不同配方和栽培工藝對大球蓋菇營養品質的影響

魏 軍，趙青青，王秀玲，張國慶，程繼鴻，陳青君*

（1.北京農學院植物科學技術學院/農業應用新技術北京市重點實驗室，北京 102206；2.北京市大興區種植業技術推廣站，北京 102600）

大球蓋菇（-Farlow）又名皺環球蓋菇、酒紅大球蓋菇等，隸屬擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、球蓋菇科、球蓋菇屬，是聯合國糧農組織（FAO）向發展中國家推薦栽培的蕈菌之一。大球蓋菇具有較好的保健和藥用價值，富含蛋白質、粗脂肪、粗纖維及多種氨基酸等，是一種藥食同源的草腐性珍稀食用菌，具有很好的發展前景。

大球蓋菇的栽培原料為水稻、玉米、小麥、大豆、茭白等作物的秸稈或葉片。陳君琛等研究表明，采用稻草和谷殼栽培的大球蓋菇蛋白質和氨基酸含量高于單獨使用稻草或谷殼基質；譚笑等研究表明以玉米秸稈50%＋稻殼40%為主料栽培大球蓋菇的效果最佳；黃堅雄等以橡膠木屑為主料、椰糠和麥麩為輔料的混合基質栽培的大球蓋菇總糖和氨基酸總量高于其他同類原料。上述研究表明，栽培配方對大球蓋菇營養品質有重要影響。北京市平谷區桃枝資源豐富，楊琦智等采用桃木屑栽培大球蓋菇且獲得了較好的農藝性狀和產量，但桃木屑及其栽培工藝對子實體品質的影響尚未見報道。本試驗以桃木屑、玉米芯與玉米秸稈為原料，研究配方和栽培工藝對大球蓋菇營養品質的影響，以期為大球蓋菇生產選擇合適的栽培工藝和配方提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

大球蓋菇菌種來自山東三生萬物生物科技有限公司；栽培料有桃木屑、玉米芯、玉米秸稈、麩皮等，均來自當地。

1.2 試驗設計

試驗在北京市平谷區大華山鎮仟佰家食用菌合作社日光溫室內進行，設置3個栽培工藝共6個配方，具體見表1。試驗采用大田栽培，小區內采取壟式鋪料，壟寬（0.4 m）×長（7 m）×高（0.25 m），1壟為1個小區，小區之間間隔0.5 m。每個處理3次重復，共18個小區。11月17日分層播種后覆土2～3 cm并蓋稻草，保持土壤濕潤直至出菇，統一出菇管理。

表1 不同工藝和栽培料配方設計

1.3 指標測定與分析

在大球蓋菇第1潮菇的子實體達到商品采摘標準時進行采收取樣。每小區內隨機選取20個子實體，在室內晾干后放入50 ℃烘箱烘至恒重，粉碎機磨碎成粉后過0.425 mm篩，進行營養品質測定。粗纖維含量參照GB/T 5009.10—2003測定；粗脂肪含量采用索氏抽提機測定；粗蛋白含量采用阿爾瓦凱式定氮儀測定；氨基酸含量采用氨基酸自動分析儀器測定，并計算總氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）和呈味氨基酸（DAA）的含量。E/T值＝EAA含量/TAA含量×100%。

利用Excel 2019進行數據處理，利用SPSS 20.0進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同配方和栽培工藝對大球蓋菇子實體粗纖維、粗脂肪、粗蛋白含量的影響

從表2可以看出，6個處理的子實體粗纖維含量依次是F-2＞F-1＞F-2D＞S-2＞S-3＞S-1，說明發酵工藝的子實體粗纖維含量高于生料工藝。在同一工藝不同配方中，桃木屑、麩皮含量相同時添加玉米秸稈的子實體粗纖維含量較高，但各處理之間差異不顯著。

從表2還可以看出，6個處理的子實體粗脂肪含量高低順序為S-1＞F-2D＞F-1＞S-3＞S-2＞F-2，在不同工藝中，桃木屑添加玉米芯配方組的粗脂肪含量均高于桃木屑添加玉米秸稈配方組，且在生料工藝中添加玉米芯配方組的粗脂肪含量顯著高于其他處理。

