汁與燉肉。因為宗教，他們的飲食概念里，素是一種修養的象征。越有地位與修養的人，他幾乎就是全素食者。明黃的模糊狀流質幾乎成為全球關于印度菜的夢境象征。但，真的只是如此簡單嗎？印度教里對神牛的推崇備至，而羊肉成為幾乎唯一可以接受的肉類；伊斯蘭教徒則以食牛肉為主，絕不吃豬肉；其他教團如拜火教、基督教等對肉類無所禁忌，佛家不殺生。更甚的如一些印度教連雞蛋也擋于掌外，因為蛋殼里還是生命。他們選擇豆類。錯綜復雜的菜譜，縱橫交錯的宗教，聚集在同一個地方，甚至同一張餐桌上，那該是多不可思議的事情！但印度做得到。

在印度里，菜式南北分派，北淡南濃。但從最北的克什米爾地區，到南方的喀拉拉邦，從東部的加爾各答，到西部的孟買，各地不同。北方因中東移民的關系，以烤為主，顯淡，但也不過是對比南方而言。而南印度菜則因氣候的因素，口味則較重，以炒為主，東南亞地區的印度菜大多指的是南印度。這里所說的菜式其實很多都是在異國，或正宗的印度皇宮菜式里才有區分。在真實的印度世界，印度菜并沒有清晰的定義與概括，如同他們的歷史。對于更多的市民，咖喱并非他們的主要調料，米飯也不過是一部分人生命的承載品。尋常小吃，餅與豆，才是此國遍地開花的民生入口食品。

印度的香料油畫

在印度的市場，到處可見大口袋的香料。這是被氛熏的世界。濃烈的色彩包攬到衣服與飲食里，印度的紗麗鮮艷奪目，而香料也是艷麗非常。印度身為香料發源地的印度，用各式辛香料做調味，洋蔥占有絕對主導的地位。印度咖喱是用它熬成的，菜是用它炒燴出的，肉類是用它浸泡的；辣椒也是咖喱的重要配料之一。印度人稱辣椒為\"紅色牛扒\"，把辣味看得比其他調味更重要，有話熱＋熱＝涼快這樣的說法，也算是印度人對飲食的奇特想法之處了。另外常吃的調料有：生姜、大蒜、丁香、肉桂、姜黃、茴香、芫荽、阿魏、小豆蔻等等，這些無論是吃葷者，還是吃素者都會喜歡。外國人初聞到咖哩的味道和看到它的顏色，很不習慣，有些人甚至還會嘔吐。不過，久而久之，如榴蓮，待習慣后就會上癮。配制得當的咖哩，鮮美可口，辣味也恰到好處。而香料本身也有不同的藥用功效，其中姜黃色素這種物質能夠有效地減緩細胞老化的速度，以及神經系統技能弱化的速度。在香料配搭里，也是常見用的。

印度的皇室遺作

對于游客來說，印度最著名的傳統菜色起源于印度皇室。燉肉、醬料和米飯分別是三種不同烹調風格的基礎。但皇室食品畢竟只能在專門餐館和大酒店吃得上，老百姓對它也并不“感冒”。在當地，很多受追捧的印度菜都是很家常的，例如用未發酵的燕麥面包，涂上以煤火煮上整整一夜而成的青芥末，如此簡單的冬天小吃，無論是農夫還是城市人都把它視為至愛。而在南部城市，地道的脆薄餅和蒸米糕都很出名。至于在沿海的一些地區，除了有螃蟹、龍蝦、虎蝦和貝類等海鮮餐外，清香的椰子也是最常用的食材。

泥爐碳火烹調法是印度特有的烹飪方式。它對時間的掌握非常講究。他們用被稱為TANDOOR的大烤爐，當爐溫達到600攝氏度后，烹飪相差一兩分鐘，甚至一兩秒鐘，都影響著烹飪的成敗。而用這種方法烹飪的肉是不用油的，吃的時候再蘸上酸奶酪。當食物還沒上桌，那吱吱作響的碳火聲，還有悠悠飄出的香味，都已經令你食指大動。

印度功夫茶

在很多地方都喝過印度的拉茶，就是師傅用印度紅茶加上三花脂肪奶混合在一個壺里，然后懸空倒到另一個壺中，如此數次，而拉的長度也越見增加。茶與脂肪奶在過程中充分結合，而出來的奶茶濃而香，如稀粥，很是味道。但在印度國內，這樣的做法未免有點做秀之舉，他們大多喝紅茶，也不過是把茶葉放入銅制或鋁制的壺里煮沸，再加入適量牛奶和白糖，做成奶茶。這樣既發揮了茶葉\"止渴\"、\"化痰\"等功能，又充分利用了當地奶多、糖多的特點。不像中國喜歡青澀的茶香，印度茶富有營養，有些人不吃早點，也要喝上一兩杯奶茶。

印度人的茶道不在于過程，而在于心態。平日的聚會，茶便是個地。就算那個鼎沸的印度的火車站，你最能聽到的是\"賈艾，賈艾\"（即茶、茶）。賣茶人中有五六十歲的老人，有二三十歲的青年，也有不少是十歲左右的兒童。他們一手提著大茶壺（如同中國燒水用的水壺），另一只手拿著一些空杯。這些杯子大多用泥土制的，土色很濃。若有誰買茶，賣茶人就把茶水倒入這種杯中，買茶人喝完茶后便把杯子扔在地上。車站除賣茶者外，自然也有賣其他飲料的，但是以賣茶者為最多。

在印度吃飯，最特別還是手抓飯。而且必須是右手。在印度人的心里，左手是污穢之手，只能如廁所用，不是登大雅之堂的部位。而剩下唱獨角戲的右手就要擔負起抓，捏，揉，伴的責任。飯可以用手，連稀粥與湯菜亦可。另一些把手當初是輔助工具的刀叉筷子民族，對著這樣反樸歸真的做法目瞪口呆。同時，習慣了不作改變的印度人對著刀叉們也同時納悶。上帝當初造語言墻時，是否也考慮了手的功能差異呢？

在中國，很多印度餐廳都裝修得如同身處印度本身，你能在里面的窗花，銅制擺設和頭上的燈，感受那個在恒河里同樣灌注了五千年文化的古國風情。找一個陽光的下午，點一種名為PAPAD的小吃和叫做\"咖喱角\"的頭盤，TANDOOR烤來的主菜，甜品則要家鄉酸奶（DAHI），最后還要要一杯香料印度茶（MASALACHAI），托著腮看廚房那個聽著印度音樂搖擺的廚師，那一刻你會想到誰？

那個下午，我想到在廚房里抽煙的張震，和在陽臺上看飛機的菲。

（鳴謝廣州自然門印度餐廳提供場地及菜式）