創(chuàng)新鯽魚菜肴

朱永瑜

一、沙司龍鳳卷

主要用料：雞脯肉100 g，鯽魚8條，雞蛋2個，蔥、生姜各10 g，紹酒5 g，鹽、味精、白砂糖、白醋均少許，番茄沙司50 g，黃瓜1條，色拉油300 g(約耗50 g)生粉適量。

制作方法：1雞脯肉洗凈，剔去筋膜，批成長約5 cm、寬約4 cm的薄片，加入蛋清、鹽、味精、生粉上漿待用。

2鯽魚去鱗、去腸，洗凈，剮下兩肋肚肉(脊背另作它用)，剔去魚刺，順長切成絲，亦用蛋清、紹酒、鹽、味精、生粉上漿(漿時應(yīng)爭取魚絲不亂、不斷)待用。

3蔥、生姜揀洗干凈，拍碎，用水浸泡取汁；黃瓜去掉兩頭，洗凈，一剖為二(順長)切蓑衣片，圍放在圓盤四周。

4取1片雞脯，放入魚絲(兩端可適量露出)卷好，并依次做好，成“龍鳳卷”生坯。

5炒鍋上火，放入色拉油，燒至五成熱時，放入“龍鳳卷”生坯，滴入蔥姜汁，視其色澤轉(zhuǎn)白，即可撈出。倒去鍋中余油，另放色拉油、沙司、龍鳳卷翻動炒勺待沙司緊裹龍鳳卷，滴入麻油，即可裝入圍好邊的盤中。

注意：此菜選用鯽魚時，一定要選活的，否則影響口味。

此菜特點：以雞喻“鳳”，比魚喻“龍”，是鯽魚菜肴的創(chuàng)新。

二、炒鯽魚片

主要用料：鯽魚1 000 g，竹筍50 g，青、紅椒各2個，蔥15 g，紹酒5 g，鹽、味精、生粉均少許，雞蛋2個，色拉油300 g(約耗50 g)。

制作方法：1鯽魚去鱗、去腸，洗凈，用刀剮下兩片肚襠肉，剔去魚刺，批成片，用蛋清、鹽、味精、生粉上漿。

2蔥去黃葉、外皮，洗凈，切成雀舌蔥，竹筍切成梳子片；青、紅椒去蒂去瓤，洗凈，切成菱型片，均待用。

3炒鍋上火，放色拉油燒至五成熱時，將鯽魚片抓散，下去劃油，至變色時撈起，倒去鍋中余油，另放色拉油，燒至四成熱時，放入蔥、青紅椒略炒，再放筍片、魚片、紹酒、味精顛翻炒勺，炒勻即可裝盤。

說明：鯽魚背肉因其有細刺，不適宜作炒菜用，可用它去燒湯，注意不要浪費。

此菜特色：色彩調(diào)和，鯽魚肉嫩，口味鮮美。

三、芙蓉鯽魚片

主要用料：鯽魚500 g，雞蛋6個，蔥30 g，火腿15 g，鹽、味精、白醋、生粉均適量，葷油100 g(約耗25 g)。

制作方法：1鯽魚去鱗、去腸，洗凈，用刀剮下兩片肚襠肉，剔去魚刺，批成小柳葉片，用半個蛋清、鹽、味精、生粉上漿。

2取大圓盤一只，盤底塌上一些葷油；將雞蛋打開，取清去黃(蛋黃另作它用)，在蛋清內(nèi)放鹽、味精、醋、清水適量拭開，倒入大圓盤中，上籠用中火蒸約半小時(以不起孔為度)；蔥揀洗干凈，取蔥白切0.5 cm的丁待用。

3炒鍋上火，放葷油燒至五成熱時，放入鯽魚片劃油，至變色撈起，倒去余油，另放葷油，放蔥丁炒至出香，再放入魚片，將大盤蛋從籠中取出，魚片裝上，撒火腿未，即可端送上桌。

此菜特點：色澤潔白，魚片鮮嫩，口味妙不可言，是鯽魚菜肴另一創(chuàng)新菜。

四、宮保鯽魚丁

主要用料：鯽魚600 g，鹽炒花生米100 g，尖角椒10個，蔥、生姜各15 g，雞蛋1個，鹽、味精、生粉、辣醬、白砂糖等適量，色拉油300 g(耗50 g)。

制作方法：1鯽魚處理方法參見“芙蓉鯽魚片”，惟改刀上有變化：不改片，改小方丁，仍須上漿。

2花生米去皮；尖角椒洗凈，切碎；蔥、生姜分別揀洗干凈，切成蔥花、姜米待用。

3取小碗一只，內(nèi)放辣醬、味精、白砂糖、清水及少許生粉調(diào)勻待用。

4炒鍋上火，放入色拉油，燒至五成熱時，將鯽魚丁劃油，至變色時撈起。倒去鍋中余油，另放色拉油，燒至六成熱時，下尖角椒、蔥花、姜米炒至出香時，放入花生米，倒入碗中對好的鹵汁，再放鯽魚丁略炒，淋入麻油即可裝盤。

此菜特點：香、辣、嫩、鮮，是開胃佳品。