脂膏雜說

中國官場(chǎng)上有過不少餐桌用語。比如進(jìn)項(xiàng)多的差事為“肥缺”，反之則為“瘠缺”，更直截了當(dāng)?shù)恼f法則是“油水大”與“油水小”。

據(jù)《水窗春囈》記載，清代封疆大吏，以兩江總督之缺為最肥，一年進(jìn)項(xiàng)有30萬兩銀子。其中包括淮鹽收入分成，各地關(guān)卡稅收進(jìn)獻(xiàn)，最后則是養(yǎng)廉公費(fèi)。這些銀子，“皆以公文解送，不以為私”，盡可放心花。巡撫即省長(zhǎng)們的收入，“則廣東、廣西皆過十萬，浙江不過六萬，江蘇不過四萬。”地廳級(jí)官員中，“則陜西糧道，福建、臺(tái)灣二者皆有三十萬，與兩江總督相埒。府則四川夔州有二十萬，廣東廣、潮，廣西潯、梧，以上四府皆十萬也。”這類美差畢竟有限，于是更多官員不免另外想轍以自肥，搜刮民脂民膏。尚能清廉自守者，則有一專稱——脂膏不潤(rùn)。

脂膏不潤(rùn)的本意，是指當(dāng)官不知撈油水，冒傻氣。東漢初年，一個(gè)叫孔奮的出任姑臧的地方官，其轄區(qū)即今天甘肅武威市。當(dāng)時(shí)內(nèi)地尚有戰(zhàn)亂，姑臧便成了開放窗口，有許多外商即羌胡在此做生意。當(dāng)官者只須勾留數(shù)月，肥得便可流油，包括外幣。但是孔奮干了四年，存折毫無進(jìn)步，天天和兒子吃蘿卜白菜，遂有“脂膏不潤(rùn)”之鄙稱。

待到天下安定，河西地縣兩級(jí)官員全被召集到中央，另換一撥人撈油水。一時(shí)間，漫山遍野竟然塞滿了拉運(yùn)官員財(cái)貨的車隊(duì)，只有孔奮一家單車就路，十分另類。姑臧百姓及羌胡于是召開中外聯(lián)席會(huì)議，說老孔清廉仁賢，全縣大為受惠，如今人走了，總得表示表示，“遂相賦斂牛馬器物千萬以上，追送數(shù)百里。奮謝之而已，一無所受。”從《后漢書》的這段記錄看，孔奮的傻氣尚未白冒，起碼還有人念他好。

脂膏，本來指經(jīng)過煉制的動(dòng)物脂肪，“凝者曰脂，釋者曰膏。”即在常溫下可凝固的牛油羊油為脂；呈稀軟狀的豬狗類脂肪，則為膏。據(jù)專家考證，中國從先秦直至兩漢的漫長(zhǎng)歲月中，尚未推廣植物油，烹飪用油主要為脂膏，其中的說道甚多。《周禮#8226;天官#8226;庖人》中，對(duì)膏脂之用途便有嚴(yán)格限定，要求供獻(xiàn)王者的肉禽，春天用小豬小羊，以牛油烹調(diào)；夏天用干雉和干魚，用犬膏烹調(diào)；秋天用小牛和小麋鹿，用豬油烹調(diào)；冬天用鮮魚及雁，用羊脂烹調(diào)。還有的菜肴明確指出，要用狼■膏即狼胸前的脂肪烹制。古人用油之所以有這么多講究，是認(rèn)為不同季節(jié)的肉食之秉性各有不足，只有用相應(yīng)的脂膏加以調(diào)和，方可益于健康。

中國最早的宮廷美食——周天子所享用的八珍中，脂膏也是屢屢閃亮登場(chǎng)。像淳熬、淳母也就是稻米和黍米蓋澆飯，將肉汁澆到飯上后，還必須“沃之以膏”即淋上熟油；而炮豚、炮羊，則是將整只乳豬、羔羊燒烤之后，放入油鍋煎炸，然后隔水加熱三天三夜；另一道菜肝■的制法，是以網(wǎng)油包裹狗肝在火上炙烤，直到網(wǎng)油干焦，脂肪滲入到狗肝之中，方成美味。如果沒有脂膏參與，八珍便會(huì)去其五，不成氣候了。

由于常在美食中攪和且無競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，脂膏在秦漢時(shí)身價(jià)頗高。據(jù)出土的居延漢簡(jiǎn)記載，當(dāng)時(shí)豬肉大約每斤三錢，而有人“出錢百八買脂六斤”。也就是說一斤脂要十八錢，比肉貴得多。司馬遷還曾報(bào)道過一販脂專業(yè)戶雍伯（《漢書》中作翁伯）的事跡。雖然說雍伯的社會(huì)地位十分低下，“販脂，辱處也”，但家當(dāng)卻有千金，可參評(píng)富豪榜，其時(shí)“千金之家比一都之君，巨萬者乃與王者同樂”。不過，當(dāng)時(shí)的一都之君很是不少，販脂致富的卻只見雍伯一人，不成比例。據(jù)估計(jì)，別的千金脂販的存款，都被君王們“潤(rùn)”走了。

中國舊時(shí)的一些說道很有意思。比如放牲口的叫牧夫，管理民政的官員也叫牧夫。地縣級(jí)地方官還有牧守、牧伯、牧宰等別稱，手中反正都離不開鞭子。既然升斗小民在上峰眼里不過是牛呀羊呀之類的貨色，毫無權(quán)利可言，可以隨意處置，從他們身上搜刮點(diǎn)油水自然成了小事一樁，無需驚怪。脂膏不潤(rùn)者，自然也就成了冒傻氣。要解決這一問題，不能僅靠換個(gè)什么漂亮說法，例如“民之父母”之類。

兩漢之后，植物油開始當(dāng)家，脂膏之地位遂有所下降。時(shí)至今日，隨著“三高”分子漸多，一些人更是談脂色變，惟恐避之不及。不過，諸多美食中仍難然難離此君。像北京的麻豆腐，只有以羊尾巴油炒之，味道才夠濃郁；懂得吃涮羊肉的人，必要點(diǎn)些羊脂片潤(rùn)鍋；四川的麻辣火鍋，添入牛油才夠正宗；而擔(dān)擔(dān)面中加少許豬油或是雞油，味道硬是安逸。飲食之中適當(dāng)用些脂膏，于調(diào)節(jié)滋味甚佳。只要不是搜刮來的就好。