話說晉北人“吃糕”

“晉南人的饃，晉北人的糕”。這句民諺由來已久，道出了山西省南北兩地食俗上的區別。長期處于封建制度下的自給自足的小農經濟，一般農家只能是種啥產啥吃啥。饃，是用小麥面粉做成的食品。晉南氣候溫和，土地肥沃，出產小麥較多，因此當地人便養成了“愛吃饃”的習慣。糕，是由黃米面加工而成的食物。晉北氣候寒冷，無霜期短，土地瘠薄，適宜于種植黍子，黍子碾成米叫黃米，性黏，面可做糕，這便是當地人“愛吃糕”的原因。

不過，晉北人吃糕的習俗，也不能一概而論。以雁門關為界，關外人家吃的是素糕，也叫面糕，就是從鍋里蒸出的糕團子。吃飯時外加一碗燴菜，叫做“雜菜泡糕，一吃就飽”。關內忻、定一帶吃的則是油糕，分擦糕和炸糕兩樣。糕上帶油不帶油，反映了生活水平程度的差異。

“扁擔扁擔軟悠悠，擔上黃米下忻州。忻州愛咱的好黃米，咱愛忻州的大閨女。”定襄盛產東坡黃米，小伙子們挑著兩羅筐黃米，一邊行走一邊哼唱著抒發愛情的小曲兒，心里熱乎乎的。這首民謠把定襄的“好黃米”和忻州的“大閨女”聯系在一起，真是妙趣橫生，耐人玩味!

忻州與定襄合在一起稱做忻定盆地。忻定兩縣是近鄰，素有彼此通婚的親密關系。忻定一帶娶新娘辦喜事(也包括為死亡者辦喪事)，設家宴擺酒席，款待親戚朋友，“糕饃肉萊，香得日怪”。席面上的主食多以油糕為主，所以莊戶人家把赴宴，稱作“吃糕”。這便是“好黃米”與“大閨女”掛鉤的緣故。 忻定一帶舉辦婚喪大事，待親友擺宴席，不僅要請廚師做菜肴，還得請糕匠來做主食。做糕，也是一種絕活兒，沒有一定的手藝是難以擔當這項重任的。你想，幾十號，甚至幾百號人在一起“吃糕”，把幾石黃米蒸餾成糕團，捏成糕餅，再擦出來，炸出來，端在席面上，讓赴宴的賓客吃得肚飽眼饞，人人叫“好”確乎是一件了不起的“大事”。人們坐完席，不光要談敘燒酒喝得是否盡興，菜肴是否豐盛，還要評議糕軟不軟，筋不筋，色香味如何，云云。

為啥有的地方是吃擦糕，有的地方是吃炸糕?主要原因是忻定一帶油料種植不多，植物食油是一種貴重東西。擦糕，只灼一個表面，用的食油就少一些；炸糕，是把糕餅投進油鍋里煮煎，徹里徹外吸油，當然用油量要多。一般貧寒人家舉辦婚喪大事，糕面靠自己種植黎子儲備起來脫皮磨面，所以不成什么問題；而炸糕用那么多的食油，著實讓主人家發愁。于是，有些村莊(如定襄河邊村)為了解決炸糕用油問題，便想出一種以街道為單位，集體儲油的辦法，逐步形成一種慣例：平時把各家各戶的油集中在一起，由糾首保管起來，誰家炸糕用油時可以拿去使用，用完后把消耗掉的油，照數補足就行了。這種辦法充分顯示了街坊鄰里互助互濟的優越性。

忻定一帶吃糕，不僅見于婚喪宴席，逢年過節也有吃糕的習慣。如農歷十月初一過冥節，農家普遍要吃一頓包菜的糕。正月十五元宵節吃糕，跟南方人吃湯圓的習俗差不多。我記得以往定襄高蹺秧歌的唱詞里就有這樣的話句：“正月十五鬧元宵，女婿就往丈人家跑。兩碟子饃饃三碟子糕，一吃就吃下個茅子里跑！”極言其吃糕的狠勁兒，以及油糕“好吃難消化”的特性。

如今，人們走進忻州定襄的賓館飯店就餐，主食的花樣繁多，其中油糕仍然很受食客歡迎。每當服務員端來油糕的時候，就餐者一個個眉開眼笑，爭先恐后地分而食之，一邊咀嚼品嘗，一邊贊不絕口：“糕哦糕，就是高!”情不自禁地借用電影中“胡漢山”的劇詞插科逗

(責編 盧海云)