風味香嘴鴨的制作及技術關鍵

太　港

風味香嘴鴨是近期流行于江南各大城市的一款時尚江湖菜，由于該菜口感純正，酥香味濃，回味悠醇，因而深受食客的喜愛。筆者通過與在南方一城市某知名大酒樓事廚的師兄交流和切磋，現將該菜整理如下，以饗讀者。

原料：放養雄麻鴨10只(每只重2～2.5 kg)，白扣50 g，白芷50 g，丁香15 g，花椒粉250 g，八角粉250 g，香葉50 g，肉寇35 g，陳皮35 g，洋蔥1 000 g，西芹1 000 g，青椒1 000 g，紅椒1 000 g，辣椒粉1 500 g，孜然粉1 000 g，胡蘿卜1 000 g，老干媽豆豉25 g，鮮橙皮15 g，砂姜粉2 000 g，五香粉2 000 g，十三香500 g，味精800 g，精鹽2 500 g，胡椒粉1 000 g，鮮辣味粉1 500 g，料酒2 500 g，玫瑰露酒250 g，60°二鍋頭酒250 g，青、紅椒粒20 g，大蔥白顆15 g，精煉油 2 500g，香油15 g，蔥油15 g，蘿卜雕花1朵，香芹少許。

制作方法：1雄麻鴨用流動水沖泡2小時至血凈，瀝干水分。

2洋蔥去皮，西芹去葉、筋，胡蘿卜去皮，青、紅椒去籽，全部洗凈后，用榨汁機榨成蔬菜汁，加料酒、玫瑰露酒、60°二鍋頭酒氵解開，并用紗布濾去渣，即成泡鴨蔬菜汁。

3將泡盡血水的麻鴨整齊碼好入盆，均勻地倒入泡鴨蔬菜汁，浸泡4小時，中間翻碼一次，撈起，晾干水分(春冬季泡8小時)。

4白扣、肉寇拍碎，陳皮切粒，混合入盆后加入白芷、丁香、花椒粉、八角粉、香葉、辣椒粉、砂姜粉、五香粉、十三香、精鹽充分拌勻后，入凈鍋炒至略燙(約60 ℃～80 ℃)，起鍋晾涼后，加入味精、胡椒粉、鮮辣味粉拌勻即成秘制腌鴨料。

5將制作“3”中的麻鴨逐只用秘制腌鴨料體外體內擦透入桶，上面撒一層秘制腌鴨料，蓋上蓋腌制8小時(春冬季16小時)，待腌制入味后，取出用清水洗去麻鴨上的腌制料，入冷水鍋中焯透(焯時掌握好咸口度)，然后上籠蒸約45分鐘取出，入五成熱的油鍋炸至皮略硬時撈起，待油燒熱至七成熱時再重炸一次至皮酥骨脆時撈起瀝油，再改刀成塊，裝盤成整鴨形。

6老干媽豆豉用刀略斬，鮮橙皮切粒，入炒鍋火南香，然后放入青、紅椒粒、大蔥白粒，淋入香油、蔥油炒均，起鍋澆在盤中的鴨肉上，盤邊用蘿卜雕花、香芹點綴即可上桌。

制作技術關鍵：1選鴨是制作此菜的關鍵，填鴨生長快，肉肥，口感差；老鴨雖肉香，但肉少，經炸后食之口感發柴；放養麻鴨腥味少，肉較多，且嫩又不發柴。

2鴨子一定要沖盡血水，并且要用泡菜蔬菜汁浸泡，這樣便最大限度地去除鴨腥味，使成菜口感更加純正，而且浸泡的時間不能少于4小時，否則達不到去除鴨腥味的效果。

3秘制腌鴨料一定要炒制，這樣各種香味充分融合在一起，使成菜的香度更加突出醇和酥香。

4蒸鴨應蒸至剛熟為佳，蒸嫩了(行語：稱夾生了)鴨肉炸不透，不香；蒸老，鴨肉炸出不成型。

5最后一環，澆鴨料也不能少，經澆汁后，使成菜風味更加突出，食之回味悠長。

附：秘制腌鴨料可重復使用。