味之夾帶

世上作弊手段，常有曠世絕活兒。科考夾帶便是一例。

所謂夾帶，是指考試時暗中攜帶的與試題有關的材料。半吊子考生答題時有此作參考，勝算便會多幾分。等到擠掉那些書呆子，混上個舉人進士什么的，日子就美了去了。不過，這個便宜也不好占，其時考場對于夾帶搜查之嚴格，不亞于今天奧運會之檢測興奮劑。諸考生進得考場，先要接受搜身，之后詳查各種考具，之后翻檢隨身食物，逢到饅頭等“大件”，還要切上一刀，勘驗內部。因為一些夾帶制作極精良，稍有疏忽，便會漏網。南京的江南貢院舊址，陳列著一份30頁的夾帶，其長不過7.5厘米、寬僅5厘米，每頁竟密密麻麻印有540個字，全書1.6萬字。此等微縮精品，潛伏在饅頭中絕不會露餡兒。

這江南貢院，光緒癸卯年舉行鄉試時曾發生一樁奇案。據《梵天廬叢錄》記載，當時一個考生在接受搜查時，雖未發現夾帶，但因形色張皇，仍然引起監搜者懷疑，于是命其脫衣受檢。結果，居然在腹股間發現了整篇文章。原來該考生已打通關節拿到考題，并請人代寫了答卷，無奈過于魯鈍背不下來，只得謄寫在肚皮大腿上，打算進考場后脫下褲子抄錄。沒想到穿了幫。主考官聞聽此事，下令“褫其衿而長系焉” ，剝掉該考生的外衣，讓肚皮夾帶曬曬太陽。這下洋相算是出大了。

夾帶之基本功效，是掩護某些人逾越禁則以攫取實惠，故應用范圍甚廣。就連吃喝之中，也常有此事。據《眉廬叢話》記載，清末民初時京城幾個大宅門的太太小姐，常在某尼庵聚會。一日眾女士決定禮佛誦經之后吃齋飯。雖說吃齋，味道卻不能寡淡，廚師只好另外想轍。會餐之日，但見一幫丫鬟婢女守住廚房入口，對各種烹飪原料進行安檢，以防夾帶葷腥。就連洗碗布，也必須換成新的。殊不知，這洗碗布中便有玄機。“此新布之兩面，即涂滿雞脂。入廚后，沃以沸湯，可得最濃厚之雞汁。蓋非此則筍菌瓜瓠之屬，不能使之悅口。”此等夾帶，應該屬于逼上梁山，理雖難容而情有可原。

味之夾帶，上流社會亦有之。努爾哈赤的后代入住紫禁城后，宮中各處多依明制，惟獨對坤寧宮進行了改造，增添了兩口大鍋，用以煮肉祭神。每天要殺兩口豬。這兩口豬，即是用來孝敬神靈的，故而待遇甚高。每天清晨，最早進入東華門的就是它們二位，而且還要乘坐布圍騾車。等候早朝的文武大臣聽到嗷嗷豬叫，便知該出門了，絕對不會誤事。祭神之后的豬肉，則賜與宮中侍衛分而食之。每年2月初，皇帝皇后和各位嬪妃，也要聚集在坤寧宮吃上一回肉。有人曾賦詩記其盛況：“吃肉迎神溯國風，官家舉案樂融融。地衣新襲西洋毯，促坐齊來女御宮。”

祭神豬肉加工時有一規矩，必須白煮，不入鹽醬。興許是怕神靈一不留神患上高血壓，沒處找大夫。凡夫俗子享用此肉，也需同樣辦理，要用解手刀(即隨身攜帶的小刀)將大塊豬肉片薄，淡吃。據說常吃此肉的行家，可以將肉片得大如手掌薄如紙，功夫了得。祭神之肉必須淡吃，乃祖宗家法，任何人不得違背。這一規定當與古人慎終追遠的習俗有關。《禮記#8226;間傳》便曾明確規定，只有在父母去世兩周年舉行大祥祭后，子女才可以使用醋醬等調味品。幸好當時未曾限定兩年不許吃鹽，否則“白毛女”早就有了。

豬肉淡吃，偶爾一兩頓不算什么，今天一些地方還有將其做成甜食的。川菜中的甜燒白，便是以肥膘肉配上洗沙、糯米、紅糖蒸制而成。初嘗者，往往見之心驚而品后稱奇，確實好吃。但天天吃這等無鹽缺醬的玩意兒，則未免讓人膩煩。于是有人便想出了夾帶之術，將厚高麗紙切成方塊，以好醬油煮透而曬干之。待到開吃白肉時，以紙拭刀，以刀切肉，如此咸鮮之味便可滲入肉中，據說味道絕佳。

北京有一砂鍋居，創辦于乾隆六年（1741年），當年生意頗興隆。每日所煮的一口豬，不到中午即告售罄，掌柜的便可摘下幌子回家歇息去了。由此民間流傳開一句歇后語：“砂鍋居的幌子——過午不候” 。足見其生猛。砂鍋居的名菜白肉片，做法其實與宮中并無二致，也是純粹白煮。只是煮后可以用醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等調料蘸食，這才受到食客青睞。

白煮肉配以調料才適口，本為生活基本常識，為何清宮之中卻要沿襲陳規，不做改正？蓋因“祖制”二字重如千鈞，白話兩句變革容易，但真要動一動，就得冒風險，非有極大魄力者絕難推行。祖制不改則難免弊端叢生，“夾帶”流行只是小巫而已。

現如今，紫禁城的祭神肉早已無蹤無影，砂鍋居的白肉片卻依舊賣得火。世間之物，有味畢竟勝無味。