淺釋滑溜技法

談國(guó)興

滑溜，是烹調(diào)中常用的一種技法。滑溜菜具有滑、嫩、爽顯著特色，因而廣泛受到大家的歡迎。滑溜一般以動(dòng)物類(lèi)原料為主，經(jīng)改刀成條、片、絲、丁等料型，碼味上漿，然后“滑油”，使之成熟。其工藝流程：原料經(jīng)改刀入味后上漿→溫油下料滑至斷生→熗鍋添加調(diào)料、湯水燒沸下料→中火勾芡稠汁成菜。其中“滑油”時(shí)油溫的控制要恰到好處，它是決定菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，應(yīng)使原料熟在斷生之時(shí)，嫩在即熟之處，若有偏差，則前功盡棄，無(wú)法糾正，故需廚師具有到家的功夫，方能勝券在握。

“滑溜”菜多為動(dòng)物性小型原料，由于經(jīng)過(guò)改刀，原料的刀切面較切配前已擴(kuò)大了許多倍，經(jīng)精鹽、黃酒、蛋清、淀粉等上漿，很有“嬌氣”，油溫稍有不當(dāng)，成品外表色澤和口感便受影響。因此，只有對(duì)原料的性狀、“脾氣”有所了解，才能選擇合適的油溫，進(jìn)行“滑油”烹調(diào)。

“滑溜”菜一般都要“上漿”，以便在滑油過(guò)程中，得到糊漿保護(hù)層的作用(減少原料內(nèi)部水分溢出)，達(dá)到光潤(rùn)、亮潔、嫩滑、清爽的效果。原料經(jīng)上漿后往往粘連成團(tuán)，下鍋后需手勺撥散，使之受熱均勻。若下鍋時(shí)油溫過(guò)高，外表漿驟受劇熱，迅速糊化凝結(jié)，發(fā)脆，則原料粘連在一起，如繼續(xù)用手勺撥動(dòng)，勢(shì)必拉破其脆化層，使原料外表毛糙，影響外觀。行語(yǔ)稱(chēng)之為“飛掉”(另外上漿不當(dāng)，也會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象)。原料由于失去“保護(hù)層”，裸露部分在熱油的作用下，水分迅速排出，致使原料干縮老化，則何滑嫩之有?“飛掉”的漿料則炸成絮狀物，混雜其間，則何清爽之有?菜肴的質(zhì)量不言而喻。相反，油溫太低，原料下鍋后，外層漿頭不能及時(shí)糊化凝結(jié)成膜，在手勺的撥動(dòng)下，由于摩擦、碰撞的作用，“洗”去原料外表漿層，造成“脫漿”(漿與料分離脫落)，起不到保護(hù)作用，其后果與前者大同小異。

由于爐火強(qiáng)弱不同，油量多少不一，原料投加量不同，往往影響著油溫的變化，很難機(jī)械地定出一個(gè)模式和能應(yīng)萬(wàn)變的油溫?cái)?shù)。因此需要廚師有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行調(diào)節(jié)，以確定所需油溫。爐火旺，則油溫升的快，下料以油溫低一些為宜；爐火弱，油溫升的慢，下料的油溫可以高一些。質(zhì)地粗老或大塊料，耐受力強(qiáng)，下料油溫要高一些；反之，耐受力差的細(xì)嫩原料或小碎料油溫要低一些。根據(jù)物理學(xué)中熱平衡的原理(遇冷溫度下降)，一次下料量大的，油溫要高一些，否則達(dá)不到所需要的油溫；一次下料量小的，油溫應(yīng)低一些。油溫的選擇，不只是注重下鍋時(shí)，還需考慮原料在鍋中停留時(shí)和出鍋前兩個(gè)階段油溫的變化和不同需要，只有于細(xì)微末節(jié)處多加留心，仔細(xì)觀察，認(rèn)真操作，方顯其烹調(diào)技藝之高上。

在確定其油溫時(shí)，并不是無(wú)規(guī)律可循，由于原料性質(zhì)多種多樣，同樣層次的油溫，也要根據(jù)原料性質(zhì)適當(dāng)調(diào)整。例如：瘦肉丁的油溫稍高，隨即撈出；肥肉丁的油溫稍低，時(shí)間稍長(zhǎng)，否則，滑不透；魷魚(yú)卷質(zhì)地較硬，油溫略高，一過(guò)而出，時(shí)間長(zhǎng)了發(fā)艮，咬嚼不動(dòng)；魚(yú)肉絲就特別嫩，油溫要低(即低于三成熟以下)不然，變老、斷裂。由于滑溜菜是選用蛋白質(zhì)含量豐富，并用淀粉作上漿的原料烹制而成，根據(jù)測(cè)定，淀粉質(zhì)在60 ℃～85 ℃溫度中產(chǎn)生糊精，在溫油的潤(rùn)濕下，凝合糊化呈白色半透明狀，并具有糯滑感。蛋白質(zhì)在60 ℃左右開(kāi)始凝固，在稍低于100 ℃時(shí)，蛋白質(zhì)凝結(jié)緩慢，質(zhì)地柔嫩，最易消化，如高于這一溫度，凝結(jié)速度加快，原料質(zhì)地變硬，難以消化。根據(jù)以上情況，滑溜菜下鍋時(shí)的油溫以三、四成熱為宜(即70 ℃～100 ℃)，以兼顧二者的特性，一般不應(yīng)超過(guò)這一幅度，只是在不同的情況下，稍有變化而已。

此外還應(yīng)掌握原料在鍋中停留的溫度，并注意臨出鍋時(shí)油溫的細(xì)微變化，盡可能使溫度控制在上述范圍，使原料成熟于恰好斷生之時(shí)，而不至于因火候不足而引起夾生現(xiàn)象，使滑溜制的菜肴具有汁緊滑爽、滑溜生光、肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等風(fēng)味特色。

為避免油溫過(guò)高或偏低時(shí)引起糊漿保護(hù)層“飛掉”、“脫漿”的現(xiàn)象，可采取下列應(yīng)急措施：

1.油溫過(guò)高，可將炒鍋離火，迅速添入冷油，以降低溫度，或在不碰碎原料的前提下加快撥散動(dòng)作，因?yàn)榇藭r(shí)原料內(nèi)部溫度尚低，具有降熱作用。

2.油溫過(guò)低，則可放慢或者暫停手勺撥散動(dòng)作，待油溫上升，外層糊漿凝結(jié)、粘附牢固后，再進(jìn)行撥散。

3.對(duì)于一些成型要求較高的菜肴，可用筷子替代手勺來(lái)?yè)苌⒃希纾汗辖~(yú)絲、銀芽雞絲等。

另外，“滑溜”菜色澤以潔白為主，必須使用“清油”(即未炸過(guò)東西的油)，只有用這類(lèi)油，才能保持原料本色。反之，用“渾油”(又叫老油，即炸過(guò)東西的油)就不行。同時(shí)，油溫也不能超過(guò)五成熱以上，超過(guò)了，即使用“清油”也會(huì)上色的。此外，滑油的鍋，必須擦拭干凈，這也是防止污染上色和原料粘鍋的重要技術(shù)措施。