創新風味菜肴四款

李生茂

一、孜然目魚菊

原料：目魚750 g，雞蛋黃1個，蔥姜汁10 g，辣椒面15 g，孜然粉8 g，生粉10 g，香菜莖25 g，料酒、精鹽、味精各適量，精煉油1 000 g。

制法：1將目魚治凈，皮面朝下，肉面剞菊花花刀，然后改刀成若干塊，成菊花目魚，納入盒內，磕入雞蛋黃(蛋清另作它用)，調入蔥姜汁、料酒、精鹽、味精，加入生粉，攪拌均勻，腌漬入味。

2凈鍋置火上，注入精煉油，燒至五六成熱時，將腌制好的菊花目魚生坯逐塊下入油鍋，炸至色澤金黃、肉質酥脆時撈出。

3另鍋下入辣椒面、精鹽、味精、孜然粉，倒入菊花目魚及香菜莖炒至均勻，出鍋裝盤即成。

特點：造型美觀，鮮香脆嫩，孜然味濃。

二、蛋黃酥鴨餅

原料：樟茶鴨半只，咸鴨蛋黃2個，雞蛋液125 g，生粉50 g，五香粉15 g，蔥姜絲、西芹絲各10 g，酥炸糊250 g，法國香菜適量，蘿卜雕花1朵，精煉油750 g。

制法：1將樟茶鴨剔取鴨肉，切成細絲，納入盆內，加蔥姜絲、西芹絲、雞蛋液、五香粉、生粉調拌均勻，壓制成長方形餅狀，放入盤內，上屜蒸3分鐘取出。

2咸鴨蛋黃碾鍘成碎粒狀待用。

3凈鍋置灶，注入精煉油，燒至四五成熱時，將鴨蛋黃粒均勻地抹在鴨餅上，然后將鴨餅裹勻酥炸糊，拖入油鍋，炸至色澤金黃，表層脆硬時撈出，改刀成“一”字擺在盤內，用蘿卜雕花圍邊點綴即可上桌。

特點：色澤金黃，酥脆奇香。

三、奶香玉米烙

原料：玉米粒1聽，三花淡奶25 g，熊貓煉乳15 g，白糖10 g，吉士粉5 g，生粉10 g，精煉油500 g。

制法：1將玉米粒倒出，瀝凈水分納盆，倒入三花淡奶、煉乳，加入白糖、吉士粉、生粉調制均勻。

2凈鍋置火上放底油，將鍋炙熱，余油倒出，取調料好的玉米粒奶糊倒入鍋內，按壓成圓餅狀，烙至兩面凝固定形、略微挺硬時放精煉油，炸至金黃、酥脆時撈出，改刀成圓錐形，擺放在盤內即成。

特點：酥脆香甜，奶香味濃。

四、金瓜扣蜜棗

原料：南瓜半個，金絲蜜棗150 g，白糖100 g，番茄1個，水淀粉適量。

制法：1取南瓜半個，去蒂、去皮，挖去瓜瓤，頂刀切成厚片(注意保持原形)，將金絲蜜棗、白糖釀入南瓜內，扣入盤中，上屜20分鐘至熟透取出。

2將番茄洗凈，切成半圓片，擺放在盤的周圍。

3將鍋置火上，加水、白糖燒開，熬至黏稠時，勾少許水淀粉，淋明油，起鍋澆在瓜上即成。

特點：造型別致，甜綿可口，適合兒童老年人食用。