醬食雜綴

中國古代各路圣賢，在飲食上也各有高見。

墨子可稱簡約平實(shí)派，認(rèn)為“其為食也，足以增氣充虛，強(qiáng)體適腹而已矣” 。吃飽就得，少玩兒花活。老子則屬故弄玄虛派，主張“為無為，事無事，味無味”。聲言過于追求滋味反倒與人有傷。孔子呢，應(yīng)該算小題大做派，非要在飲食中添加諸多說道，只能如此不得那般，否則便為失“禮”，罪莫大焉。有人統(tǒng)計(jì)，一部《論語》，有關(guān)飲食的規(guī)矩就有20多條。

這諸多食規(guī)中，最著名的當(dāng)然是“食不厭精、膾不厭細(xì)”，此外還有什么“食不語，寢不言”；“色惡，不食，臭惡，不食”；“失飪，不食”；“割不正，不食”；“不得其醬，不食”……就連叫外賣，也屬犯規(guī)——“沽酒市脯不食”。如果老先生活到今天，絕不可讓他掌管餐飲業(yè)，不然飯館都得關(guān)門大吉。

孔圣人之飲食禁則并非原創(chuàng)，不過是將官方飲食習(xí)俗整理發(fā)表，當(dāng)了一回喉舌而已。就拿“不得其醬，不食”來說，《禮記》中便明確規(guī)定：“獻(xiàn)熟食者操醬齊。” 就是上肉食時(shí)，一定要跟著相應(yīng)的醬。其時(shí)各種肉、醬都有固定搭配，牛、羊、豬肉用肉醬，生魚片用芥醬，菰米飯、野雞羹配螺肉醬，燒魚用魚子醬，吃干肉片蘸蟻卵醬，吃煮麋肉配魚醬……據(jù)說經(jīng)常混吃混喝的主兒，只要一看上的什么醬，便可明了下面的節(jié)目，用不著再翻菜單。不過，即便這等高人，上了國宴也得發(fā)懵。《周禮·天官·膳夫》記載，周天子日常飲食，“羞用百二十品”，配“醬百有二十甕”。一百二十甕醬！沒個(gè)一年半載，絕難弄清其中名堂。

古人這些用醬規(guī)矩，其實(shí)只在有頭有臉者中流行，與平民百姓無涉。戰(zhàn)國時(shí)，秦國士兵斬獲敵軍一個(gè)首級，可獲爵位一級、田宅一處和仆人數(shù)個(gè)，賞賜相當(dāng)豐厚。然而，此等人仍屬無醬階級，只能吃白飯。只有混到三級爵位，日常伙食才有精米一斗，醬半升，菜羹一盤。

先秦之醬如此珍貴，是因原料供應(yīng)有限且制作復(fù)雜。其時(shí)醬的正式名稱為醢。《說文》的解釋是：“醬，醢也。從肉從酉，酒以和醬也。”其制作方法是，將瘦肉切末陰干，拌上紅曲和食鹽，放入甕中，然后倒入美酒，密封百日后方可開壇享用。除了瘦肉，牛百葉、鮮魚、蛤蜊、田螺、魚子等也可制醢，以此伴食各種葷物。當(dāng)時(shí)百姓，日常飲食只是稠粥菜羹，肉之無著，醬將焉附？因此，所謂“不得其醬，不食”，不過是有權(quán)有勢者們玩兒的花活兒。

專家考證，漢代之后中國才有了用大豆等糧食制醬的技術(shù)。《齊民要術(shù)》中對此有詳細(xì)記載。起初，制醬還有許多說道，《論衡》中說：“世諱作豆醬惡聞雷，此欲使人急作，不欲積久也。”說是因?yàn)榇蚶资谷伺孪掠辏藭r(shí)著急忙慌制作的醬便不易久藏，但其根本原因恐怕還是制醬技術(shù)不過關(guān)，遇到壞天氣便會變質(zhì)，于是只好拿雷公當(dāng)墊背的。以后人們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過三伏天風(fēng)吹日曬的醬品，色澤鮮亮，后味發(fā)甜，于是伏醬反倒成了熱門貨。

西晉時(shí)造醬術(shù)似已普及。其時(shí)一小文人左思欲寫一篇描寫魏、蜀、吳三國都城勝景的《三都賦》，被另一有此念頭的大文人陸機(jī)知道了，陸機(jī)于是寫信跟弟弟陸云說：“此間有傖父，欲作《三都賦》，須其成，當(dāng)以覆醬甕耳。”此事的最終結(jié)果，便是人們熟知的“洛陽紙貴”，小文人成了名，大文人服了輸。陸機(jī)要將左思著作去蓋醬甕，想必家中即有此物，不然跑個(gè)十里八里去干這等事，未免麻煩。以后，北宋的《清異錄》，將醬封為“八珍主人”，并認(rèn)為不知用醬，乃廚師之絕大損失；南宋時(shí)的杭州，已是“處處各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、絨線、香燭、油醬、食米、下飯魚肉鲞臘等鋪”；到了元代，更有了“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”的流行歌曲，并傳唱至今。

脫離官方羈絆走進(jìn)民間，醬食才有了真正的繁榮。如今各地以醬佐味的菜肴，不知凡幾。北京的名吃之中，月盛齋的醬牛羊肉、仿膳的肉末燒餅、豐澤園的醬汁活魚和“老北京”家家會做的炸醬面，都離不開此物。全聚德烤鴨的主流吃法，也是將鴨片放入荷葉餅中，佐以甜面醬、蔥絲、黃瓜條等物，裹而食之。至于六必居和天源的醬菜，更是有醬一族的衍生產(chǎn)品。

放棄對醬食的壟斷，對當(dāng)權(quán)者未嘗不是好事，因?yàn)閺拇丝梢员M享千百萬民間人士所創(chuàng)制的美食精華，省得整日只是廝守祖宗傳下的120甕醬過日子，未免陳舊。肉末燒餅是否進(jìn)過御膳房尚難斷定，但月盛齋的醬羊肉確乎是慈禧老佛爺?shù)膼畚铮习鍨榇诉€領(lǐng)過進(jìn)宮送貨通行證——腰牌，時(shí)在光緒十二年十月十二日。這正是：若要美食多醬，做事不可太“醬”！