素湯朝天

寫吃，是寫手修煉內功時必須過的一關。寫自然、寫愛情、寫人性，大概都不若寫吃這一最原始本能見功力。現在再看梁實秋的散文，發現許多篇什都平淡直白，只有寫吃的那一部分仍然讓人回味。 功力不夠的寫手筆下的吃容易流俗，像吃飯時的吧唧嘴讓人憎惡，所以我得小心翼翼一些。還是寫湯吧。因了水的緣故，湯和茶一樣，似乎自然就削減了滯重的物質性，透著清雅空靈，讓寫手覺得先天就占了一點便宜似的。 眼下在南方的太太小姐中間，流行一種全蔬湯，用于減肥。該湯是將黃瓜、花菜、胡蘿卜、萵苣等統統放在一起煮，不分青紅皂白，你想能是什么味道，還不把腸子都喝青了！這種食療法，簡直與過去用電擊法治療性錯罪者如出一轍，都是徹底敗壞一個人的食欲或性欲，讓你以后一想起這檔子事就得吐。

湯固然以素為美，但也不能這么個素法。李漁是宣揚“蔬食第一”的主兒，可他真正下起廚來也不作興一蔬到底，而是用陸之蕈、水之莼制湯，再佐以蟹之黃、魚之肋，名曰“四美羹”。這四樣貨色在鮮味排行榜上不是狀元就是花魁，天地間的鮮味幾乎一網打盡了。只是這種搞法未免過于貪了，有點為林立果選妃的意思。

西洋湯則是另外一種風格。首先，像羅宋湯、忌廉湯之類，總把所有東西都煮得個稀巴爛，讓人根本辨不出形，在觀感上就輸了幾分；其次是喜歡加入太多的豬油、牛油或奶油，仿佛是加入了大量葷段子，跟素雅就不沾邊了。因此，杜拉斯偏要反其道而行之，她不喜歡油膩膩的“豬油鵝肉卷心菜濃湯”，也不喜歡“那種可以一煮再煮的營養湯”。她說自己只愛韭蔥湯，“兩個中等的韭蔥配一公斤的土豆正好”，煮上個10多分鐘就足夠了，要的就是“最新鮮的綠色植物”，從而讓自己的“每一寸肌肉也得到了灌溉”。另一位法國文化界的大師羅蘭·巴特也認同此理。他初到日本時，對東方的湯如此之素如此之清如此之薄，覺得不可思議，“在我們法國，清湯是一種很寒磣的湯；但是在日本，牛肉湯之清淡，簡直像水，疏疏落落的兩三個固體物（所見到的碎片是草、菜的細絲、零零碎碎的魚肉）在不多的湯水里飄浮著，乍分乍合”，但他很快就佩服得五體投地，甚至視日本湯為“令人怡然自得的清純的萬應靈劑”。如果附會到比較文化學上去分析，那么西洋湯是水乳交融，將羅蘭·巴特所說的“天然性”和“視覺性”完全解構，是濃得化不開的現世欲望，是“此岸”；而中國湯是涇渭分明，肉是肉，湯是湯，盡管被抽去了精華，但肉的全身基本上得以保存，最后階段則是“得湯忘肉”，預示著由“此岸”擺渡到“彼岸”。這兩者之間的差別，仿佛咖啡之于茶。日本湯在“天然性”和“視覺性”上走得最遠，似乎一上來就到達了“彼岸”，不是用來喝的，而是用來觀賞和參拜的——無怪乎羅蘭·巴特評價說：“它令人想到一脈清泉，想到一種具有深厚生命力的東西……”素雅到這般境界，就是所謂的“禪味”了。因為日本出俳句，所以日本文化的“粉絲”周作人也將其稱為“俳味”。如果讓周作人來做廚師，他會端出“用擠了蝦仁的大蝦殼，砸碎了的鞭筍的不能吃的老頭，再加干菜而蒸成的不知名叫什么的湯”，毫無“富家廚房的多油多團粉”，毫無“豐腴的氣象”，雖然“寒乞相極了”，可揮不去的“俳味”就盡在這“清淡質素”之中了。

但這種素、瘦、澀、薄的汁水，除了得道之人，又有誰能消受呢？張愛玲就譏諷周作人談的吃食過于寡淡過于節儉，而她所推薦的是鴨舌小蘿卜湯、燒鴨湯和腰子湯（一副腰子與里脊肉小蘿卜同煮）。你不能不承認張愛玲說的全是體己話，這幾款湯既美味又家常。讀張愛玲的小說，覺得是一個參透千年機鋒的狐貍精；看她的作派，又像是過小日子過到偷著樂的小女子。那個寫出《金鎖記》和《色·戒》等灰冷文字的奇女子，與那個在日據的孤島步行十里去找冰淇淋吃的享受型女孩，真的是同一個人嗎？但張愛玲之所以廣受歡迎，恐怕就在于她既沒雅過頭又沒俗到家，身處俗世兼亂世，卻又維系了一點點豐腴的生活理想。的確，素上了境界的湯和超凡脫俗的仙女一樣，只可遠觀不可褻玩。我們在努力經由素湯獲得頓悟的同時，還得時不時地拐進街頭的小店里，來一碗不太中看的酸辣湯，稀溜溜地喝下去——李碧華常說“過上等生活，付中等勞力，享下等情欲”，其實我看還是“享下等食欲”來得方便快捷。