在人類的進化過程中,我們被賜予了舌頭(布滿味覺感受器)這種工具,它可以避免我們吃下那些不能吃的東西或變質的食物。因此,舌頭影響著我們的攝食,同時促使我們的飲食多樣化,品嘗不同種類的食物給我們帶來完全不同的愉悅感受。
我們通常認為有5種最基本的味道,即酸、甜、苦、辣、咸。味覺便能夠幫助我們分辨出這些不同味道的東西,并獲取喜愛或厭惡的個人體驗。阿爾多·祖可(Aldo Zucco)說過:“這與每個人的文化歷史背景密切相關,同時也取決于人們的個人經歷。”這樣,就可以解釋為什么有些地域的人偏愛辛辣的食物,而有些地方的人則對之十分排斥;為什么有的人鐘愛榴蓮的味道,有些人卻對之掩鼻。
有些人天生就味覺遲鈍,這種味道感覺方面的無能大多數是遺傳,他們無法辨別某些味道上的變化,諸如咸淡的差異。而美國耶魯大學的琳達·拉拖史克(Linda Lartoshuk)完成的一項研究表明,另外一些人所擁有的舌乳頭(即味覺感受器)數量是人類正常平均值的兩倍。對他們來講,哪怕一點微苦的回味都是無法忍受的,這其中甚至包括菜花和巧克力。相應的,一般的甜食對他們來說又會顯得過甜,而那些奶油食品的奶油味又太重。這些味覺超靈敏的人,其體重往往都比人們的平均體重要輕,且不會患上高膽固醇癥。但值得注意的是,除了人們舌頭本身的靈敏度外,對某些明顯味道(如酸味)的判斷,人們還可能會受到生理條件(比如人們唾液的酸堿值有差異)或當時氣候的影響。
味感受器的基本結構是味蕾,而味蕾又是由30~80個各種不同的味細胞組成。舌頭上不同部位的味感受器相對應的是一種最為偏好的味道。整體上來說,舌尖部位對甜味最為敏感,舌頭兩側感應最快的是咸味,舌頭底部相對應的則是苦味的刺激。
正是這些味細胞通過神經興奮將味覺刺激傳遞給大腦,在大腦中,這些味覺刺激會根據感知它們的舌頭上的相應部位,而被“制作”或“詮釋”出來。
上述味覺是人體客觀存在的感覺,而在我們所獲取的感覺中,有一部分卻是主觀的。它們不但會隨著時間的推移而改變(如孩子們一般都喜歡那些更簡單的味道,如甜或咸,而不喜歡像酸甜或辛辣那些能夠為成年人帶來樂趣的復雜味道),而且還會根據個人經歷的變化而變化。
事實上,我們的味覺感受力是可以被培養出來的,那些成天跟各種食物(從咖啡到油)打交道的專業品嘗員和調酒師都很清楚這一點。被訓練過的味覺感受力的價值也許遠遠超乎你的想像:英國美食家艾戈·羅內(Egon Ronay)將他的舌乳頭在著名的倫敦勞埃德保險公司(Lloyyd’s of London)上了保險。這就意味著如果他若在味覺感受力上不慎“失手”,在失去工作的同時,保險公司將要支付給他將近60萬美元的保險賠償。