子實體粗蛋白含量高低順序為S-3＞F-2＞S-2＞F-1＞F-2D＞S-1。在生料工藝中，當配方中桃木屑含量相同，玉米芯與玉米秸稈各添加25%時粗蛋白含量最高，為37.97%；玉米芯和玉米秸稈含量分別為50%時，S-2（添加玉米秸稈）粗蛋白含量高于S-1（添加玉米芯），3個處理之間差異均達顯著水平；可見，添加玉米秸稈的粗蛋白含量高于添加玉米芯的。在發酵料工藝中，F-2（添加了麩皮）粗蛋白含量總排名第二，為35.11%，高于S-2（玉米秸稈含量為50%時的生料配方），可見添加一定量麩皮和發酵處理可提高粗蛋白的含量。當配方相同、栽培工藝不同時，F-1的粗蛋白含量顯著高于F-2D，說明發酵料工藝更有利于提高子實體的粗蛋白含量（表2）。

2.2 不同配方和栽培工藝對大球蓋菇子實體氨基酸含量的影響

由圖1可見，在6個處理的子實體中均檢測出了16種氨基酸，氨基酸含量排名前3的依次是谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）和精氨酸（Arg）。S-3中Glu含量最高（56.2 mg/g），F-2D含量最低（43.4 mg/g）；S-3中Asp含量最高（25.6 mg/g），S-1含量最低（20.4 mg/g）。由于Glu和Asp是重要的呈味氨基酸，表明S-3處理組的大球蓋菇子實體的味道更鮮美。

圖1 不同工藝及配方下大球蓋菇的氨基酸含量

如表2所示，各處理TAA含量依次表現為S-3＞F-2＞S-2＞F-2D＞F-1＞S-1。TAA、EAA、TAA、NEAA和DAA含量均以S-3最大，F-2次之；NEAA和DAA含量均以S-1最小；E/T值則是F-2D最大且最接近于40%（聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織的規定數值），說明F-2D處理大球蓋菇子實體的氨基酸質量最優，S-1次之。

表2 不同工藝和配方栽培大球蓋菇的營養品質指標分析

3 討論與結論

3.1 討論

對于大球蓋菇栽培配方的研究自其馴化栽培以來從未停止，以玉米秸稈為基質栽培大球蓋菇的研究已有許多報道，許彬等認為玉米秸稈復配玉米芯栽培的大球蓋菇長勢最好；譚笑等認為玉米秸稈和稻殼復配栽培大球蓋菇的子實體農藝性狀和蛋白質、膳食纖維、總糖等多項指標表現突出。在本次試驗中，發酵料和生料工藝均以添加玉米秸稈配方組栽培的大球蓋菇子實體粗纖維和粗蛋白含量最高，表明玉米秸稈作為大球蓋菇菌絲生長的基質成分，能夠提高子實體營養品質，是栽培大球蓋菇的優質原料；玉米秸稈的結構、成分與大球蓋菇的吸收特性之間的相關性還有待深入研究。

楊琦智等采用桃木屑混合秸稈的研究結果表明，生料工藝混合料有助于大球蓋菇產量的提高，不同栽培料的栽培效果有所不同。本試驗中生料工藝的S-3配方中桃木屑混合了玉米秸稈與玉米芯，其子實體中的粗蛋白、總氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸和呈味氨基酸含量均為最高，這表明多原料混合配方有利于品質的提高；在相同配方不同工藝中，F-1處理的子實體粗纖維、粗蛋白含量都高于F-2D處理，這可能是因為短時高溫處理使得許多分解培養料的有益微生物失活，導致基質利用率降低，相應子實體的營養品質也有所降低。在配方原料相近時（F-1和S-1、F-2和S-2），發酵料工藝更有利于子實體粗蛋白、粗纖維和總氨基酸含量的提高，這可能是因為發酵過程中能夠改變培養料的理化性質，使得發酵料的營養成分容易被大球蓋菇吸收利用，進而提高了子實體中粗蛋白等成分的含量。不同配方和栽培工藝對大球蓋菇產量和品質的綜合影響有待進一步研究。

3.2 結論

綜上所述，在生料工藝中，桃木屑、玉米芯和玉米秸稈多原料混合S-3配方（桃木屑50%、玉米芯25%、玉米秸稈25%）有益于大球蓋菇營養品質的提升，其子實體粗蛋白和總氨基酸含量均最高，分別為37.97%和247.8 mg/g，尤其是Glu和Asp含量均最高，分別為56.2 mg/g和25.6 mg/g，說明子實體味道更鮮美。發酵料工藝較發酵料＋短時高溫滅菌工藝更有利于粗纖維、粗蛋白含量的提高。在相同栽培工藝中桃木屑含量相同時，添加玉米秸稈（F-2和S-2）更有益于提高子實體的粗纖維、粗蛋白和總氨基酸含量，添加玉米芯則有利于提高粗脂肪的含量。