答讀者問

許曉梅

我是一名職業婦女，看了貴刊登載的一些美味佳肴的菜單食譜，很感興趣，每逢雙休日或節假日，總想按貴刊登載的菜譜給家人和孩子調調花樣，改善改善，但總是遇到一些陌生的名詞和術語，不知所云，當然也就無從下手操作，比如“飛水”、“斬件”、“勾芡”、“高麗糊”等等，希望能以公開答復，以解疑惑。

河北一讀者王文港

文港同志：

您好!

近幾年來，隨著人民生活水平的提高，許多男女家廚已不滿足家常菜肴的烹作，渴望在工余時間學習烹制一些較為復雜的名肴佳饌，提高生活質量，但苦于菜譜食單中，大多夾雜一些行話術語，無法溝通，亦無從操作。看來，為了更廣泛地普及烹調知識，很有必要先作一番闡釋工作。現將我們經常見到的一些行話術語，作一淺釋，不當之處，敬請指正。

1、文火、武火——小火、大火之意。文火即小火，一般適用于煨、燉、煎、燜；武火即大火，一般應用于爆、炒、炸、蒸。

2、改刀、斬件——系指用刀把原料切、剁成所需的形狀或大小。有時也指用不同刀法把原料制成不同花樣，如“改刀成麥穗形”、“改刀成梅花狀”。改刀為北方用語，斬件為南方稱謂。

3、飛水、焯水——前者為南方俗稱，后者為北方慣語，都是一個意思。就是把原料在開水鍋中汆一遍。所謂“汆透”，就是要焯熟或斷生。

4、勾芡——是用水與淀粉調成稀湯狀，在菜肴出鍋前，淋入鍋中，加大湯汁濃度，使菜肴裹上湯汁，滋味更加鮮香。所謂“薄芡”(流水芡)、“稠芡”，是指芡汁本身濃度而言。一般來說，薄芡為混水狀，稠芡為米湯狀。

5、口急汁、滋汁——用有關調味品事先調制好的混合調味汁。用作燒菜或蘸碟中的蘸食味汁。

6、干粉、濕粉——即干淀粉和濕淀粉之簡稱。濕粉亦即稠芡汁。

7、拖蛋液——即把主料從蛋液中過一遍，使主料前后左右均勻地沾上一層蛋液，能促使面包糠或芝麻緊粘在主料上，不致炸散。

8、全蛋糊——用雞蛋和粉面調制而成的稠糊。用來炸制肉類原料。

9、高麗糊——又叫雪麗糊、蛋清糊。系用純蛋清和粉面，只從一個方向由慢漸快不停抽打，中間不可停頓，不可逆向抽打，直至面糊雪白膨脹。此糊一般用于高檔工藝菜。